CARBONARA PETITS PLAISIRS

Em duas oportunidades anteriores (Carbonara Quase Clássico e Risotto Alla Carbonara) o molho carbonara foi fruto de alguns devaneios gastronômicos para mim.

Normalmente não insisto em um tipo específico de prato, exceto os risotos, uma vez que acredito que toda boa comida deva ser apreciada, mas tive que abrir uma exceção para o carbonara. 

Eu consegui um pecorino de excelente qualidade e tive acesso à uma receita que junto ao pecorino associa-se o parmesão. Me foi dito que o parmesão acentua o sabor do pecorino. Como sou um apreciador destas experiências resolvi tentar e o resultado está abaixo...



INGREDIENTES:

• 300g de pancetta 
• 01 dente de alho amassado
• 600g de espaguete
• 05 ovos
• 05 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 05 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
• Sal e Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Aqueça uma quantidade suficiente de água salgada para cozinhar a massa e reserve.

Corte a pancetta em pedaços pequenos e os frite  em uma frigideira, com fio de azeite e o alho amassado. Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e a pimenta-do-reino. Misture até que fique homogêneo. Reserve.

Adicione o espaguete cozido al dente à frigideira da pancetta, ainda no fogo, e depois coloque os ovos batidos com o queijo por cima da massa. Salteie para que o molho seja incorporado e termine de cozinhar rapidamente.

Sirva a seguir ainda quente. Ele foi finalizado desta vez com salsa picada e pimenta calabresa em pó, além de um bom fio de azeite.

A MINHA LAGOSTA AO THERMIDOR

Criar ou reproduzir pratos clássicos? Para mim, ambas as opções acabam gerando frutos prazeirosos. Utilizar de técnicas já experimentadas e em cimas delas criar é sempre uma grande alegria, mas nem sempre seu viés criativo estará em alta. A solução? Visite os clássicos... Primeiro porque estas preparações já foram testadas algumas centenas de milhares de vezes e seus possíveis erros e acertos já foram corrigidos, bastando você repetir aquilo que quem desenvolveu fez. Por outro lado, diante de um prato consagrado, você pode imprimir sua marca, diferenciando-o.

"Le Homard Thermidor", Lagosta ao Thermidor... Sem dúvida um dos pratos mais sofisticados da clássica cozinha francesa, feito com carne de lagosta cozida. Duas histórias disputam a origem deste prato, pelo menos esse foi o resultado das minhas parcas pesquisas. Uma das versões, embasada na grande enciclopédia gastronômica Larousse,  atribui ao chef Léopold Mourier, do Café de Paris, em 1897 sua criação. Outra vertente credita a autoria ao Marie’s, restaurante parisiense que ficava no Boulevard Saint-Denis, próximo ao Teatro de Comédia Francesa, que o teria criado para homenagear a estréia, em 1894, da peça Thermidor, de Victorien Sardou. Peça em homenagem ao mês homônimo do calendário republicano francês que provocou a Reação do Termidor e em última análise o Reino do Terror, período governado por Robespierre. O mais fantástico neste prato, na minha opinião é o molho. Uma variação mais cremosa do Béchamel. 

Esta minha leitura terá alguns adaptações. Primeiro porque as lagostas que usei, foram um presente, e já vieram parcialmente limpas, sem a cabeça. Segundo, neste jantar um dos convidados tinha alergia a frutos do mar. O resultado foi que tive fazer uma opção de cardápio com carne, que será apresentado em uma futura postagem. E os dois pratos acompanhados com um belo risotto al limone.

INGREDIENTES:

Para a lagosta:

• 05 lagostas médias (no caso os utilizei cinco exemplares que me foram presenteados)
• Sal a gosto
• 02 colheres de sopa de vinagre de vinho
• 01 ramo de coentro

Para o molho:

• 100 g de manteiga
• 01 Cebola cortada em cubos pequenos
• 02 dentes de alho amassados
• 100 ml de vinho branco seco
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto 
• Noz-moscada a gosto moída na hora
• 02 colheres de sopa de Farinha de Trigo
• 300 ml de creme de leite fresco
• 02 gemas
• 100 g de parmesão ralado
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Numa panela de pressão grande, mergulhe as lagostas em água fervente com uma pitada de sal, o vinagre , o coentro e cozinhe por 10 a 15 minutos, na pressão. Em seguida, retire-as da panela, e deixe esfriar. A lagosta precisará de ser limpa ainda.

