O EXTRAORDINÁRIO COZIDO DE SEGUNDA-FEIRA

Durante o auge da Renascença no século XV, a nobreza italiana vivenciou uma grande mudança nos conceitos alimentares. A comida que antes era servida de maneira rudimentar passa a
receber um tratamento especial. Grandes descobertas gastronômicas permitiram que os temperos fossem usados de maneira correta, realçando o gosto dos alimentos.

Além disso, começaram a se preocupar com a apresentação dos pratos. Esse novo conceito de alimentação foi levado para a França por Catarina de Médici, que se casou com o rei Henry II e posteriormente foi rainha da França (1560 - 1563). Em sua comitiva vieram cozinheiros de Florença com todas as suas habilidades e conhecimentos. Fato que mudou drasticamente a história da comida Francesa.

Prático típico desta época é o Boeuf à Bourguignon ou simplesmente, carne bovina à moda da Borgonha, região francesa produtora de vinhos... Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha). Mas hoje não é dia desta receita...

O cozido é um dos pratos também mais tradicionais da culinária portuguesa. Praticamente todas as regiões tem o cozido como um dos três pratos tradicionais daquela comunidade, apesar das receitas nunca serem iguais.

Especula-seque o cozido à portuguesa tem origem judaica. No Shabat os judeus não podem,
dentre outras coisas, acender fogo e cozinhar. Então cozinhavam na véspera carnes e vegetais, que seriam consumidos após o pôr-do-sol do dia do descanso. Este cozido judaico teria influenciado a cozinha ibérica.

Os que contestam a tese da origem judaica questionam o uso de carnes de porco na receita. Os
defensores justificam como sendo uma forma dos pseudo-ex-judeus driblarem inquisidores e se mostrarem integrados nos novos hábitos cristãos.

Independente da possível origem, uma pesquisa mais detalhada mostra que o cozido era um
prato a ser consumido em festas. Era o prato do Carnaval comemorado na Ilha da Madeira, como também o prato principal nas festas do Espírito Santo nos Açores.

Prato que ganhou batata, milho e outras iguarias típicas e nativas das Américas, do Novo Mundo.

Minha versão para uma despretensiosa noite de segunda-feira: Ragoût de Lundi...

INGREDIENTES:

• 800g de músculo do traseiro em cubos
• 2 cebolas cortadas em rodelas
• 2 cenouras cortada em rodelas
• 3 batatas médias cortadas em cubos
• 1 talo de alho-poró picado finamente
• 1 talo de salsão cortado finamente
• 2 dntes de alho picados finamente
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 g de bacon picados em cubos pequenos
• Azeite quanto baste
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de açafrão da terra
• Sal e pimenta do reino a gosto
  

PREPARO:

Em uma panela aquecida com um fio de azeite refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró até que eles fiquem translúcidos. a seguir acrescente o bacon e deixe que ele frite em sua própria gordura.

Neste ponto adicione a carne, as batatas e a cenoura picadas, até que a carne mude de cor. Neste ponto adicione água em volume suficiente para cobrir os ingredientes. Mantenha até atingir o ponto de fervura e complete com água até os ingredientes estarem cozidos, além de adicionar um pouco de sal e pimenta do reino.

Assim que os ingredientes estiverem cozidos, adicione o creme de leite, a manteiga, esta última para dar brilho e textura, além do açafrão. Neste ponto, se necessário, corrija o sal e a pimenta.

Eu servi com uma boa fatia de pão italiano! A semana começou bem...

A INCRÍVEL QUICHE DE ALHO PORÓ

Alguns sabores são realmente marcantes. Eu pessoalmente acho o alho poró único...

O utilizo em várias preparações, como complemento ou como ingrediente principal.

Esta receita de quiche é extremamente simples.

Não tenho vergonha em dizer que utilizei massa folhada comprada pronta. Parafraseando um dos meus modelos de chef de cozinha, o inglês Jamie Oliver, se você tem tempo para fazer massa folhada, ou você trabalha em um restaurante ou precisa arrumar um emprego...

INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de creme de leite
2 ovos
1 alho-poró graúdo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Massa folhada

PREPARO:

Fatie finamente a parte branca do alho poró. Coloque em uma frigideira juntamente com a manteiga e refogue até que fique bem macio. Reserve.

Bata ligeiramente os ovos para o recheio e acrescente o creme de leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Abra a massa folhada e forre fundo e laterais de uma assadeira canelada, de preferência de fundo anti-aderente e com aro removível, de cerca 24cm de diâmetro, e faça vários furos em seu fundo com um garfo.

Cubra a massa com o alho-poró refogado e salpique com o parmesão.Cubra com o creme de ovos e leve ao forno aquecido em fogo médio para assar.

Asse por cerca de 30 minutos ou até o recheio firmar. Deixe esfriar antes de desenformar e cortar.

Simples e de sabor incrível!!!

TOMATES E ABOBRINHA

Pequenas receitas, grandes sabores e inimagináveis prazeres. Isto é não é necessariamente uma receita e sim uma sugestão de acompanhamento.

Algumas vezes você vai abrir a geladeira e se pergunta: o que fazer com os ingredientes que ali estão? Me preocupo com a simplicidade. Acho que as refeições sofisticadas, suntuosas e de preparo demorado têm seu lugar, pena que eu não tenho tempo disponível sempre para elas.

Esta sugestão foi uma para um corte de filé mignon, que eu já tinha guardado e congelado, onde eu apenas o fritei no azeite perfumado com alho, após ser cortado em cubos e temperado em sal e pimenta do reino.

Fiz um mix de tomates vermelhos e amarelos e os cozinhei por cinco minutos em azeite, em quantidade suficiente para cobri-los. A abobrinha foi cortada em fatias finas e refogada rapidamente na manteiga.

Montei o prato com algumas folhas e manjericão, azeite e sal e pimenta.

Como eu já disse, pequenas receitas sabores impensáveis...

CEVICHE

A origem do ceviche é disputada entre o Peru e o Equador. Como os dois países têm uma grande variedade de peixes e frutos do mar, é possível que seja uma herança da cultura Inca, antigos habitantes da região.

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá).

Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje
indispensável nas receitas

Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de julho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías".

O ceviche é feito de peixe ou frutos do mar marinado em sucos ácidos de frutas como o limão, o que acaba “cozinhando” o peixe e deixando-o com a carne firme e opaca. Pode ser servido como entrada ou prato principal.

Segue a minha versão.

INGREDIENTES:

500 g de pescada branca
40 ml de suco de limão
1 pimenta tipo chili
20 g de pimentão amarelo em cubos pequenos
20 g de pimentão vermelho em cubos pequenos
20 g de ciboullete finamente picada
10 g de coentro finamente picado
1/2 unidade de cebola roxa picada
Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Corte o peixe em pequenos cubos, misture com demais ingredientes, igualmente picados e os tempere sal e pimenta do reino a gosto. Cubra-os com o suco de limão e deixe descansar (marinar) na geladeira.

Aqui vai uma consideração. Já vi e experimentei ceviches que marinaram por oito minutos e até por oito horas... Eu prefiro que ele fique cozinhando por no mínimo duas horas.

O líquido que se desprenderá é conhecido como "Leche de Tigre". Em alguns lugares é misturado
com bebidas alcóolicas, no Peru utiliza-se o Pisco, bebida típica de região.

Sugiro que ele não seja desprezado, e ao servir o ceviche, um pouco de sua quantidade deva ser incorporada ao prato.

Pode se usar quaisquer peixes brancos, como o robalo e o linguado. Se for usar camarão, cozinhe-o rapidamente em água fervente por 30 segundos e em seguida coloque-o em uma tigela de água com gelo para cortar o cozimento e tempere normalmente.

