PIZZE SORPRESE

Pizza...

Eu não sei quanto a vocês, mas a pizza na minha casa é quase uma instituição...  Creio ser assim também na maioria dos lares. Em casa ou em pizzarias, dificilmente passamos mais de duas semanas sem saborear uma ...

Historicamente um patrimônio italiano a pizza pode ter começado com os egípicios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Alguns historiadores dizem ter sido os gregos os pioneiros na mistura de farinha de trigo, arroz ou grão de bico e as assavam em tijolos quentes. Fato é que, independente do local de seu início, a tradição chegou à Itália e ganhou o mundo.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza. Com o tempo o tomate e as demais coberturas foram sendo incorporados. Também em seus primórdios,a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, mas sim dobrada ao meio, feito um calzone.

A pizza disseminou-se pelo Brasil a partir da colonização italiana no estado de São Paulo. Aos poucos, as pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas, diferentemente da tradição italiana, mas chega de história...

Vamos às "Pizze Sorprese" !!!  Porque surpresa??? O recheio depende da sua imaginação...

INGREDIENTES (para a massa):

• 03 xícaras de chá de farinha de trigo
• 01 tablete de 15 g de fermento fresco
• Sal a gosto
• Azeite quanto baste
• Água morna quanto baste (comece com 1/2 xícara de chá)
• 01 pitada de açúcar

PREPARO:

Misture o açúcar com o fermento e o sal, até o fermento desmanchar, reserve. Sobre uma superfície limpa e seca coloque a farinha e faça um buraco no centro do monte. Adicione então no centro fermento, o sal e o açúcar. A seguir vá adicionando a água morna e o azeite. Comece a misturar e sovar com as próprias mãos.
Misture até soltar totalmente de sua mão. Faça uma bola da massa e deixe descansar por 30 minutos. Caso você não queira usar toda a massa, nesse ponto ela pode ser congelada.

Separe a massa em pequenas porções e abra os discos. Tenho uma assadeira redonda onde dou a massa seus contornos, caso você não tenha, isto não é um problema. Faça pizzas "de personalidade", com tamanhos e formas diversas. Leve ao forno médio pré-aquecido por cerca de cinco a dez minutos para iniciar o cozimento da massa.

A partir de agora, entra sua imaginação... Passe sobre os discos uma fina camada de molho de tomate e polvilhe com uma boa mussarela. As demais camadas??? Imagine e tente os sabores que você quiser.

Após montados, leve novamente ao forno médio por cerca de cinco a dez minutos. Regada com um bom azeite extra-virgem, a pizza pode ser harmonizada com vinhos ou cervejas, dependendo de seu recheio.

THE GINGLE BELLS' LUNCH

Ano passado já havia sido assim... Novamente a cozinha do Natal sobrou para mim. Não que eu faça alguma objeção... Tivemos que fazer o almoço de Natal no dia 24, uma vez que no dia 25 eu estava de plantão...

Comecei o preparo na véspera, na verdade fiquei uma semana planejando e quase vinte quatro horas envolvido na compra dos ingredientes seu preparo prévio e por fim sua finalização, mas gostei do resultado. Mesmo porque não há prazer maior do que cozinhar e comemorar junto da família!!!

"The Gingle Bell's Lunch"!!!

INGREDIENTES (para o lombo):

• 01 peça de lombo suíno com cerca de 1,5 kg
• 02 cebolas grandes
• 06 dentes de alho 
• 01 talo grande de salsão
• Tomilho a gosto
• Sal e pimenta do reino branca e preta a gosto
• 500 ml de vinho branco
• 150 g de manteiga
• Bacon fatiado quanto baste
• 02 folhas de louro
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Disposição... A receita começa na véspera. Limpe o excesso de gordura da peça e faça pequenos furos nela com ponta da faca para que o tempero melhor penetre. Tempere a peça com sal e um mix de pimentas do reino branca e preta a gosto, regando com um bom fio de azeite. Reserve. 

Recubra o fundo de uma travessa com a  cebola e o salsão grosseiramente picados, os dentes de alho inteiros, o tomilho e as folhas de louro. Coloque a peça de lombo por sobre estes ingredientes e despeje o vinho branco. Cubra com o filme plástico de PVC, e deixe marinar na geladeira por menos oito horas. Vire a peça pelo menos uma vez para que todos seus lados absorvam o tempero.

