LINGUINI SUPREME

Desculpem-me a ausência mas problemas de saúde me afastaram dos meus pequenos prazeres... Mas mada como um dia após o outro!!!

Minhas influências da gastronomia francesa são inegáveis, mas minha admiração pela comida italiana só faz crescer!!! a simplicidade e rusticidade de seus ingredientes fazem pratos inesquecíveis!!!

O "Linguini Supreme"!!! A receita suprema para o linguine... quanta modéstia (rs)!


INGREDIENTES:

• 500 g de massa  pronta de linguine
• 150 g de muçarela de búfala 
• 50 g de bacon
• 100 g de tomate seco
• 02 tomates italianos picados em cubo sem sementes
• 01 cebola média
• 02 dentes de alho
• azeite quanto baste
• sal e pimenta do reino a gosto
• salsinha e cebolinha a gosto

PREPARO:

Em uma panela coloque a água para ferver, com quantidade adequada de sal, para cozinhar a massa. Depois de pronta reserve.

Em uma frigideira, já aquecida e com um fio de azeite, frite  a cebola, o alho e o bacon. Adicione o tomate seco picado e depois o tomate italiano. Neste momento adicione a massa,  e a misture com os demais ingredientes para que os sabores agreguem. Antes de servir, pique a muçarela de búfala, e deixe que o calor da massa com os demais ingredientes a derreta. Corrija o sal e adicione a pimenta do reino.
Finalize com a cebolinha e a salsinha e sirva com uma boa quantidade de azeite!

Ah, porque o linguine? Era a massa que eu tinha em casa!!!

O EXTRAORDINÁRIO COZIDO DE SEGUNDA-FEIRA

Durante o auge da Renascença no século XV, a nobreza italiana vivenciou uma grande mudança nos conceitos alimentares. A comida que antes era servida de maneira rudimentar passa a
receber um tratamento especial. Grandes descobertas gastronômicas permitiram que os temperos fossem usados de maneira correta, realçando o gosto dos alimentos.

Além disso, começaram a se preocupar com a apresentação dos pratos. Esse novo conceito de alimentação foi levado para a França por Catarina de Médici, que se casou com o rei Henry II e posteriormente foi rainha da França (1560 - 1563). Em sua comitiva vieram cozinheiros de Florença com todas as suas habilidades e conhecimentos. Fato que mudou drasticamente a história da comida Francesa.

Prático típico desta época é o Boeuf à Bourguignon ou simplesmente, carne bovina à moda da Borgonha, região francesa produtora de vinhos... Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha). Mas hoje não é dia desta receita...

O cozido é um dos pratos também mais tradicionais da culinária portuguesa. Praticamente todas as regiões tem o cozido como um dos três pratos tradicionais daquela comunidade, apesar das receitas nunca serem iguais.

Especula-seque o cozido à portuguesa tem origem judaica. No Shabat os judeus não podem,
dentre outras coisas, acender fogo e cozinhar. Então cozinhavam na véspera carnes e vegetais, que seriam consumidos após o pôr-do-sol do dia do descanso. Este cozido judaico teria influenciado a cozinha ibérica.

Os que contestam a tese da origem judaica questionam o uso de carnes de porco na receita. Os
defensores justificam como sendo uma forma dos pseudo-ex-judeus driblarem inquisidores e se mostrarem integrados nos novos hábitos cristãos.

Independente da possível origem, uma pesquisa mais detalhada mostra que o cozido era um
prato a ser consumido em festas. Era o prato do Carnaval comemorado na Ilha da Madeira, como também o prato principal nas festas do Espírito Santo nos Açores.

Prato que ganhou batata, milho e outras iguarias típicas e nativas das Américas, do Novo Mundo.

Minha versão para uma despretensiosa noite de segunda-feira: Ragoût de Lundi...

INGREDIENTES:

• 800g de músculo do traseiro em cubos
• 2 cebolas cortadas em rodelas
• 2 cenouras cortada em rodelas
• 3 batatas médias cortadas em cubos
• 1 talo de alho-poró picado finamente
• 1 talo de salsão cortado finamente
• 2 dntes de alho picados finamente
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 g de bacon picados em cubos pequenos
• Azeite quanto baste
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de açafrão da terra
• Sal e pimenta do reino a gosto
  

PREPARO:

Em uma panela aquecida com um fio de azeite refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró até que eles fiquem translúcidos. a seguir acrescente o bacon e deixe que ele frite em sua própria gordura.

Neste ponto adicione a carne, as batatas e a cenoura picadas, até que a carne mude de cor. Neste ponto adicione água em volume suficiente para cobrir os ingredientes. Mantenha até atingir o ponto de fervura e complete com água até os ingredientes estarem cozidos, além de adicionar um pouco de sal e pimenta do reino.