Experimente outros sabores para o seu ceviche: salsinha, pimenta rosa, azeite, tomate, suco de laranja, vinagre de maçã, manjericão fresco, dill (endro), erva doce...

Seja criativo e bom apetite!!!

RAGU NAPOLITANO

Ragout ou simplesmente ragu é um molho a base de carnes cozidas em sua própria gordura, popularizado pela gastronomia italiana, mas de origem francesa, provavelmente do séc XVII. O uso da carne de cordeiro é um clássico. Fiz aqui minha versão. Foi feita com uma receita do saudoso amigo e Chef Edgard Castro. Mais uma vez deixo aqui minha homenagem.

INGREDIENTES:

• 1 kg de qualquer carne de cordeiro sem osso
• Azeite quantidade necessária
• 1 xícara de cebola picada
• 60g de pancetta (bacon) muito bem picada
• 1 cl de sopa de alecrim picado
• Sal e pimenta
• 1 xícara vinho branco
• 2 latas tomate pelado
• 500g de sua massa preferida, mas sugiro massas mais largas
• 1/3 xícara de Pecorino Romano, ou parmesão, ralado na hora

Corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até ficar levemente dourada.

Junte a pancetta e o alecrim e deixe que a gordura derreta completamente,mas antes de ficarem crocantes, acrescente a carne de cordeiro e deixe dourar. Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando. Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos.

O ragu é um cozido que envolve um sólido (carne) e um líquido (caldo ou vinho), mas em cozimento lento, até alcançar um resultado que não é completamente sólido e nem líquido. Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o queijo ralado na hora.

E O RIO DE JANEIRO CONTINUA LINDO...

Nunca escondi minha admiração pela França e sua capital. Paris povoa meus sonhos... Mas recentemente, devido ao casamento de uma grande amiga nossa, Carol e agora seu esposo, Alexandre, um novo grande amigo, eu e minha esposa fomos ao Rio de Janeiro!

O Rio na minha opinião está para o Brasil, como Paris está para o mundo. O Rio continua a capital do melhor e do pior do Brasil!

Fizemos um tour gastronômico que eu vou sugerir aos amigos e leitores...

Na nossa chegada na quinta-feira almoçamos na Galeria Gourmet(www.galeriagourmet.com.br) buffet de preço honesto, qualidade e variedade impressionantes, na unidade do NorteShopping.

O jantar foi igualmente impressionante. Já me haviam sugerido o Zaza Bistro em Ipanema (www.zazabistro.com.br), casa tradicional e caracterizada por cardápio original, com toques orientais e utilização de produtos orgânicos. Na chegada, o cardápio traz a seguinte saudação:

" O sabor associa-se à sensualidade muito mais do que os puritanos desejariam... " (Isabel Allende). Já me cativaram logo na entrada. Fui de risoto de cordeiro com mix de cogumelos e aspargos frescos. Minha esposa escolheu o bife de filé mignon grelhado com vegetais defumados, com palmito pupunha, batata calabresa e agrião orgânico, ao molho de alho confit com grana padano e amêndoas. Dizer o que? Ah... minha esposa ainda disse que o filé está mais apetitoso, já que ela sentou-se com visão para um desses atores globais da moda!

Na sexta-feira o almoço foi no W Gourmet, no Leme (R. Gustavo Sampaio, 630, Rio de Janeiro, RJ 22010-010), próximo do nosso hotel uma vez que tentamos ir à praia, mas o tempo não ajudou. Buffet mais simples, mas de charme incrível. Almoçei um suflê de alho poró que usarei de base para uma torta quiche que postarei no blog. E o melhor, assitindo em um telão, clips de poprock dos ans 80!!!

Friday's night... Rio Scenarium (www.rioscenarium.com.br)!!! Sem palavras... Visitem o local, se não tiverem oportunidade pelo menos o site...