No dia seguinte, retire a peça, pincele-a com manteiga e a envolva com as fatias de bacon. Leve ao forno pré-aquecido, inicialmente coberta por folha de papel alumínio e posteriormente sem para dourar, e deixe cozinhar lentamente. O tempo total de cozimento dependerá de seu forno, mas ele deverá ser em torno de duas a três horas. Acompanhe e, se necessário, fatie um pedaço para verificar o cozimento e o tempero, que poderão neste ponto ser corrigidos.

Retire do forno após estar assado e deixe descansar por cerca de 30 minutos para facilitar o corte. Como acompanhamento optei por duas guarnições. Primeiro, batatas e cenouras salteadas na manteiga e temperadas com páprica e um arroz alvinegro, obtido com o cozimento do arroz junto a sementes de gergelim negro.

Por fim o caldo resultante do cozimento do lombo foi coado e reservado para completar um molho de roux amarelo. Ele é feito com uma colher de sopa de manteiga, derretida em uma panela aquecida, misturada a uma outra colher de sopa de farinha de trigo, mexendo bem, até que elas se incorporem e formem um creme. Vá adicionando então o líquido resultante do cozimento do lombo, sempre mexendo e, se quiser um novo sabor, algumas gotas de sumo de limão siciliano. Deixe levantar fervura e reduzir para cerca de 2/3 de seu volume. Este molho não é essencial ao prato, nem citei seus ingredientes na receita, mas caso vocês tenham oportunidade, sugiram que o façam, pois seu sabor é fenomenal.

Servi as fatias de lombo, com um pedaço do bacon que deverá ter ficado crocante, em uma base do molho de roux, acompanhadas das batatas, da cenoura e do arroz...

E, claro, grandes ocasiões merecem grandes vinhos. Abri um último exemplar de um Brunello di Montalcino, 2005, guardado a sete chaves na minha adega e que dispensa quaisquer comentários.

Por fim, fico devendo a receita da sobremesa, que estava tão boa, segundo meus bondosos familiares , que não tive tempo de fotografar... Foi um Crumble de frutas , maçã, pera portuguesa e manga, que prometo repetir e apresentar.

SATURDAY NIGHT

Existem dias e dias, e claro noites e noites. Com um pé na boêmia, para não dizer os dois, e quiçá boa parte do corpo, eu e minha esposa sempre tivemos o hábito de, sábado à noite, sairmos para aproveitar lúdicos prazeres. Mas eventualmente, somos obrigados a programas caseiros, nem sempre por opção pessoal...Especialmente neste último sábado ficamos em casa. A solução foi uma  improvisação com aquilo que tínhamos à mão...

INGREDIENTES:

• 300 g de batatas inglesas, picadas com as cascas
• 200 g de linguiça tipo calabresa
• 100 g de salame de javali condimentado
• 100 g de manteiga
• Óleo de canola quanto baste
• Farinha de trigo quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 50 ml de cachaça
• Ervas secas de seu gosto, usei as de Provence
• Cerveja quanto baste

PREPARO:

Lave bem as batatas e as pique, sem necessidade cascá-las, tempere com sal e pimenta do reino a gosto, polvilhe com a farinha de trigo e por fim com as ervas. Deixe descansar por alguns minutos. 

Aqueça uma frigideira, derreta a manteiga e com uma boa quantidade óleo e, assim que a mistura esteja bem quente, frite as batatas. A farinha de trigo deixará as batatas crocantes por fora e macias por dentro. Retire, escorra e reserve.

Em outra frigideira aqueça o restante da manteiga com mais uma boa quantidade óleo e, também quando estiver bem quente, frite a calabresa. Adicione a seguir a cachaça, incendeie e flambe a linguiça, até que a chama se extingua. Retire, escorra e reserve.

Fatie finamente o salame de javali e os monte em uma travessa junto da linguiça calabresa flambada na cachaça e as batatas.

E a cerveja? Bem, em um prato como este ela é acompanhamento fundamental, principalmente quando está bem gelada. A quantidade? Quanto baste... Para mim, com o calor que estava fazendo, precisou de muito...

JANTAR DA CONFRARIA

Acho que já comentei em post anterior que faço parte de uma confraria de que regularmente se reúne para cozinhar e harmonizar bebidas, ora na casa de um ora na de outro. Encontramo-nos durante todo o ano de 2012 e foram uma miríade de pequenos e grandes prazeres.