O prato clássico deverá ser servido na casca, optei por não o fazê-lo. A lagosta deverá ser aberta pelo dorso. Apóie-as em uma tábua, posicione uma fac sobre seu dorso e bata levemente com um martelo. Você deverá então retirar carna da casca e retirar seu intestino, que fica no centro dos crustáceos. Corte-a em pedaços e reserve.

Em outra panela grande, aqueça a manteiga e o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o vinho, o creme de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e a noz moscada a gosto (lembrando de ser parcimonioso com sal já que ainda colocaremos o parmesão) adicione o vinho, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misture e deixe levantar fervura por cerca de cinco minutos. A seguir adicione a farinha de trigo e as gemas, misturando sempre e com um pouco de vigo, para que elas sejam bem agregadas e não formem grumos. Por fim coloque o queijo aos poucos e vá misturando, até que ele derreta totalmente e seja incorporado ao molho, dando-lhe uma textura mais cremosa. Despeje o molho sobre as lagostas e o leve em forno médio pré-aquecido por cerca de dez minutos para gratinar.

Como disse ela foi servida acompanhada de um risotto al limone, com a opção do contra-filé à minha moda, com uma redução de seu molho, para aqueles que não podiam degustar os prazeres do crustáceo.

A harmonização foi feita com o surpreendente Montenisa. Italiano, da região da Lombardia, uma criação da família Antinori. Um vinho elegante e fresco, produzido com as mesmas técnicas dos champagnes franceses. De cor amarelo-ouro, com muita espuma, perlage delicado e duradouro. Com notas de frutas levemente cítricas

BISTRONOMIA EM CASA

Segundo reportagem do Jornal do Comércio (Comida de bistrô) "... a  origem da palavra bistrô é uma polêmica. A teoria mais curiosa é de que ela viria da Rússia. Teria chegado à França em 1815, na ocupação de Paris pelos soldados russos, que chegavam aos restaurantes exigindo: “bystra!”, ou, na tradução, “rápido!”. Outros atribuem sua origem ao francês mesmo...

... etimologia à parte, é consenso que bistrô é um restaurante simples, onde se come rápido. “O bistrô clássico é comida rápida servida pela família. Feita com matéria-prima simples, que, sabendo prepará-la, gera pratos excelentes. Não há alta gastronomia em bistrô”, afirma Michel Vallandro, dono do Francesco Bistrô..."

Em Belo Horizonte, minha cidade, a "bistronomia" também tem ganhado grande espaço. A cultura de hospitalidade mineira casou-se perfeitamente com a comida de bistrô (Bistrôs aliam a sofisticação da culinária francesa à hospitalidade mineira).

Observador de tendências que sou, arrisquei fazer uma comida de bistrô para um almoço familiar. Aliei simplicidade com bons ingredientes, no lugar mais hospitaleiro que conheço: minha casa...

INGREDIENTES (para seis pessoas);

Para a carne:

• 01 peça de cerca de 01 kg de maminha
• 200 g de bacon defumado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Pimenta dedo de moça a gosto
• Ervas de provence a gosto
• 500 ml de cerveja tipo pilsen
• 01 colher de café de curry
• Azeite quanto baste
• Pimenta rosa moída a gosto

Para a massa:

• 500 g de tagliatele grano duro
• 01 lata de tomate pelado
• 200 g de muçarela
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 01 cebola grande e dois dentes de alho picados
• Azeite quanto baste
• Água fervida salgada suficiente para cozinhar a massa

PREPARO:

Para que os sabores fiquem realmente fantásticos o preparo da carne deve começar na véspera com uma marinada. Claro que se você não tiver este tempo você poderá prepará-la no dia. Mas acreditem, a marinada faz com que os sabores penetrem na peça e ela fique muito mais saborosa e suculenta. Faça furos na peça de maminha e coloque nela os pedaços de bacon defumado. Tempere todos os lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Regue com uma boa quantidade de azeite e coloque a peça em uma vasilha, com a cerveja, o curry, as ervas de provence e a pimenta dedo de moça picada. Deixe marinar por cerca de seis horas, virando a peça na metade do tempo.