Assim que os ingredientes estiverem cozidos, adicione o creme de leite, a manteiga, esta última para dar brilho e textura, além do açafrão. Neste ponto, se necessário, corrija o sal e a pimenta.

Eu servi com uma boa fatia de pão italiano! A semana começou bem...

A INCRÍVEL QUICHE DE ALHO PORÓ

Alguns sabores são realmente marcantes. Eu pessoalmente acho o alho poró único...

O utilizo em várias preparações, como complemento ou como ingrediente principal.

Esta receita de quiche é extremamente simples.

Não tenho vergonha em dizer que utilizei massa folhada comprada pronta. Parafraseando um dos meus modelos de chef de cozinha, o inglês Jamie Oliver, se você tem tempo para fazer massa folhada, ou você trabalha em um restaurante ou precisa arrumar um emprego...

INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de creme de leite
2 ovos
1 alho-poró graúdo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Massa folhada

PREPARO:

Fatie finamente a parte branca do alho poró. Coloque em uma frigideira juntamente com a manteiga e refogue até que fique bem macio. Reserve.

Bata ligeiramente os ovos para o recheio e acrescente o creme de leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Abra a massa folhada e forre fundo e laterais de uma assadeira canelada, de preferência de fundo anti-aderente e com aro removível, de cerca 24cm de diâmetro, e faça vários furos em seu fundo com um garfo.

Cubra a massa com o alho-poró refogado e salpique com o parmesão.Cubra com o creme de ovos e leve ao forno aquecido em fogo médio para assar.

Asse por cerca de 30 minutos ou até o recheio firmar. Deixe esfriar antes de desenformar e cortar.

Simples e de sabor incrível!!!

TOMATES E ABOBRINHA

Pequenas receitas, grandes sabores e inimagináveis prazeres. Isto é não é necessariamente uma receita e sim uma sugestão de acompanhamento.

Algumas vezes você vai abrir a geladeira e se pergunta: o que fazer com os ingredientes que ali estão? Me preocupo com a simplicidade. Acho que as refeições sofisticadas, suntuosas e de preparo demorado têm seu lugar, pena que eu não tenho tempo disponível sempre para elas.

Esta sugestão foi uma para um corte de filé mignon, que eu já tinha guardado e congelado, onde eu apenas o fritei no azeite perfumado com alho, após ser cortado em cubos e temperado em sal e pimenta do reino.

Fiz um mix de tomates vermelhos e amarelos e os cozinhei por cinco minutos em azeite, em quantidade suficiente para cobri-los. A abobrinha foi cortada em fatias finas e refogada rapidamente na manteiga.

Montei o prato com algumas folhas e manjericão, azeite e sal e pimenta.

Como eu já disse, pequenas receitas sabores impensáveis...

CEVICHE

A origem do ceviche é disputada entre o Peru e o Equador. Como os dois países têm uma grande variedade de peixes e frutos do mar, é possível que seja uma herança da cultura Inca, antigos habitantes da região.

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá).

Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje
indispensável nas receitas

Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de julho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías".

O ceviche é feito de peixe ou frutos do mar marinado em sucos ácidos de frutas como o limão, o que acaba “cozinhando” o peixe e deixando-o com a carne firme e opaca. Pode ser servido como entrada ou prato principal.

Segue a minha versão.

INGREDIENTES:

500 g de pescada branca
40 ml de suco de limão
1 pimenta tipo chili
20 g de pimentão amarelo em cubos pequenos
20 g de pimentão vermelho em cubos pequenos
20 g de ciboullete finamente picada
10 g de coentro finamente picado
1/2 unidade de cebola roxa picada
Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Corte o peixe em pequenos cubos, misture com demais ingredientes, igualmente picados e os tempere sal e pimenta do reino a gosto. Cubra-os com o suco de limão e deixe descansar (marinar) na geladeira.

Aqui vai uma consideração. Já vi e experimentei ceviches que marinaram por oito minutos e até por oito horas... Eu prefiro que ele fique cozinhando por no mínimo duas horas.

O líquido que se desprenderá é conhecido como "Leche de Tigre". Em alguns lugares é misturado
com bebidas alcóolicas, no Peru utiliza-se o Pisco, bebida típica de região.

Sugiro que ele não seja desprezado, e ao servir o ceviche, um pouco de sua quantidade deva ser incorporada ao prato.

Pode se usar quaisquer peixes brancos, como o robalo e o linguado. Se for usar camarão, cozinhe-o rapidamente em água fervente por 30 segundos e em seguida coloque-o em uma tigela de água com gelo para cortar o cozimento e tempere normalmente.

Experimente outros sabores para o seu ceviche: salsinha, pimenta rosa, azeite, tomate, suco de laranja, vinagre de maçã, manjericão fresco, dill (endro), erva doce...

