COSTELINHA NOTA 1000

Já desenvolvemos em outras oportunidades o conceito de cozinha de ocasião. Para mim, cozinhar sempre foi e será uma grata surpresa. Dificilmente faço planos antecipados. Faço o que tenho em mãos em casa ou aquilo que "cai" em minhas mãos.

Essa costelinha de porco é um desses exemplos. Foi ao açougue tencionando comprar uma peça de carne bovina para um cozido, quando vi exposta essas costelas... Amor não diria,  mas foi gula à primeira vista!!!

Quando se fala em carne de porco ainda existe muito preconceito, já que muitas pessoas ainda pensam  que é uma carne extremamente  gordurosa, mas esta não é bem a realidade. A carne de porco é a carne mais consumida no mundo. No Brasil, está em terceiro lugar na preferência, atrás da carne de boi e da de frango, mas no meu estado natal a carne de porco tem grande relevância e presença nos pratos.

Dentre os diversos cortes suínos tenho uma certa queda pela costela. Não sei se isso deve-se à minha alma "botequeira", já que a costelinha, como aqui nas Minas Gerais a chamamos, é um aperitivo comum nos botecos da cidade, ou se ainda porque sempre me lembro da costelinha com quiabo e angu que minha mãe fazia nos almoços de final de semana. Nos dois casos, a cachaça mineira, outra preciosidade da minha terra, acompanha a iguaria.

Minha Costelinha Nota 1000 une então estas duas vocações mineiras a carne de porco e a cachaça...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 1,5  kg de costela de porco (ela pode ser adquirida inteira, mas preciso ela já cortada, caso você não tenha a habilidade ou os equipamentos necessários, peça ao açougueiro para dividir a peça  em porções unitárias de cinco a dez cm de extensão)
• 200 ml de cachaça (preferencialmente mineira e de boa qualidade, afinal preciso fazer a propaganda dos produtos do meu estado)
• 02 cebolas grandes grosseiramente cortadas
• 04 dentes de alho amassados
• 01 pimenta dedo de moça finamente picada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Páprica doce a gosto 
• Azeite quantidade necessária
• Cheiro a verde a gosto

PREPARO:

Tempere as costelinhas com sal e  pimenta do reino a gosto. Coloque-as em um recipiente e adicione as cebolas, o alho, a pimenta dedo de moça e regue com uma boa quantidade de azeite. Misture tudo para que  os sabores possam se agregar. Despeje a cachaça e salpique a páprica. Deixe descansar a marinada por três horas.

Após este período, aqueça uma panela com um fio de azeite e sele todos os lados da costela, até que assumam uma cor caramelizada. Em seguida, coloques-a em uma assadeira, despeje o líquido da marinada sobre elas  e leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por cerca de 40 minutos ou até que estejam bem douradas.

Os açúcares da cachaça e da cebola conferem à costela um sabor suave e levemente adocicado. Sirva salpicada com cheiro verde. Eu usei as cebolas que assaram junto às costelas para acompanhar uma salada simples e refrescante de rúcula, alface americana, mussarela de búfala e tomate seco.

Apesar da cachaça, harmonizei o prato com a cerveja Murphy's, que é  uma legítima cerveja irlandesa, uma Irish Stout, de sabor marcante e com  uma espuma incrivelmente cremosa. Apresenta notas de malte torrado e chocolate, com um final levemente amargo, mas suave em seu corpo.

Realmente, nota 1000...

THE GREEN'S TASTE

Cor tem sabor? 

 

Muito interessante a "suposta" influencia das cores no apetite. Afinal de contas, começamos a comer com os olhos e com os aromas... Alguns nutricionistas, nutrólogos e outros estudiosos acreditam que as cores dão noção do sabor. Isso foi comprovado quando algumas pessoas foram colocadas no escuro para provar alguns sabores e sem ver a cor do que estavam prestes a saborear, muitos perderam o senso crítico sobre os sabores.

Estudos ainda revelam o porquê de o azul ser uma cor que suprime o apetite (acredite se quiser). Historicamente, é uma cor que nunca esteve relacionada a nenhum tipo de alimento e sempre associada ao frio, veneno e a coisas exóticas.