Retire a peça da marinada e, em uma frigideira aquecida, sele todos os seus lados. Leve-a então para assar em forno médio, pré-aquecido, regando-a com o líquido da marinada. Ela deverá ser assada por cerca de 40 minutos, coberta inicialmente por papel alumínio, e depois por mais vinte minutos sem ele para que doure. Reserve a peça e coe o líquido do cozimento, reservando-o também.

A massa para o acompanhamento será um tagliatele ao pomodoro, simples. Ferva a água salgada e cozinhe a massa grano duro até que fique al dente. Reserve. Em uma panela aquecida com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho, adicione a lata de tomate pelado, com estes bem picados, e complete com a mesma quantidade de água que couber na lata. Deixe levantar fervura. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Deixe reduzir um pouco o volume e a seguir salteie a massa neste molho. Transfira-a para um recipiente que possa ser levado ao forno, disponha por sobre ela as fatias de muçarela  e leve ao forno baixo, apenas para gratinar, cerca de dez minutos.

Fatie a peça que foi reservada. Em uma outra panela, reduza o líquido do cozimento, que já foi coado, e o despeje por sobre as fatias para que os sabores sejam realçados.

O prato foi montado e finalizado com a massa no centro servindo como um leito para as fatias de carne dispostas sobe ela, regadas com o molho e salpicadas com pimenta rosa moída,.

RISOTTO DAS GERAIS

Risoteando...

Não sei se o verbo existe ou se acabei de criar um neologismo gastronômico. O fato é que sabidamente gosto da preparação de risotos. Inspirado em sabores da culinária local vai mais este pequeno mimo...

INGREDIENTES: (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo 
• 200 g de queijode Mina meia cura picado em pedaços pequenos
• 150 g de bacon
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 100 g de manteiga
• 200 ml de vinho branco
• 02 colheres de sopa de passata de tomates (ou 01 colher de sopa de extrato de tomate)
• 01 litro de caldo de legumes fervido com uma colher de café de açafrão da terra
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Pimenta rosa a gosto
• Azeite quanto baste
• Salsa desidratada a gosto
• Crema de Modena a gosto

PREPARO:

A preparação de risotos é um processo que merece um grande cuidado, já que o sucesso e a queda andam muito próximos. Pode parecer simples, mas falta de cuidado pode arruinar aquilo que seria um prato espetacular. O duo cuidado e atenção são fundamentais para o sucesso.

Em uma panela com fio de azeite, frite o bacon picado em cubos. Reserve.

Na mesma panela, ainda bem aquecida e com o caldo resultante da fritura do bacon, refogue a cebola, o alho e o salsão picados. A seguir, coloque o arroz arbóreo e o refogue também até que ele mude de cor, ficando translúcido. Nesse momento inicie seu processo de cozimento adicionando o vinho branco. Espere até que seu conteúdo evapore, adicione a passata, ou o extrato de tomate, uma pitada de sal e a pimenta do reino e, a partir daí, vá adicionando o caldo de legumes, tomando o cuidado de  mexer sempre.

Antes da adição da última água do caldo, com o arroz ainda al dente, coloque os pedaços de banco e o queijo também picado. Misture. Corrija o sal e a pimenta do reino se necessário . Assim que o arroz esteja cozido, desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa para que ela se incorpore e agregue os sabores. Salpique com a pimenta rosa e salsa desidratada para finalizar.

Fiz uma pequena arte. Em homenagem às nossas montanhas, decorei o prato com o crema de Modena, copiando o formato delas...

