THE IRISH RISOTTO

O Dia de São Patrício (em inglês, Saint Patrick's Day ou simplesmente Paddy's Day, em irlandês Lá le Pádraig ou Lá Fhéile Pádraig), é a festa anual que celebra o domínio da chegada de São Patrício, um dos padroeiros da Irlanda, e é comemorado no dia 17 de Março, principalmente pelos países que falam a língua inglesa. As pessoas vestem-se de trajes verdes, saindo as ruas em uma longa caminhada festiva. As festividades tomaram tal proporção que ele é comparado ao nosso Carnaval. Belo Horizonte, minha cidade natal e capital das Minas Gerais, vem, ano a ano, fazendo comemorações cada vez maiores no dia de São Patrício, tornando-se uma das capitais brasileiras com tradição nessa comemoração. 

A receita a seguir é uma pequena homenagem que fiz ao povo irlandês e ao Santo. Uma receita tricolor, em vermelho, verde e branco, nas cores da bandeira irlandesa! A preparei no dia da comemoração e, claro, regada a muita cerveja!!!

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo; 
• 300 g de carne seca desfiada
• 01 unidade de brócolis de tamanho médio
• 01 xícara de chá de vinho branco;
• 01 cebola grande picada;
• 01 talo de salsão picado;
• 02 dentes de alho picados;
• 50 g de manteiga
• 02 l de caldo de legumes;
• 200 ml de creme de leite fresco
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino negra a gosto.

PREPARO:

Eu quis usar a carne seca, então o preparo deve começar na véspera. Caso você queira usar outro tipo de carne desfiada fiquem à vontade. Dessalgue a carne seca, deixando em um vasilhame com água fria, trocando a água a cada quatro horas. No dia seguinte, com a carne dessalgada, esquente uma panela e cozinhe a carne por cerca de 20 minutos na pressão. Deixe esfriar e um pouco e a seguir desfie. Reserve.

Corte as flores do brócolis e pique seu caule. Em uma panela com água quente, cozinhe por cinco. Retire-os e reserve-os. Eu utilizei esta água para ser a base do caldo do risoto.

Aqueça uma panela em fogo alto adicione um fio de azeite e a manteiga. Refogue a cebola, o alho e o salsão. Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Adicione o vinho e espere evaporar, mexendo levemente. Comece então a adicionar o caldo, aos poucos, mexendo sem parar, por aproximadamente 25 minutos. Experimente, adicione sal e pimenta a gosto. Lembre-se que mesmo após ser dessalgada a carne seca ainda terá uma quantidade de sal. Antes que o arroz esteja al dente, ou seja antes da última adição do caldo, associe o brócolis e depois a carne seca. 

Assim que o caldo estiver quase seco, apague o fogo e adicione o crene de leite, mexa para que ele seja incorporado e tampe a panela para o que o processo de cozimento termine com o próprio calor da panela.

Ele foi servido com um fio de azeite, salpicado por ervas secas e parmesão.

Como mencionei anteriormente, não poderia faltar cerveja e minha escolha foi por uma "nacional" da Irlanda, a Murphy's. Uma stout de sabor marcante que na minha opinião harmonizou com os sabores do risoto.

THE DADDY'S BURGER

O fast-food tem sido execrado ultimamente.
Não é por menos, a cultura do fast-food, ou  “comida rápida”, refere-se às refeições preparadas e servidas de forma rápida.  " ... É associado também ao estilo de vida urbano, à praticidade, ao stress, à correria do dia-a-dia e à constante noção de falta de tempo. De acordo com o site até mesmo na Grécia ou na Roma antiga havia o consumo tipos mais práticos de comida nas ruas para as pessoas que estavam longe de casa por algum motivo. Nos Estados Unidos, a cultura do fast food foi criada pela rede McDonald’s, a primeira a implantar o sistema de linha de montagem em um restaurante. Logo após a abertura da rede de restaurantes dos irmãos McDonald’s, em 1948, várias outras redes, como Burger King e Taco Bell lançaram-se ao mercado.

A pesquisa da Gallup aponta que 76% das pessoas nos EUA acham que a comida servida em restaurantes fast food “não é muito boa” ou “não é nada boa” em termos de saúde. Mesmo assim, o fast food continua sendo parte da rotina alimentar da maioria dos americanos. O baixo custo, o sabor e a conveniência acabam superando a questão nutritiva. E mesmo para os que têm melhores condições financeiras, é difícil largar esse hábito, que já faz parte da cultura do país." (A cultura do fast-food: os ricos gostam mais)

Mas como tudo na vida, existe o lado bom. O problema do fast-food não é a comida em si, mas sim sua utilização... O hamburguer, preparo chefe do fast-food, pode ser bom e também nutritivo, feito de uma forma caseira e utilizando-se de produtos frescos.

Das diversas receitas disponíveis, segue uma versão que fiz. O lúdico dessa receita é que você pode modificá-la o quanto quiser. A seguir, o famoso Daddy's Burger!!! Pelo menos famoso para minhas filhas...