 

Já as cores vermelha e amarela são utilizadas para despertar o apetite. A cor vermelha gera intimidade, energia, paixão e desperta a sexualidade. Por isso, muitas vezes a cor vermelha é usada em restaurantes e em produtos que lidam com esses elementos. O amarelo por sua vez gera energia e felicidade, por isso, no quesito apetite, essas duas cores formam a dupla perfeita.

Mas hoje não quero saber destas cores. Meu objetivo é falar do verde. Pai de duas princesas em idade escolar, divido com muitos outros pais, a dificuldade de inserir um "verdinho" na alimentação delas. Por elas, era "macarrãozinho" todo dia.

Então vamos lá colocar um verde na pasta de hoje! The Green's Taste!!!


INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 500 g de espaguete grano duro 
• Água fervente salgada suficiente para cozinhar a massa
• 200g de ervilhas congeladas
• 150 g de vagens frescas
• 100 g de cogumelo porcini
• 01 colher de sopa de amido de milho
• 450ml de leite semi desnatado
• 01 cebola picada
• 01 dente de alho picado
• 75 g de manteiga
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Parmesão ralado a gosto

 PREPARO: 

  
Aqueça a água e cozinhe no vapor por cerca de cinco a dez minutos as ervilhas e as vagens. Reserve.  Coloque a massa em espiral e tempere com sal. Quando estiver al dente, retire e reserve meia xícara do líquido.

 

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e a manteiga. Refogue a cebola e o alho, e a seguir salteie os cogumelos. Deixe-os cozinhar por cinco minutos.

 

Acrescente o leite e o amido de milho, mexendo para que não se formem grumos, deixe levantar fervura e adicione as ervilhas e as vagens.

 

Corrija o sal e a pimenta do reino. Espere que o volume reduza em 1/3 e adicione a massa para finalizar. Caso precise de um pouco mais de umidade utilize a água reservada da fervura.

Sirva com parmesão ralado a gosto e com um bom fio de azeite.

Gostei do sabor do verde...

 

VELOUTÉ DE POTIRON

Estou meio atrasado... O Halloween já passou e fiquei devendo esta receita, o Velouté de Potiron ou, simplesmente, creme de abóbora...

 

O Halloween é uma data comemorativa celebrada todo ano no dia 31 de outubro, véspera do dia de Todos os Santos. Há relatos de que esta comemoração tem mais de 2500 anos, tendo surgido entre o povo celta que acreditava que no último dia do verão (31 de outubro), os espíritos saiam dos cemitérios para tomar posse dos corpos dos vivos. Para assustar estes espíritos, os celtas adornavam suas casas com objetos assustadores, entre eles, abóboras enfeitadas.

Aqui começa a nossa história com a protagonista de hoje, a abóbora... O velouté é uma preparação típica francesa e é um creme com textura bem suave, aveludada, como o nome já adianta. Pessoalmente acho que a abóbora fica perfeita nessa preparação.

INGREDIENTES (para seis porções):

• Abóbora japonesa em cubos 500 g
• Batata em cubos 250 g
• 02 cebolas pequenas picadas
• 02 dentes de alho picados
• 300 ml de creme de leite fresco
• Curry, 1 colher de chá
• 50 g de manteiga,
• 100 g de queijo Gouda
• 02 colheres de sopa de cream cheese
• Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto
• Cheiro verde picado a gosto
• Pimenta calabresa a gosto

PREPARO

 

Em uma panela com água aquecida e com pouco de sal cozinhe junto as batatas e a abóbora, até que elas fiquem macias. Passe-as em um liquidificador ou processador, com um pouco da água do cozimento, e reserve.

  

 Em uma panela, aquecida com um fio de azeite e a manteiga refogue, a cebola, o alho e o curry. Depois adicione a abóbora e a batata batidas e deixe cozinhar um pouco. A seguir vá adicionando o creme de leite, mexendo sempre para que ele seja incorporado. Cozinhe por cerca de quinze minutos. Acerte a quantidade de sal e pimenta. Coloque então o queijo Gouda cortado em pedaços pequenos para que ele derreta parcialmente.