Seja criativo e bom apetite!!!

RAGU NAPOLITANO

Ragout ou simplesmente ragu é um molho a base de carnes cozidas em sua própria gordura, popularizado pela gastronomia italiana, mas de origem francesa, provavelmente do séc XVII. O uso da carne de cordeiro é um clássico. Fiz aqui minha versão. Foi feita com uma receita do saudoso amigo e Chef Edgard Castro. Mais uma vez deixo aqui minha homenagem.

INGREDIENTES:

• 1 kg de qualquer carne de cordeiro sem osso
• Azeite quantidade necessária
• 1 xícara de cebola picada
• 60g de pancetta (bacon) muito bem picada
• 1 cl de sopa de alecrim picado
• Sal e pimenta
• 1 xícara vinho branco
• 2 latas tomate pelado
• 500g de sua massa preferida, mas sugiro massas mais largas
• 1/3 xícara de Pecorino Romano, ou parmesão, ralado na hora

Corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até ficar levemente dourada.

Junte a pancetta e o alecrim e deixe que a gordura derreta completamente,mas antes de ficarem crocantes, acrescente a carne de cordeiro e deixe dourar. Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando. Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos.

O ragu é um cozido que envolve um sólido (carne) e um líquido (caldo ou vinho), mas em cozimento lento, até alcançar um resultado que não é completamente sólido e nem líquido. Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o queijo ralado na hora.

E O RIO DE JANEIRO CONTINUA LINDO...

Nunca escondi minha admiração pela França e sua capital. Paris povoa meus sonhos... Mas recentemente, devido ao casamento de uma grande amiga nossa, Carol e agora seu esposo, Alexandre, um novo grande amigo, eu e minha esposa fomos ao Rio de Janeiro!

O Rio na minha opinião está para o Brasil, como Paris está para o mundo. O Rio continua a capital do melhor e do pior do Brasil!

Fizemos um tour gastronômico que eu vou sugerir aos amigos e leitores...

Na nossa chegada na quinta-feira almoçamos na Galeria Gourmet(www.galeriagourmet.com.br) buffet de preço honesto, qualidade e variedade impressionantes, na unidade do NorteShopping.

O jantar foi igualmente impressionante. Já me haviam sugerido o Zaza Bistro em Ipanema (www.zazabistro.com.br), casa tradicional e caracterizada por cardápio original, com toques orientais e utilização de produtos orgânicos. Na chegada, o cardápio traz a seguinte saudação:

" O sabor associa-se à sensualidade muito mais do que os puritanos desejariam... " (Isabel Allende). Já me cativaram logo na entrada. Fui de risoto de cordeiro com mix de cogumelos e aspargos frescos. Minha esposa escolheu o bife de filé mignon grelhado com vegetais defumados, com palmito pupunha, batata calabresa e agrião orgânico, ao molho de alho confit com grana padano e amêndoas. Dizer o que? Ah... minha esposa ainda disse que o filé está mais apetitoso, já que ela sentou-se com visão para um desses atores globais da moda!

Na sexta-feira o almoço foi no W Gourmet, no Leme (R. Gustavo Sampaio, 630, Rio de Janeiro, RJ 22010-010), próximo do nosso hotel uma vez que tentamos ir à praia, mas o tempo não ajudou. Buffet mais simples, mas de charme incrível. Almoçei um suflê de alho poró que usarei de base para uma torta quiche que postarei no blog. E o melhor, assitindo em um telão, clips de poprock dos ans 80!!!

Friday's night... Rio Scenarium (www.rioscenarium.com.br)!!! Sem palavras... Visitem o local, se não tiverem oportunidade pelo menos o site...

No sábado após tentar novamente ir à praia, tentamos petiscar no Bracarense (www.bracarense.com.br), apontado pelo jornal The New York Times como o melhor bar do Brasil e eleito pela Prefeitura do Rio quatro vezes como o melhor bar da cidade, quem frequenta o Bracarense, o Bar mais famoso do Leblon, sabe que as tentações vão além do tradicional bolinho de aipim com camarão e catupiry – receita mais antiga da casa e um dos favoritos de celebridades e boêmios de plantão. É claro que este pobre mineirinho, não conseguiu uma mesa sábado à tarde. Tudo bem. Eu voltarei...

Achando que ficaria sem opções, entrei por um acaso, no Le Coin II (www.lecoin.com.br). Bolinho de bacalhau de entrada, picanha com batatas portuguesas de prato principal e torta e brigadeiro de sobremesa, tudo regado à um excelente vinho português... Mesmo em querer, meu São Jorge me levou a esta maravilha...

Finalizamos nosso passeio, com a festa de casamento de meus amigos no sábado à noite...

Melhor impossível... Ah o sol? Não fez falta.