Com a aproximação das festividades da Páscoa, nada mais comum com que se falar em bacalhau. O bacalhau é uma iguaria contante das preparações lusitanas, logo com grande presença e também tradição na nossa culinária. Mas a receita que vai a seguir ser apresentada é de origem francesa, provavelmente da região da Provence, conhecida lá como"La Brandade de Morue".
"La Brandade de Morue" é um purê de batatas feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, como entrada ou guarnição. Pode ser servido também com trufas negras picadas. Ela tem um correspondente luso o "Bacalhau à Conde da Guarda".
Minha preparação foi baseada na do Chef Carlos Bertolazzi, apresentada no programa Homens Gourmet, do canal Fox Life (Brandade de Bacalhau), que substitui a batata comum pela batata baroa. Fiz umas pequenas adaptações e a seguir apresento para que possamos degustar. Convido a todos também a pesquisar a preparação original francesa e a lusitana e experimentá-las também.
INGREDIENTES (para seis a oito porções)
INGREDIENTES (para seis a oito porções)
- 500 g de lombo de bacalhau, dessalgado e desfiado
- 500 g de batata baroa cozida e amassada com garfo
- 01 pimentão vermelho sem pele e sem sementes cortado em cubos pequenos
- 01 cebola cortada em cubos pequenos
- 02 dentes de alho amassado
- 01 talo de salsão picado
- 100 ml de creme de leite fresco
- 01 ovo
- 02 colheres (sopa) de farinha de trigo
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Queijo parmesão para gratinar
- Azeite quanto baste
PREPARO:
Nos ingredientes sugeri o bacalhau já dessalgado e desfiado, para facilitar seu trabalho. Caso você não o consiga, utilize o lombo de bacalhau comum. Se esse for o caso, dessalgue-o com pelo menos 24 horas de antecedência, em água gelada, trocando a água a cada seis horas. Aqueça então uma panela com água e o cozinhe rapidamente por cinco a dez minutos. Retire-o e o desfie completamente, retirando os espinhos. Reserve.Cozinhe a batata baroa e depois a amasse. Reserve.
Numa panela aquecida com um fio de azeite, leve a cebola, o alho, o pimentão e o salsão para refogar bem.
Adicione então o bacalhau. Mexa bem e adicione o bacalhau desfiado com um mais um pouco de azeite para que os sabores se agreguem. deixe cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos.Neste ponto adicione a batata baroa, o creme de leite e a farinha Continue misturando até que forme quase um creme. Ajuste o sal e a pimenta do reino. Desligue então o fogo e misture o ovo, ajuste o sal e a pimenta.
Coloque em pequenas formas de silicone, tipo as de cupcake ou de empadinha, ou em uma vasilha anti-aderente, salpique o queijo parmesão e leve ao forno médio (180oC) em banho-maria por 20 a 30 minutos.
Ela deve deve ser servida quente. Optei por acompanhar a brandade uma salada verde, com tomates italianos, mussarela de búfala e uma farofa de Doritos ® (feita simplesmente esfarelando o snacker e salpicando por cima da salada) temperada com aceto balsâmico, vinagre de vinho tinto, azeite e sal a gosto.
Apesar da origem francesa, optei por manter um viés luso, com harmonização da mesma com o excelente Quinta do Cardo, 2011 que é um corte de Touriga Nacional e Tinta Roriz. Possui uma cor rubi bem pronunciada, mostrando-se ao nariz elegante, com notas florais, de chocolate, de especiarias e de terra. Na boca é bem estruturado mas com final prolongado.
Na minha opinião a batata baroa suavizou o parto, deixando-o mais leve, mas creio que com a batata comum ele também deverá ficar muito bom. Enfim, uma pequena sugestão para a Páscoa.