Em seguida, finalize decorando com uma porção de cream cheese "boleada" e salpicado com cheiro verde e pimenta  calabresa.

  

 

A textura do velouté é realmente surpreendente. Os pedaços de queijo parcialmente derretidos também dão um toque especial na preparação. E esta receita permite uma série de adaptações. Em uma ocasião, na casa de amigos, experimentei uma versão deste creme com frango desfiado e recoberto por batata palha.

 

Velouté de Potiron, assustadoramente delicioso...

 

LAGARTO RECHEADO PETITS PLAISIRS

O lagarto é um corte conhecido e popular na nossa culinária já que é barato, em relação a outros cortes, e sem deixar de ser saboroso. Ele está localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,5 a 4% da carcaça traseira. É uma carne de cor mais clara, com fibras longas e magras, podendo ter formato alongado, algumas vezes arredondado, mas na maioria das vezes bem definido.

Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês). Sua forma de preparo mais comum é a carne de panela ou  desfiada, podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Também pode ser recheado com linguiça, bacon, vegetais  ou ovo e assado. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. No entanto um problema comum com esta carne é que ela pode ficar dura após seu preparo, o que eventualmente pode afastá-lo das cozinhas, mas  existem técnicas  para amaciá-lo deixando-a tão macia que você pode facilmente desfiá-la e cortá-la usando apenas o garfo.

INGREDIENTES:

• 01 peça com cerca de 1,5 a 2,0 kg de Lagarto 
• 02 cebolas grandes grosseiramente picadas
• 150 g de bacon em cubos pequenos
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 02 folhas de louro
• Azeite  quantidade necessária
• 01 colher de sopa de vinagre branco
• 500 ml de vinho branco  seco
• 01 colher de café de curry 
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
• 02 litros de caldo de carne (01 tablete de caldo de carne em dois litros de água)

PREPARO:

 Limpe muito bem o lagarto e faça furos nele com a ponta de uma faca. Por esses orifícios, que devem ser suficientes para que caibam dois dedos, vá colocando os pedaços de bacon. Eles devem ser introduzidos nos dois lados da peça e apertando-os bem. Salpique também os dois lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Regue com uma boa quantidade de azeite e reserve.

Em um recipiente adicione o vinho, o vinagre, as cebolas, o alho, o salsão, o curry, as folhas de louro e misture a seguir. Após, adicione a peça à esta marinada e deixe descansar por no mínimo quatro horas, lembrando de virar a  peça na metade do tempo, para que todos os sabores sejam absorvidos.

Numa panela aquecida com um fio de azeite, sele todos os lados da peça. Quando estiver bem dourada, acrescente o caldo da marinada e deixe levantar fervura. Vá acrescentando quantidade suficiente de caldo de carne, tomando cuidado para que o líquido seque e a peça rache. Este processo deve ser feito em fogo médio por cerca de duas horas. A peça deverá ser virada também durante este processo, para que cozinhe por igual.

Verifique se ficou bem cozida e temperada, cortando um pedaço e experimentando. Após, retire e deixe descansando por cerca de 30 minutos, para facilitar o corte.

 

Após  ser fatiado sirva acompanhado por arroz branco, ou com pão como um sanduíche. Eu optei por finalizá-lo com uma salada refrescante de rúcula e tomate italiano, com um molho de mostarda, feito simplesmente adicionando uma colher de sobremesa de mostarda de Dijon a 200 ml de creme de leite fresco, misturados e aquecidos em uma panela, até que se levante fervura e reduza 1/3 de seu volume e fatias de pão italiano.

 

 

E quer saber o melhor? No dia seguinte ele fica muito mais gostoso...

 

MEDALHÃO DE PORCO CAMPEÃO

Outra do Jamie... Assim até parece que sou amigo do Chef Jamie Oliver. Posso até me considerar um amigo, uma vez que habitualmente vejo seus programas. Admiro o formato simples que ele escolheu para eles. As refeições de quinze e trinta minutos são excelentes para quem quer inovar e, após um dia de trabalho fazer uma boa refeição.