THE GOLDEN RISOTTO

Alimento a preço de ouro...

O açafrão verdadeiro, resultado do processamento dos estigmas das flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas, é a especiaria mais cara de todo mundo.

A planta tem aproximadamente um metro de altura, com folhas roxas e longas. A flor e seu revestimento externo são amarelados, purpúreos e vermelhos.

Fonte http://www.camolese.com.br/

Seu complexo e manual processo de extração e produção, além da grande necessidade de unidades da flor para produzir um quilograma da especiaria, são necessárias cerca de 100 mil flores para obtenção desta quantidade, fazem do açafrão um requinte e um pequeno tesouro culinário....

Dizem ser uma especiaria tão antiga como a escrita, constando registros  de seu uso da China ao Egipto, da Grécia à Roma. É uma especiaria de origem asiática, mas muito difundida na região mediterrânea, de onde começamos a prender a apreciá-la. Ele protagoniza vários pratos desta região, como a paella, e seu uso em molhos e aves.

Para usar este virtuoso ingrediente, optei por um risoto, The Golden Risotto! Comida de reis!

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo do tipo Carnaroli
• 200 g de lombo de porco defumado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 100 g de manteiga
• 200 ml de vinho branco
• 01 litro de caldo de legumes fervido com uma pitada de pistilos de açafrão
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• Salsa desidratada a gosto

PREPARO:

Risoto =  cuidado + atenção. Ok? Eles precisam de seu cuidado e atenção...

Em uma panela com fio de azeite, frite o lombo de porco defumado, picado em cubos. Reserve.

Em uma outra panela também bem aquecida com um fio de azeite, refogue a cebola, o alho e o salsão picados. A seguir, coloque o arroz Carnaroli  e o refogue também até que mude de cor, ficando translúcido. Nesse momento inicie seu processo de cozimento adicionando o vinho branco. Espere até que seu conteúdo evapore e a  partir daí vá adicionando o caldo de legumes com açafrão, mexendo sempre. 

Antes da adição da última água do caldo, com o arroz ainda al dente, coloque os pedaços de lombo defumado reservado. Misture. Corrija o sal e a pimenta do reino. Assim que o arroz esteja cozido, abaixe o fogo e adicione a manteiga. Mexa  para que ele se incorpore e agregue os sabores. Desligue então o fogo e finalize com a salsinha desidratada salpicada.

O líquido resultante deste risoto é de uma cor que impressiona por sua vivacidade. O aroma e o sabor então...

THE LADY AND THE TRAMP'S S SPAGHETTI

Ser pai de filhas é de longe meu maior prazer...

Há algum tempo deixei de assistir filmes ou desenhos que não contem histórias de amor ou de princesas. Recentemente comprei para elas uma edição especial em blu-ray do desenho A Dama e o Vagabundo. Clássico da década de 50 de Walt Disney, agora remasterizado, mas ainda com uma história envolvente.

Claro que a cena que mais que mais gosto é a cena do beijo... Não por causa do beijo dos "cãezinhos", mas devido ao local, uma típica trattoria italiana, com um emblemático prato, um espaguete ao sugo com almôndegas...

INGREDIENTES (para quatro pessoas):

Para as almôndegas e para o molho: 

• Carne moída bovina500 gramas
• 150 g de bacon
• 02 ovos
• 02 cebolas grandes 
• 03 dentes de alho      
• 01 molho de salsinha picada, 1 xícara de chá 
• 03 colheres de sopa de farinha de rosca
• Sal e pimenta do reino, a gosto 
• 01 pitada de canela
• 01 lata de tomate pelado
• 01 colher rasa de colorífico

Para o espaguete: 

• 500 g de espaguete grano duro
• Água fervente com sal em quantidade suficiente para cozinhar a massa
• Parmesão ralado a gosto

PREPARO:

Em um processador, ou liquidificador, adicione uma cebola, dois dentes de alho, parte da salsinha, a carne moída bovina e o bacon. Processe. Transfira o conteúdo processado para uma vasilha e adicione os dois ovos, sal e pimenta a gosto, a farinha de rosca e a canela. Misture tudo com as mãos até formar uma massa homogênea. Com uma colher de sobremesa retire porções e enrole as almôndegas.

