RAGU NAPOLITANO

Ragout ou simplesmente ragu é um molho a base de carnes cozidas em sua própria gordura, popularizado pela gastronomia italiana, mas de origem francesa, provavelmente do séc XVII. O uso da carne de cordeiro é um clássico. Fiz aqui minha versão. Foi feita com uma receita do saudoso amigo e Chef Edgard Castro. Mais uma vez deixo aqui minha homenagem.

INGREDIENTES:

• 1 kg de qualquer carne de cordeiro sem osso
• Azeite quantidade necessária
• 1 xícara de cebola picada
• 60g de pancetta (bacon) muito bem picada
• 1 cl de sopa de alecrim picado
• Sal e pimenta
• 1 xícara vinho branco
• 2 latas tomate pelado
• 500g de sua massa preferida, mas sugiro massas mais largas
• 1/3 xícara de Pecorino Romano, ou parmesão, ralado na hora

Corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até ficar levemente dourada.

Junte a pancetta e o alecrim e deixe que a gordura derreta completamente,mas antes de ficarem crocantes, acrescente a carne de cordeiro e deixe dourar. Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando. Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos.

O ragu é um cozido que envolve um sólido (carne) e um líquido (caldo ou vinho), mas em cozimento lento, até alcançar um resultado que não é completamente sólido e nem líquido. Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o queijo ralado na hora.