INGREDIENTES ( do hamburguer, para seis a oito pessoas):

• 500g de patinho moído duas vezes
• 500g de lombo suíno cortado em cubos
• 01 cebola roxa picada
• 02 dentes de alho
• ½ colher de chá de sementes de cominho
• 01 ramo de alecrim
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 01 colher de sobremesa de mostarda de Dijon

PREPARO:

O melhor é utilizar o processador, caso não possua, use o liquidificador ou até mesmo a ponta da faca, misture as carnes, coma a cebola, o alho, as folhas de alecrim, a mostarda de Dijon, as sementes de cominho e processe, adicionando lentamente o azeite. Salpique com sal e pimenta do reino a gosto.

Experimente. O steak tartar, receita francesa típica, é quase isso... 

Divida o bolo formado em duas partes, e cada uma dessas em quatro "bolos" de tamanho semelhante. Aperte seu centro formando um disco, com cerca de três a quatro centímetros de altura. 

Aqueça uma frigideira e disponha os discos de carne, regue-os com um pouco mais de azeite para facilitar sua cocção. Assim que o lado em contado com a frigideira assumir uma coloração caramelizada, vire o hamburguer e deixe o outro caramelizar também. O ideal é que a superfície fique bem corada e o centro ao ponto.

Monte então o seu hamburguer... Sugiro tostar levemente o pão para que ele fique levemente crocante. Utilizei como acompanhamento uma maionese caseira (passo a receita depois...), cebolas caramelizadas, alface e tomate. Queijo, batatas, ketchup, mostarda, ou outros acompanhamentos... Utilize sua imaginação e paladar.

LAGARTO AO MOLHO DE MOSTARDA

O Vitello Tonnato, ou Vitel Tonnè, é um anti pasto típico em todo norte italiano, principalmente no Piemonte. A receita original é feita à base de carne de vitelo e o molho, o tonnato, com maionese, ovos crus, atum, anchovas, alcaparra e azeite processados crus.

Aposto que alguns desses ingredientes fizeram uma parte dos leitores ficar meio desconcertados... Mas acreditem fica muito bom. Já fiz a receita original e já tive também o prazer de experimentar a iguaria em uma trattoria típica.

Mas hoje estou propondo uma outra versão, mais simples e abrasileirada. Sem nenhuma pretensão em dizer que é melhor ou pior, apenas mais simples e com alguns ingredientes um pouco mais usuais. Mas volto a dizer se puderem experimentem a receita original...

INGREDIENTES:

• 01 peça de lagarto (aproximadamente 1,5 kg)
• 300 g de  bacon em cubos
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 02 cebolas grandes picadas
• 02 dentes de alho picados
• 350 ml de cerveja
• 02 folhas de louro
• 02 ramos de alecrim
• Azeite quanto baste
• Água quente quanto baste.

 

Para o molho:

• ½ xícara (chá) de salsinha picada para enfeitar
• 02 xícaras (chá) de creme de leite
• 01 pitada de noz moscada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 50 g de manteiga
• 01 colher de sopa de mostarda de Dijon
• 01 colher de sopa de azeite

PREPARO:

Faça furos longitudinais no lagarto e coloque nestes furos os pedaços de bacon. Tempere a carne com o sal e a pimenta-do-reino. Em um vasilhame faça uma cama com a cebola, o alho, o louro e alecrim. Coloque a peça de lagarto e a seguir a cerveja. Deixe marinar por oito horas no refrigerador. Vire na metade do tempo para que toda a peça absorva os sabores.

Assim que a peça já esteja marinada, aqueça uma panela com um fio de azeite e sele todos os lados do lagarto, a seguir adicione o líquido da marinada e inicie o cozimento. Complete com água quente, tampe a panela e cozinhe até que a carne fique macia. Completando sempre que necessário com água. Este processo é lento e gradual. Pode ser feito também na panela de pressão.

 

Assim que a carne estiver cozida a retire e leve novamente para descansar sobre refrigeração, por 24 horas... Não esmoreçam!!! O sabor compensa!!! 

 

Retire então a peça da refrigeração e a fatie finamente. Reserve.

 

Coloque em uma panela aquecida a  manteiga e um fio de azeite. A  seguir o creme de leite, a noz moscada e a mostarda, mexa bem e deixe levantar fervura. Experimente e se necessário corrija o sal e a pimenta.

 

Despeje o molho sobre as fatias do lagarto, salpique a cebolinha e sirva a seguir.

Servi com uma cerveja italiana, a Birra Moretti, uma cerveja do tipo lager, premium, que recentemente experimentei. Uma tradicional cerveja italiana, de cor dourada e sabor encorpado, que contrastou bem com o lagarto e o molho de mostarda.

 

OUTRA DE BUTECO

Falar que mineiro é louco com buteco é pleonasmo. A cultura da comida de buteco é quase uma instituição sacra por essas montanhas daqui...

