RISOTO COM MOUSSELINE DE CAMARÃO

Recentemente revi um dos programas da última temporada do programa de culinária Homens Gourmet, do canal de TV paga Bem Simples (http://www.bemsimples.com/br/programas/homens-gourmet/) em que o Chef João Alcântara, prepara um salmão recheado com uma mousse de camarão.

Achei a receita fantástica, mas resolvi experimentar uma modificação, incorporar a mousse, no caso um pouco mais diluída, a um risoto (sempre um risoto...).







INGREDIENTES (para seis pessoas):

Para o risoto:

• 500 g de arroz arbóreo; 
• 01 lata de tomate pelado;
• 01 xícara de chá de vinho branco;
• 01 cebola grande picada;
• 01 talo de salsão picado;
• 02 dentes de alho picados;
• 100 g de manteiga
• 02 l de caldo de legumes;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino negra a gosto. 

Para a mousse:

• 400 g de camarão
• 200 ml de creme de leite fresco
• 02 Ovos
• Salsinha picada a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Páprica a gosto 
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Refogue o camarão temperado com sal, pimenta do reino e um fio de azeite e reserve. Reserve alguns camarões inteiros para a decoração dos pratos. No processador ou no liquidificador, bata o camarão e os dois ovos. Transfira para uma vasilha o conteúdo processado e o tempere com a páprica  acrescentando aos poucos o creme de leite fresco gelado, mexendo para que ele seja incorporado e a mistura fique aerada, com uma textura de um creme leve e pouco espesso. Reserve.

Aqueça uma panela em fogo alto adicione um fio de azeite e metade da manteiga. Refogue a cebola, o alho, o salsão e depois adicione a lata de tomate pelado. Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Adicione o vinho e espere evaporar, mexendo levemente. Comece então a adicionar o caldo aos poucos, mexendo sem parar, por aproximadamente 25 minutos, até que o arroz esteja al dente. 

 

Neste ponto adicione o creme de camarão reservado, mexa para incorporar, além da salsinha picada. Desligue então o fogo e adicione o restante da manteiga para dar cremosidade e brilho ao risoto.

Finalizado com salsa picada, um pouco mais de pimenta de cheiro um bom fio de azeite e os camarões reservados apenas par decorar.

A mousseline, ou seja o creme utilizado para a finalização do risoto,  por utilizar como base os mesmos ingredientes que as demais mousses, leite, clara de ovos e creme de leite, tem como  segredo e diferencial a técnica de bater bem para torná-la ainda mais leve e suave.











Pessoalmente eu gostei da utilização da textura dela  para finalizar o risoto. Agora vou tentar usá-la como creme em uma massa.