Leve ao fogo uma panela com o óleo e deixe aquecer. Vá colocando, aos poucos, as almôndegas na panela para fritá-las bem rapidamente. Elas devem ganhar cor, mas permanecerem macias. Retire-as da panela e coloque-as em uma travessa com papel impermeável para retirar qualquer excesso de óleo.

Aqueça uma panela com um fio de azeite e refogue a cebola e o alho restantes. Adicione os tomates pelados picados, cerca de 200 ml de água e o colorífico. Deixe levantar fervura e acerte o sal e a pimenta. Lembre-se que as almôndegas já estão temperadas. Acrescente então as almôndegas já prontas.

Para preparar o espaguete leve ao fogo uma panela grande com água já salgada e deixe ferver. Cozinhe o macarrão al dente. Transfira o espaguete para a panela com o molho e misture bem. Salpique com o parmesão ralado e com o restante da salsinha, sirva regado com um bom azeite.

SPAGHETTI AL POMODORO

A palavra Pomodoro, vêm do Italiano e significa tomate.

O molho pomodoro, um clássico italiano, é logo um molho de tomates frescos semi-cozidos, previamente escaldados para retirada da pele e sementes. O molho pomodoro mais típico é  o "pomodoro al basilico", com folhas de manjericão, mas diversas variações existem dependendo da disponibilidade ou não dos ingredientes nas regiões em que se originaram.

É claro que temos em quaisquer estabelecimentos de comércio alimentício os extratos e molhos já prontos, mas acreditem que fazer este molho simples, com tomates frescos é realmente um pequeno e diferenciado prazer...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

Para o molho pomodoro

• 06 a 08 tomates maduros
• 01 cebola
• 02 dentes de alho
• Azeite de oliva quanto baste
• Sal e pimenta do reino negra a gosto
• Açúcar quanto baste
• 01 molho pequeno de manjericão

Para a massa:

• 500 g de espaguete grano duro;
• Água fervente e salgada em quantidade suficiente para cozinhar a massa
• Parmesão ralado a gosto
• Ervas secas a gosto
• Azeite a gosto

PREPARO:

Faça em todos os tomates, um corte superficial em cruz, em uma de suas extremidades para facilitar a retirada das peles. Em uma panela aqueça água suficiente para imergir os tomates. Quando a água estiver fervendo, coloque todos os tomates na panela, deixe lá por um a dois minutos. Retire-os e coloque-os em um recipiente com água fria. 

As peles poderão ser completa e facilmente retiradas com uma pequena faca. Depois de retirar a pele dos tomates, corte-os retire completamente as sementes. Coloque-os então sem sementes num recipiente e reserve.

Aqueça uma panela com um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Em seguida, coloque os tomates cortados em cubos na panela. Deixe refogar por alguns minutos. Adicione água e misture, deixe levantar fervura. Acerte então o sal e a pimenta do reino a seu gosto. Experimente. Salpique uma ou duas pitadas de açúcar para quebrar a acidez do tomate, caso seja necessário. Deixe reduzir em fogo baixo.

Enquanto isso pique algumas folhas de manjericão e amasse-as com um socador junto de uma pitada de sal. Isso vai fazer com que se solte um sumo, que deverá ser adicionado ao  molho de tomate, dando mais sabor e aroma. Quando estiver na consistência desejada, prefiro não muito espesso. Retire do fogo, tampe e deixe assim por 5 minutos, isso vai fazer com que o sabor de todos os ingredientes se misture. É o segredo do aroma e do sabor do molho.

Ferva uma quantidade suficiente de água com sal para cozinhar o macarrão. Com a massa al dente a transfira para panela em que está o molho, salteie ou misture. Sirva quente, salpicado com parmesão ralado e as ervas secas, tudo regado por um bom azeite.