Mas no final do ano, optamos por nos dar um descanso... Escolhemos levar o jantar do mês para uma restaurante premiado aqui das alterosas. Nossa escolha foi o Vecchio Sogno Ristorante, do premiadíssimo e aclamado Chef Ivo Faria.

Uma das referências gastronômicas de Belo Horizonte, o Chef Ivo Faria oferece em seu estabelecimento uma culinária diversificada, de bases italianas, indo de clássicos a pratos contemporâneos com toques regionalistas. De menu requintado possui  atendimento diferenciado e uma carta de vinhos espetacular.

Não vou listar todos os pratos que degustamos, afinal éramos cinco casais... Sugiro que vocês o visitem e experimentem todos os possíveis.

A entrada foi uma degustação de pães da casa com azeite, sardela e patês. De uma simplicidade ímpar mas de qualidade e sabores extremos.

Minha opção de prato principal foi o Prato da Boa Lembrança (www.boalembranca.com.br) do ano de 2012 da casa, a Panturrilha de Porco com Molho de Mostarda Mineira (http://www.boalembranca.com.br/galeria_de_pratos/hotsite.php?prato=986), cuja receita encontra-se disponível no link.











A harmonização, sugerida pelo sommelier da casa foi com o vinho Boscarelli de Ferrari, 2008, que é um corte da Toscana (90% Sangiovese, 5% Canaiolo e 5% Merlot) que é vinho de coloração vermelha rubi, traços de cereja ácida e amora se mostrando em. boca  suculento e vibrante , com taninos de veludo e bom final.










Para terminar, o clássico Petit Gateau, com um pequeno diferencial da casa...

Enfim, terminamos em grande estilo nossos encontros gastronômicos de 2012... Salute!!!!

IL RISOTTO ROSSO

Mais do mesmo... pouca criatividade ou repetir uma fórmula que dá certo? Decidam vocês... Enquanto isso degustem mais uma preparação..."Il Risotto Rosso"






INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo
• 250 g de linguiça tipo calabresa condimentada
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 lata de tomate pelado
• 100 g de manteiga
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Tomates tipo italianos frescos
• 200 ml de vinho branco
• 01 litro de caldo de legumes com uma colher de sobremesa de colorífico

PREPARO:

Frite as linguiças, cortadas em cubos, em um fio de azeite e reserve. Em uma panela aquecida, derreta metade da manteiga, junto de uma boa quantidade azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione a seguir a lata de tomate pelado, com os mesmos picados, o arroz arbóreo e os refogue com o vinho branco  até que o arroz  fique translúcido. Experimente, caso esteja muito ácido, uma pitada de açúcar ajuda.

Neste ponto comece a adicionar aos poucos o caldo de legumes com o colorífico, mexendo sempre. Corrija o sal e a pimenta do reino. Quando o arroz estiver cozido al dente, desligue o fogo e adicione o restante da manteiga e a linguiça.

Servi com os tomates frescos, salpicando o risoto com salsa desidratada, pimenta calabresa e um bom fio de azeite

STROGONOFF PETITS PLAISIRS

Strogonoff, aportuguesando estrogonofe, é um prato originário da culinária da Rússia (do russo строганов, stroganov) composto de cubos de carne bovina servidos  em um molho de creme de leite.

Existem várias explicações para o nome. Alguns historiadores da gastronomia presumem que ele seja derivado do nome de algum membro da família Stroganov, talvez Alexander Grigorievich Stroganoff ou do diplomata, Conde Pavel Stroganov. Outra versão diz que o nome do prato viria de uma rica família de Veliky Novgorod, próxima a São Petersburgo, de amigos de Voltaire e influentes junto a Catarina, a Grande. A iguaria teria sido criada no século XIX por um cozinheiro francês que trabalhava para essa família.

Na França recebeu a adição dos champignons e foi considerado prato sofisticado. Com o passar do tempo popularizou-se e deixou de ter seu antigo glamour e prestígio. Invadiu o mundo tornando-se o prato preferido de algumas personagens históricas e celebridades, tais como o presidente norte-americano Abraham Lincoln e do ator e diretor Charles Chaplin.

O estrogonofe é bastante popular em nosso país, onde tem muitas variações, como o uso de carne de frango ou camarões. Além disso, é quase sempre servido com uma porção de arroz branco e batata-palha, enquanto que na Rússia era geralmente servido com batatas cozidas.