Para nós que não somos chefes e cozinheiros profissionais, refeições elaboradas, dificilmente podem ser uma rotina. É claro que para alguns puristas isso parece uma ofensa. Não me preocupo com isso. O prazer de cozinhar e, logo o de comer, está sempre atrás de coisas simples.

Minha próxima receita é baseada em uma dessas do Chef que foi veiculada em seu programa semanal no canal pago GNT (Medalhão de carne de porco recheado com queijo: receita de Jamie Oliver). Minhas alterações da receita original se devem a basicamente dois fatos, o primeiro a dificuldade de encontrar o queijo Feta, usei o Gouda, que foi uma grata surpresa, porque depois de pronto conferiu uma suavidade e gosto levemente adocicado que contrastaram bem com o lombo de porco. E a outra o fato de que minha platéia, minhas esposa e filhas, preferem bacon ao prosciutto. Creio que ambas as receitas têm seu charme, e novamente me rendo ao Chef, já que a receita simples e preparo rápido e fácil transforma a experiência de comer em um grande prazer.

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 600g de filé mignon suíno
• 50g de queijo do tipo Gouda (ou outro de sua preferência)
• Fatias de bacon defumado
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Corte a peça em partes semelhantes com cerca de dois a três cm de espessura. tempere os dois lados das peças com sal e pimenta do reino a gosto. Com a ponta de uma faca, faça um furo em cada uma delas. Corte o queijo gouda em pedaços pequenos e coloque nos furos das carnes para recheá-las.

Sobre cada carne, coloque as fatias de bacon defumado, objetivando agregar sabor e não deixar que o queijo derreta. Para fechar o medalhão, pressione a carne com face recoberta com o bacon voltada para cima, com a palma da mão.

Aqueça bem uma  frigideira com um fio de azeite. Coloque a carne com o bacon  para baixo e deixe fritando até que fique bem crocante, cerca de três a quatro minutos, vire e frite a outra superfície.

Como disse anteriormente, o gosto suave da carne de porco ficou realçado pelo bacon defumado e pelo Gouda que após derretido conferiu uma nova característica à preparação.

Minha opção de harmonização foi com um creme de baroa e arroz branco. Ambos também simples , mas cujas receitas virão em outro momento.

Realmente, o Chef Jamie Oliver acertou de novo e, modestamente, eu também...

MOUSSE DE LIMÃO BÁSICA, SÓ QUE NÃO

O Chef e apresentador do Programa Homens Gourmet, Guga Rocha, lançou recente seu primeiro livro Receitas Para Pegar Mulher. Admirador que sou do trabalho do jovem Chef, senti-me compelido a adquirir o livro.

É claro que o fiz sem escusas intenções. Afinal de contas já tenho mulheres suficientes na minha vida, as minhas amadas esposa e filhas. O interesse é aumentar o arsenal de receitas para fazer do dia-adia delas mais felizes.

A culinária e a gastronomia são freqüentemente usadas como armas de sedução, " ...conquistar o estômago já é meio caminho andado pra chegar ao coração..." como diz o Chef na abertura de seu livro. A arte da gastronomia cresceu da ideia do prazer que o o fato de alimentar traz, associando ingredientes, produzindo sensações e se constituindo como fonte inesgotável de prazer. No meu entender, prazer, deleite, independente do que o causa é sempre bom. Se podermos associar então os dois... Voilá!!!
Afinal o que faz um prato ser sensual é muito mais a intenção de quem prepara do que os alimentos envolvidos, nessa ótica a sobremesa é um momento de grande prazer,  é o fechamento de uma etapa que antecederá suas reais intenções.

Do livro, tirei uma receita de sobremesa, a Mousse de Caipirinha. Uma mouse de limão com um pequeno diferencial que creio que vocês devem imaginar... Não me aguentei e mudei, pedindo desculpas ao Chef pela minha adaptação. Ao invés da cachaça usei uma pequena dose de rum, no caso o Bacardi Big Apple.