Como bom mineiro que sou, não fujo à regra. Conheci uma receita em um desses sacros ambientes e pedi autorização para tentar copiar e publicar. De uma forma bem mineira, o autor da receita e dono do estabelecimento riu do jeito que só o mineiro sabe e me mandou "deixá de bestagem", afinal quem quer comer carne cozida e mandioca... E ainda me proibiu de falar o nome dele, porque, segundo o mesmo, o irmão dele, dono de outro estabelecimento, faz uma "carninha com mandioca" muito melhor...

INGREDIENTES ( para seis pessoas)

• Uma peça com cerca de 01 kg de contra-filé;
• 200 g de bacon defumado cortados em cubos;
• 01 kg de mandioca;
• 02 cebolas grandes;
• 04 dentes de alho;
• 02 folhas de louro;
• 01 colher de sopa de amido de milho;
• 100 g de manteiga em cubos;
• Azeite quanto baste;
• 500 ml de cerveja;
• 1,5 l de caldo de carne aquecido (pode ser caldo de carne mesmo, ou 01 tablete de caldo de carne diluído em 1,5l de água fervente);
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• 01 colher de chá de curry;
• Manteiga de garrafa a gosto.

PREPARO:

O preparo deve começar na dia anterior. Faça furos na peça de contra-filé e introduza os pedaços de bacon. Tempere todos os lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Em um vasilhame, faça uma cama com a cebola cortada grosseiramente, com o alho picado e as folhas de louro.

Coloque a peça por cima desta "cama", despeje a cerveja e a colher de curry e leve para marinar sobre refrigeração, coberta por um filme plástico de PVC ou com um pano, por pelo menos seis horas. Lembre-se de virar a peça na metade do tempo, para que ela toda absorva o tempero.

Após retirar a peça da marinada, aqueça uma panela com um fio de azeite e metade da manteiga em cubos. Sele todos os lados da peça e a seguir despeje o restante do conteúdo da marinada. Deixe levantar fervura.

A partir daí, sempre que o líquido reduzir, vá adicionando o caldo de carne. É importante virar periodicamente a peça. Esse procedimento, dependendo do seu fogo, pode durar até duas horas. Mas sem desânimo, o resultado compensa...

Assim que a peça estiver cozida, a retire e deixe esfriar para que facilite o corte e o fatiamento. A carne poderá ser servida em temperatura ambiente, ou como neste caso aquecida pelo molho.

Enquanto a carne é preparada, aqueça quantidade suficiente de água salgada para cozinhar a mandioca. A Manteiga de garrafa deve ser aquecida e despejada agosto por sobre a mandioca cortada.

O líquido que sobrar do cozimento da carne deverá ser coado dos resíduos grosseiros para a confecção do molho. Dilua o amido de milho em um copo de água e, em outra panela, aqueça o restante da manteiga e o adicione, mexendo bem até assumir uma consistência cremosa. A seguir adicione o caldo coado. Misture bem, deixe levantar fervura e reduzir em cerca de 1/3 de seu volume. Corrija o sal se necessário.

Como lhes disse, optei por servir a carne aquecida pelo molho.



























Como era um dia de comida de buteco, a opção foi por cerveja. No caso, foram várias, de diversos tipos, marcas e nacionalidades...

LINGUINE AO MOLHO DE CAMARÃO

Sem muitas delongas. Fiquei um longo tempo afastado das postagens, mas não distante da cozinha. Logo, chega de conversa e vamos cozinhar...

INGREDIENTES (para 04 a 06 pessoas):

• 600 g de camarão rosa  graúdo limpo e pré-cozido;
• 500 g de linguine grano duro;
• 01 cebola grande finamente picada;
• 02 dentes de alho;
• 300 g de passata ou de extrato de tomate (lembre-se que o extrato é mais intenso, se você o utilizar, vá adicionando aos poucos); 
• 100 g de manteiga;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Aqueça uma quantidade suficiente de água salgada para cozinhar a massa al dente. Assim que ela estiver cozida, reserve e separe também uma quantidade da água do cozimento.

Tempere os camarões com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve. Em uma panela pré-aquecida, derreta a manteiga com o azeite. Acrescente a cebola e a refogue. Assim que assumir uma coloração translúcida adicione os dentes de alho espremidos ou finamente picados. Salteie então os camarões. Adicione então a passata de tomate com a mesma quantidade de água. Deixa levantar fervura e reduzir por cerca de cinco a dez minutos.

Experimente e, se preciso for, corrija o tempero. Com o molho ainda quente adicione a massa. Misture para que os sabores agreguem-se e a massa absorva  parte do molho. Caso o molho fique muito espesso, ele pode ser diluído com a água do cozimento da massa reservada.



Sirva com um bom azeite e salpicada com queijo tipo parmesão, pecorino ou canastra meia-cura (vamos valorizar os produtos mineiros...)

Acho que esta massa deva ser harmonizada com um bom vinho branco ou com um tinto menos encorpado. Minha opção foi com o argentino da região de Mendonza, da uva Torrontês (excelente indicação do amigo e enólogo Geraldo Botrel, Santé!!!!), o Dolium da Underground Winery, 2011. Um vinho de coloração amarela intensa e com aromas equilibrados de frutas tropicais. À boca mostra-se levemente adocicado, com boa estrutura e um final prolongado.