PAELLA QUASE, MAS QUASE MESMO, VALENCIANA

Fiquei devendo uma paella valenciana. Na verdade quase, mas quase mesmo valenciana.

Alguns ingredientes, mesmo que tradicionais, não caíram no gosto dos meus convivas, no caso os pimentões e as ervilhas (até acho que não fazem mesmo muita falta). Mas sem temores, por que o arroz e o açafrão não faltariam...

Comida de encontro de famílias, mais do que tradicional, a paella nasceu dos ingredientes locais que eram adicionados aos pratos dos camponeses que saiam para trabalhar no campo levando apenas arroz, óleo de oliva e sal. Usavam para cozinhar uma panela redonda, rasa, com duas alças, que  chamavam de "Paella". O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuídos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Além do arroz eram adicionados ingredientes típicos do campo, tais como carne de caça, principalmente lebre e coelho, vagem e ervilhas.

O ingrediente que mais caracteriza a paella é o açafrão - especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o colorido amarelado.

Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.

Já conversamos em algumas oportunidades sobre ela mas eu devia as imagens... E, recentemente minha paella mineira, foi fruto de uma bela discussão regada pela melhor cachaça mineira....

Então, minha paella quase, mas quase mesmo valenciana...


INGREDIENTES (para seis a oito pessoas, porque não é o tipo de prato pra poucas pessoas):

• 02  cebolas grandes picadas;
• 03 dentes de alho picados;
• 01 lata de tomate pelado;
• 02 litros de caldo de peixe;
• 200 gramas pedaços de frango picado;
• 200 gramas de lombo de porco em cubos;
• 10 camarões grandes tipo VG ou lagostins;
• 200 g de chouriço tipo sarta serrano;
• 200 g de camarões médios;
• 100 g de anéis de lula;
• 100 g de polvo cozido;
• 500 gramas de arroz parbolizado;
• Açafrão 20 gramas (cerca de 01 colher de chá);
• Páprica picante 15 gramas (cerca de 1/2 colher de chá);
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• Azeite quanto baste;
• 100 g de manteiga.

PREPARO:

Aqueça a paellera com a manteiga um pouco de azeite. Frite rapidamente os camarões médios, temperados com sal e pimenta do reino apenas. Reserve. A seguir frite os camarões VG com cabeça ou os lagostins, apenas para que mudem de cor. Seu preparo irá terminar junto do cozimento do arroz. Reserve.

Refogue então a cebola e o alho e adicione o chouriço tipo sarta, que é um embutido espanhol, de sabor picante. Frite. A seguir adicione o frango e o lombo. Frite-os também.

Adicione então o tomate pelado e a páprica, mexa bem e deixe levantar fervura. A  seguir adicione os anéis de lula, os pedaços de polvo e os camarões médios reservados, e deixe no máximo três minutos cozinhando.

Adicione o arroz neste ponto e misture bem. Acrescente metade do caldo e o açafrão. Tempere com sal, pimenta e páprica a gosto. Experimente. Tampe com papel alumínio e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Retire o papel e prove o arroz e verifique se está cozido e temperado. Se não estiver,  adicione mais caldo e ou tempero. Disponha os camarões VG (ou os lagostins) decorando e cubra novamente deixando descansar por mais cinco a dez minutos, até que o caldo seque.

Sirva a seguir, com um bom fio de azeite... E harmonizado, de preferência, com um bom Tempranillo. Brancos são opções mas prefiro os tintos nesse caso.

Sou um entusiasta da reunião de amigos em torno de uma boa mesa e a paella é um dos pratos mais adequados para isso... Dívida paga, sigo minha vida culinária (rs!)

PAELLA MINEIRA

Em post de 09 de Junho de 2012, (PAELLA VALENCIANA) conversamos sobre a paella. Confesso que fiquei devendo as fotos, mas a receita e a história são aquelas mesmas, coisas que em breve resolverei... Mesmo porque o "assunto" de hoje nasceu nas nossas terras...