É claro que para minhas pequenas princesas fiz uma preparação que não levou álcool, apenas aquela que fiz para a mãe delas afinal, como já disse, o erotismo da receita está na intenção de quem prepara...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 02 latas de leite condensando;
• 02 latas de creme de leite;
• Suco de dois limões Sicilianos grandes e cinco limões Taiti;
• 01 dose de Rum Bacardi Big Apple.

PREPARO:

Coloque no liquidificador o creme de leite e o leite condensado e bata por cerca de cinco minutos, até que o creme fique bem aerado e praticamente dobre de volume. Adicione a dose de rum ao suco dos limões e misture. Vá adicionando aos poucos ao creme, com ele ainda sendo batido. Deixe bater por mais três a cinco minutos para que a mistura fique bem homogênea e consistente. 

Finalize polvilhando raspas de limão siciliano. Leve ao refrigerador por cerca de quatro horas. Sirva frio e acompanhado por um vinho de sobremesa, do tipo colheita tardia.

O resultado? Não posso falar, o horário não é propício...

IL RISOTTO RUSTICO

Adivinhem o que vai estar dentro desta panela...

Para aqueles que me acompanham, arriscar o palpite: "risoto", a chance de acertar beira 100%...

Il Risotto Rustico... Muitas vezes o uso das palavras não corresponde ao seu verdadeiro significado. Segundo o dicionário online de português (Dicionário Online), entende-se como rústico aquilo que é  "[...] relativo ao campo; campestre... incivil, grosseiro... sem acabamento, rude..." 

Ser rústico não significa simplesmente ser ruim. Enquanto "rude e sem acabamento", seu uso deve-se à arquitetura, contrapondo-se a outros estilos rebuscados. 

No caso deste meu risoto, faço uma alegoria à culinária italiana, que é uma culinária de sabor único, por ter uma essência simples, quase campestre, com a utilização dos ingredientes de cada estação. Então,

"Il Risotto Rustico"!!!!

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 01 talo de salsão picado;
• 01 cebola grande picada; 
• 02 dentes de alho picados;
• 200 g de cogumelos porcini secos;
• 400 g de escalopes de filé;
• Azeite quanto baste;
• 300g de arroz arbóreo;
• 200 ml de vinho branco;
• 01 cubo de caldo de galinha;
• 02 colheres de sopa de manteiga;
• Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Em um vasilhame disponha os cogumelos e os reidrate com quantidade suficiente de água para cobri-los, por cerca de 30 minutos. Escorra a água e os coloque em uma frigideira aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga. Salteie-os. Adicione então o creme de leite, deixe levantar a fervura e cozinhar por cerca de dez minutos. Reserve então este creme.

Tempere os escalopes de filé com sal e pimenta do reino a gosto. Salteie-os em uma frigideira com a outra metade da manteiga e um fio de azeite. Reserve.

Prepare o caldo de galinha, adicionando uma unidade a um litro de água fervida. Refogue o alho, a cebola e o salsão picados em uma panela com fio de azeite. Adicione a seguir o risoto arbóreo e o frite até que fique translúcido. Comece a cozinhar então com o vinho. Mexa até que o álcool evapore. A partir daí vá adicionando o caldo aos poucos, sempre mexendo.  

Antes da última água do caldo, com o arroz ainda al dente, adicione a carne e o creme com os cogumelos. Mexa para que sejam incorporados. Corrija então sal e a pimenta, se necessários. Adicione a última água e assim que o arroz atinja o ponto ideal de cozimento, um pouco menos do que al dente, tampe a panela, desligue o fogo e deixe que o processo finalize.

Sirva quente, polvilhado com queijo parmesão e salsa picada, com um bom fio de azeite.






Sirva quente, polvilhado com queijo parmesão e salsa picada, com um bom fio de azeite.

A minha harmonização foi feita com o Citto Volpaia, que é um vinho orgânico feito com Sangiovese e uma parcela de Cabernet Sauvignon. De coloração rubi intenso e com lágrimas abundantes. Ao olfato com toques de frutas vermelhas e especiarias. Com  boa estrutura, encorpado e com taninos presentes. Uma excelente relação custo/benefício, com um conjunto harmônico, mas rústico, como o meu risoto.