Como sua tentado a inventar, esta é a minha leitura do clássico...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 01 kg de carne bovina em tiras finas, usei filé mignon, mas pode ser contra-filé ou, alcatra
• 02 cebolas picadas
• 03 dentes de alho
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 100 ml  de conhaque
• 200 g de champignons em conserva fatiados
• 01 lata de tomate pelado
• 200 ml de creme de leite fresco
• 150 g de manteiga
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Em uma panela aquecida, derreta a manteiga com um fio de azeite e doure a carne. Reserve a carne.

Na mesma frigideira, utilizando o sumo que escorreu da fritura da carne,  refogue a cebola e o alho. Retorne então com a carne, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Despeje o conhaque e o incendeie para que ele flambe a carne. Deixe até acabar a chama e junte os champignons. Acrescente a lata de tomates pelados, com eles picados,  e misture bem. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de cinco minutos. Incorpore delicadamente o creme de leite fresco a partir daí, mexendo bem até que ele comece a ferver, e deixando que o molho reduza parte de seu volume.

Sirva quente, com o molho cremoso, não muito fluído. Utilizei como acompanhamento arroz branco, salpicando com ervas de Provence, pimenta calabresa e azeite.

RISOTO MAIA

Algumas partes do mundo viveram neste Dezembro de 2012 uma espécie de catarse. Tudo por conta de uma previsão de fim do mundo (mais uma...) devido ao fim dos dias previstos no Calendário Maia. 

A civilização maia foi uma cultura mesoamerica pré-colombiana, notável por muitos motivos , tais como suas língua escrita, arte, arquitetura, matemática e sistemas astronômicos. No seu auge, era uma das mais densamente povoadas e culturalmente dinâmicas sociedades do mundo. Dominados pelos espanhóis, nunca desapareceram por completo, sua influência  e alguns costumes estendem-se até os dias atuais.

O calendário maia é um dos mais complexos que se tem conhecimento e um dos mais precisos
Para exemplo de comparação, nosso calendário, o gregoriano, tem uma defasagem anual de seis horas entre a contagem dos dias e o movimento da Terra em torno do Sol, necessitando de um dia a mais a cada quatro anos (bissexto) para corrigir a defasagem, correção que não é necessária no calendário maia. 

Para nosso azar, ou não, estava previsto para 21 de Dezembro de 2012 o fim dos dias. Previsão que parece que não se concretizou. 

Como sou magnânimo e estou feliz pela continuação deste nosso mundo resolvi homenageá-los com um risoto: " O RISOTO MAIA" ou "O MELHOR RISOTO DO DIA EM QUE O MUNDO NÃO ACABOU"

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo
• 300 g de pancetta
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 02 pimentas dedo de moça picadas sem sementes
• 100 g de manteiga
• 300 ml de creme de leite fresco
• 200 ml de pisco
• 01 litro de caldo de legumes com uma colher de sopa rasa de açafrão da terra
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Lembrete da regra básico do risoto: cuidado e atenção, são simples mas temperamentais. Precisam de seu cuidado. Bom dito isso, em uma panela com fio de azeite, frite a pancetta ou bacon defumado, picada em cubos. Adicione a seguir a cebola, ao alho, a pimenta e o salsão picados e os refogue. A seguir, coloque na mesma panela o arroz arbóreo e o refogue também até que mude de cor, ficando translúcido. Nesse momento inicie seu processo de cozimento adicionando o pisco . 

O pisco é uma bebida andina muito saborosa. A experimentação vale. Caso você não tenha como comprá-lo, use vinho branco. Deixe cozinhar por mais ou menos cinco minutos até que o álcool evapore e fique apenas o sabor da bebida. A partir daí vá adicionando o caldo de legumes com açafrão, mexendo sempre até que ele cozinhe al dente. Corrija o sal e a pimenta do reino. Assim que o arroz esteja cozido, abaixe o fogo e adicione o creme de leite, mexa para que ele se misture e incorpore. Desligue então o fogo e finalize com a manteiga.

Fiquei tão feliz com a continuação do mundo que harmonizei com um espumante francês o Louis Perdrier Brut Excellence que, segundo o Sommelier Wine (http://www.wine.com.br/vinhos/espumante-louis-perdrier-brut-excellence/prodPL06.html) " é um espumante francês ideal para festas. Produzido pela renomada Patriache Pere & Fils, agrada facilmente diversos paladares com seu frescor e leveza. O aroma é marcado por frutas brancas e leve nota de torradas. O par perfeito se faz com salada caprese, peixes fritos e carpaccios, além de ser ótimo aperitivo na beira da piscina ou no churrasco."