Recentemente eu e um dileto amigo fizemos  uma digressão sobre a " paella mineira". Falávamos da inspiração espanhola para um prato que posteriormente concluí e a seguir apresentarei para vocês. Após doses pouco modestas de um Tempanillo 2009, chegamos a conclusão que com ingredientes "mineiros", ou seja típicos dessas montanhosas terras, conseguiríamos fazer um prato tão bom quanto o de além-mar. Claro que sem os frutos do mar, uma vez que a única coisa que falta nessas belas terras é um mar, mesmo que pequeno...

A dificuldade maior foi a escolha dos ingredientes, já que não falta para os lados de cá opções. Mas enfim... A seguir está minha versão, mas entendam a minha escolha de ingredientes não impede a sua. O lúdico de se cozinhar é modificar ingredientes. Então, com vocês a minha  melhor paella mineira!!!

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):

• 500 g de lombo defumado
• 250 g de lingüiça defumada 
• 250 g de bacon defumado
• 500 g de costelinha  
• 250 gramas de peito de frango caipira 
• 02 cebolas grandes picadas
• 04 dentes de alho picados 
• 01 pimenta dedo-de-moça sem as sementes e cortada em tiras 
• 150 gramas de quiabo
• 02 litros de caldo de frango temperado com uma colher de sopa de açafrão
• 01 lata de tomate pelado
• 01 quilo de arroz 
• Sal e pimenta-do-reino a gosto 
• 12 ovos de codorna
• Azeite quanto baste
• Alecrim e tomilho a gosto
• Manteiga de garrafa quanto baste
• 50 ml de cachaça (para o prato, porque o cozinheiro pode querer quantidades maiores)
• Salsinha e cebolinha a gosto
• Queijo Minas meia-cura ralado a gosto

PREPARO:

Em uma panela à parte, doure o peito de frango, previamente temperado com sal e pimenta-do-reino,  na manteiga de garrafa. Faça o mesmo com a costelinha, também previamente temperada, e salpique-a com alecrim e tomilho. Finalize-a depois no forno, por cerca de trinta minutos. Reserve.

Enquanto isso prepare o quiabo. Em uma frigideira seca, doure o quiabo sem usar gordura e e nem água na panela. A frigideira deve ser de preferência, anti-aderente. Quando o quiabo começar a dourar, vire e depois retire-o. Reserve.

Em uma panela aquecida, de preferência uma paellera, coloque a manteiga de garrafa e refogue a cebola,  o alho e a pimenta dedo-de-moça. A seguir, adicione a lingüiça, o bacon e o lombo defumado, e os frite. Finalize flambando-os na cachaça. 

Adicione então a lata de tomates pelado, picando-os bem. Deixe levantar fervura e cozinhar por cerca de cinco minutos. Adicione então o frango.

A seguir, adicione o arroz, mexa bem para que os sabores se agreguem e complete com o caldo de frango e açafrão. Misture bem, acerte o sal e a pimenta do reino e  deixe levantar fervura. Tampe a seguir com o papel laminado. Deixe abafado por 10 minutos para o arroz cozinhar. Um detalhe, o segredo, se houver um, é o caldo. Sugiro que vocês façam o caldo (eu sempre tenho algum congelado) mas caso não disponham de tempo ou de disposição, diluir dois tabletes de caldo de frango em dois litros de água fervente é sempre uma opção...

Após esse tempo, experimente. Caso seja necessário adicione mais caldo para cozinhar o arroz ou adicione mais sal e pimenta do reino

Enquanto, isso em uma panela com um fio de azeite frite os ovos de codorna. Finalize a paella adicionando o quiabo e decorando com as costelinhas, os ovos de codorna, salpicando com a cebolinha, salsinha e o queijo Minas meia-cura ralado.

Naturalmente foi preciso que, junto ao prato, servir uma cachaça mineira. E com este tipo de inspiração, uma nova versão já está tomando forma...