No sábado após tentar novamente ir à praia, tentamos petiscar no Bracarense (www.bracarense.com.br), apontado pelo jornal The New York Times como o melhor bar do Brasil e eleito pela Prefeitura do Rio quatro vezes como o melhor bar da cidade, quem frequenta o Bracarense, o Bar mais famoso do Leblon, sabe que as tentações vão além do tradicional bolinho de aipim com camarão e catupiry – receita mais antiga da casa e um dos favoritos de celebridades e boêmios de plantão. É claro que este pobre mineirinho, não conseguiu uma mesa sábado à tarde. Tudo bem. Eu voltarei...

Achando que ficaria sem opções, entrei por um acaso, no Le Coin II (www.lecoin.com.br). Bolinho de bacalhau de entrada, picanha com batatas portuguesas de prato principal e torta e brigadeiro de sobremesa, tudo regado à um excelente vinho português... Mesmo em querer, meu São Jorge me levou a esta maravilha...

Finalizamos nosso passeio, com a festa de casamento de meus amigos no sábado à noite...

Melhor impossível... Ah o sol? Não fez falta.

SPAGHETTI AL PESTO COM FILÉ AO TORNEDOR

A história do pesto começa com a história do manjericão, chamado de basilico pelos italianos.

Do Basilico, matéria prima do pesto, falam escritores da Grécia e da Roma antiga, bem como da Idade Média, todos cuidadosamente mencionados e catalogados num tratado: "O Basilico e o uso do mesmo" escrito por Salvatore Massonio em 1627.

O Pesto é mencionado depois em 1800 na codificação da cozinha genovesa (noroeste da Itália), elaborada por Rossi e Ratto que definiram o Pesto sob o nome de "Batido de Basilico com aromas".

Esta magnífica receita ficou confinada na região da Liguria, província ao noroeste da Itália por séculos para depois, em meados de 1980, vir a ser descoberta pelos demais italianos e mais tarde pelos europeus e americanos.

As variações são inúmeras e baseadas na presença ou não dos ingredientes originais. Além do manjericão, azeite, sal e alho, são utilizados o queijo parmesão e o pecorino. Quando estive na França, há cerca de um ano, comi uma variação, mais cremosa...

Tentei recriá-la! Achei que o resultado que obtive foi muito agradável, com um molho mais suave. Os puritanos podem me acusar de mudar um clássico, mas o que seria da vida sem pequenos (ou grandes) riscos?

Enfim...

INGREDIENTES (para o Spaghetti al pesto):

30 g de folhas de manjericão fresco (um molho médio)
02 dentes de alho
20 g de pinoli (pode ser usado nozes ou castanha de caju)
1/2 xícara de chá de azeite
100 g de queijo parmesão (com pecorino fica fantástico) ralado
sal e pimenta do reino a gosto
250 ml de creme de leite fresco
500 g de spaghetti

PREPARO:

Descasque e esprema os dentes de alho, adicione o sal e coloque em um almofariz ou uma tigela, adicione o pinoli e soque com um pilão. Pique as folhas de manjericão e as adicione à mistura, utilizando um pilão. Por fim coloque o queijo e o azeite, misturando até obter uma pasta homogênea. Pode ser utilizado um processador de alimentos para este processo. Se você quiser mais facilidade ainda, hoje você compra seu molho pesto já preparado (não terá o mesmo glamour do que prepará-lo).

Ele deve ser colocado para descansar por cerca de trinta minutos para que os sabores se agreguem. Após este período, levei o molho a uma panela , o aqueci levemente e adicionei o creme de leite. Reserve.

Concomitante a isto coloque água para ferver para cozinhar o macarrão. Após a massa estar cozida al dente, misture o molho à massa e finalize com queijo ralado sobre o mesmo.

O tornedor de filé foi um capricho de minha parte. Desta vez o fiz temperado com sal, pimenta branca e pimenta do reino escura, marinado na cerveja, cebola e alho e posteriormente assado.