Ah, em tempo... Foi tão idílico o dia da paella mineira que acordamos fazer  também uma nova versão da irmã espanhola, e aqui vai outra confissão. Já fizemos...

MASSA AO MOLHO DE CAMARÃO

Prato rápido que agrada a maioria e com ingredientes de fácil acesso. Boa harmonização e de preparo rápido.

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 01 pacote de massa grano duro (usei o penne)
• 01 kg de camarões médios
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 pimenta dedo de moça picada sem as sementes
• 04 colheres de sopa de passata de tomate 
• 150 ml de creme de leite fresco (caso não ache, pode ser utilizado de creme de leite comum)
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• Salsa desidratada a gosto
• Parmesão ralado a gosto

PREPARO:

Cozinhe a massa em água salgada suficiente até o ponto de al dente e reserve junto com um copo da água do cozimento.

Refogue o camarão limpo e sem casca com um fio de azeite, salpicado com sal e pimenta do reino. Reserve. 

Na mesma panela em que foi refogado o camarão adicione a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça e os refogue. A seguir adicione a passata de tomates, o creme de leite e a água do cozimento reservada. Misture bem e deixe levantar fervura. Acerte o sal e a pimenta do reino. Deixe reduzir cerca de 1/3 do volume. 

Adicione então os camarões reservados e a massa, misture bem para que a massa absorva os sabores. Salpique a salsa desidratada e sirva com o queijo parmesão ralado e regado por um bom azeite.

Fácil, rápido e extremamente saboroso... Petits plaisirs na acepção da palavra...

IL INVOLTINI FORMIDABILE

Como descrever o fascínio pelo bacon?

Toucinho, toicinho ou bacon é na definição mais simples a gordura subcutânea do porco. O termo  "toucinho/toicinho" provavelmente se originou do latim "tuccinum  ou lardum" que por sua vez se originou do termo céltico "tucca", que significa "suco manteigoso". Nada mais fidedigno... Muito mais que gordura o bacon é quase um "suco" em estado sólido que ao ser acrescentado às preparações adorna as mesmas com sabor ímpar. Por fim bacon deriva de "buttock" (nádega) em alusão à parte suína que origina o corte do ingrediente.

O bacon é preparado a partir de vários cortes de carne, inicialmente todas suínas.Geralmente é feito a partir de cortes laterais e traseiros do porco. Nos Estados Unidos ele é quase sempre preparado a partir da barriga do porco. Os cortes laterais  tem mais carne e menos gordura do que a barriga.

Na Itália, existe uma variedade denominada "pancetta" que é geralmente cozida em cubos pequenos ou servida crua em fatias finas como parte de um antepasto. Ingrediente já citado por este aspirante de cozinheiro em outras oportunidades

O bacon pode ser consumido defumado, frito, cozido, grelhado, ou usado como ingrediente menor para dar sabor aos pratos.

A carne de outros animais, como a carne bovina, de cordeiro, de frango, de cabra ou até de peru, também podem também ser cortadas, curadas ou preparadas de outro modo para que se pareçam com bacon. Tal uso é comum nas áreas com populações judaicas e muçulmanas significativas, já que ambas populações proíbem o consumo da carne de porco, o que felizmente não é nosso caso...

Enfim, recentemente assisti um episódio do programa Que Marravilha! Revanche do Chef Claude Troisgros, onde ele adapta o prato do jornalista Pedro Landim, do blog Boca no Mundo, o chamado Envolvimento Sinistro, que é uma manta trançada de bacon, com recheio de carnes. Realmente um espetáculo.

A seguir minha versão, "Il Involtini Formidabile", ou uma forma diferente de fazer o Envolvimento Sinistro...

INGREDIENTES (suficiente para duas unidades de cerca de 20 cm cada):

• 250 g de bacon em tiras
• 400 g de carne moída (usei acém)
• 100 g de bacon defumado (para o recheio) cortado em pedaços
• 50 g de queijo (usei o queijo Minas meia cura)
• 02 dentes de alho
• 01 cebola 
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Folhas frescas de sálvia, tomilho e alecrim picadas (a gosto)
• Duas colheres de sopa de farinha de pão
• Molho barbecue a gosto

PREPARO:

Comece com o recheio. No processador (ou liquificador, ou corte na ponta da faca) adicione, a carne, o bacon defumado, as ervas, o queijo, a cebola, o alho e processe. Vá adicionando azeite aos poucos para dar brilho e liga ao recheio. Assim que estiver processado, transfira para um vasilhame. Tempere com sal e pimenta do reino agosto e adicione a farinha, sovando a mistura. A farinha dará sustentação ao recheio. Reserve.

Prepare o bacon para para a manta trançada. Sobre uma folha de papel alumínio, disponha inicialmente as tiras em posição horizontal e trance outras tiras verticais. Coloque o recheio no meio da manta e o envolva.

Enrole firmemente o papel alumínio e leve ao refrigerador por cerca de duas a três horas. Em forno de médio já pré-aquecido coloque os involtinis de bacon por cerca de quarenta e cinco minutos. Vire a peça de vez em quando e regue com o molho do cozimento até obter o ponto desejado.

Retire do forno, espere esfriar um pouco e fatie a peça. Reserve.

Coe o líquido resultante do cozimento dos involtinis, e leve a uma panela aquecida. Vá adicionando o molho barbecue. Usei um barbecue industrializado mesmo. Caso você queira, pode fazer seu barbecue. Em outra oportunidade falaremos de uma receita caseira de barbecue...

Sirva as fatias regadas com o molho...

Vamos falar da harmonização. O involtini foi feito por ocasião de um jantar na casa de um casal de amigos. Ameican style, daquele tipo em que cada convidado leva um prato, com serviço exposto em lugar comum e cada um se servindo... Os anfitriões, além da excepcional recepção, como de costume, prepararam uma massa, um canelone com recheio de tomate seco, palmito e ricota. De sabor suave, contrastou bem com o involtini. Além dele uma salada de folhas e um maravilhoso cheesecake de frutas vermelhas completaram o jantar.

Como deu para perceber foi quase uma orgia gastronômica, Baco ficaria feliz. Até gostaria de falar das cervejas, mas algo no tempero me fez ser acometido por uma certa amnésia. O que não é problema, uma vez que todas as marcas que foram degustadas foram registradas...

Promessa de Bacon, ou de Baco, ainda terminaremos essa conversa...

BUTECO DE NOVO

Hoje é dia de baixa de gastronomia!!! Receita sem conversa, sem lero-lero, como se diz no jargão ludopédico. 

Já que é uma inspiração butequeira, essa receita é rápida. Aqueles que, como eu, têm um fraco por esse tipo de estabelecimento, sabem que esperar muito tempo em um buteco é uma heresia, já que enquanto o tempo passa a cerveja esquenta...

Carne moída picante com jiló e chuchu refogados...

INGREDIENTES:

• 500 g de carne moída (usei acém)
• 01 chuchu grande picado sem casca e sem semente
• 05 jilós cortados em pedaços
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 colher de chá de colorífico
• Azeite quanto baste
• Sal e Pimenta do reino à gosto
• Pimenta malagueta a gosto

PREPARO:

Tempere a carne com sal e pimenta do reino a gosto. Se você quiser muita picância, o chame do prato, amasse duas pimentas malaguetas e misture à carne. Reserve.

Deixe o jiló de molho por 20 minutos numa tigela com água, cubos de gelo, sal e suco de limão. Isso irá tirar um pouco de seu amargor (eu pessoalmente gosto desse gosto amargo, mas sei que nem a todos isso agrada).

Coloque em uma panela aquecida um fio de azeite e doure a cebola e o alho. A seguir, adicione a carne e deixe fritar até ficar bem dourada e solta, mexendo bem. Quando estiver nesse ponto adicione um pouco de água e o colorífico, mexa e deixe secar. 

Acrescente então o jiló e deixe cozinhar por cerca de cinco minutos. Por fim o chuchu, lembrando de mexer, para que os sabores se agreguem. Corrija o sal e a pimenta-do-reino e se tiver coragem, mais uma ou duas pimentas malaguetas...

Deixe refogar por mais alguns minutos até secar um pouco. De acompanhamento, a opção foi utilizar umas torradas.

Como é uma receita saída do mais "ogro" dos butecos, sua harmonização é com cerveja (alguém tinha dúvidas)?

Optei pela Eisenbahn Frosty Bison que é  uma cerveja do tipo American India Pale Ale, de coloração acobreada e bem lupulada. É uma cerveja bem maltada, com amargor e aroma intensos.

PASTA ALLA TOSCANA

Segundo o poeta e jornalista brasileiro Mário Quintana (1906-1994), " Viajar é mudar a roupa da alma." Afirmação que compartilho com o poeta, mesmo porque discutir com poetas não é de bom alvitre.

Pena que hoje viajo muito menos do que gostaria.

Mesmo assim existem destinos que estão no meu rol de desejos e que com certeza me esforçarei para conhecer. Um deles é a Toscana...

A Toscana é uma região da Itália central com  cuja capital é Florença, só por isso já é motivo suficiente para conhecer. Como se não bastasse, a Toscana é o berço da uva Sangiovese que é a base dos maravilhosos Brunello e Chianti, melhores vinhos italianos que já tomei...

Elegante e tradicional, a comida típica da Toscana é um convite aos pequenos prazeres gastronômicos. Considerada por muitos como o esteio da cozinha italiana, a cozinha Toscana é recheada de pratos típicos feitos com produtos frescos da região. O azeite de oliva, os tomates, as favas, os presuntos e salames são destaques dessa culinária de inspiração camponesa. Muitos das preparações são uma alusão à “Cucina Povera”, ou cozinha pobre, época em que tudo devia ser feito com muita inteligência e imaginação.

A preparação mais conhecida é a bisteca alla Fiorentina, um grande e macio filé grelhado, que pode ser servido com azeite e limão fresco, sempre mal passado, claro... Em geral, é acompanhado de feijão branco temperado com azeite de oliva. Mas cada cidade e província tem suas próprias especialidades.

Recentemente um amigo retornou de uma incursão bucólica à Cortona, cidade Toscana tradicional, ainda com ares feudais. Lá ele ficou hospedado na casa de um morador, comendo e bebendo como os nativos por sete dias. O que para mim isso deve ter sido um sonho. Lá seu senhorio, um admirador do Brasil, fez uma pasta para seus convidados. Essa é a receita que hoje tento repetir. Obviamente que os ingredientes precisaram ser adaptados à nossa realidade tupiniquim.

Mas valeu a pena e aumentou a vontade de conhecer a Toscana: "Pasta Alla Toscana"...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de fettuccine grano duro
• 300 g de linguiça toscana
• 200 g de linguiça de porco defumada
• 100 g de bacon
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 lata de tomate pelado
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Salsa e manjericão secos

PREPARO:

Em uma panela com quantidade suficiente de água salgada, cozinhe a massa até que fique al dente. Reserve junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma frigideira aquecida com a manteiga, refogue o alho e a cebola. A seguir frite o bacon e a linguiça defumada. Retire a pele da linguiça toscana e coloque seu conteúdo junto das outras carnes. Frite. Coloque então o tomate pelado picado e a mesma quantidade de água. Misture bem, adicione as ervas secas, deixe levantar fervura e corrija o sal e a pimenta.

Adicione a massa, misturando bem para que a massa absorva os sabores. Sirva a seguir, salpicado com as ervas ou com queijo e regados por um bom fio de azeite. Harmonizado, claro, com um Chianti...

Ingredientes simples mas com pequenos e complexos prazeres gastronômicos...