IL INVOLTINI FORMIDABILE

Como descrever o fascínio pelo bacon?

Toucinho, toicinho ou bacon é na definição mais simples a gordura subcutânea do porco. O termo "toucinho/toicinho" provavelmente se originou do latim "tuccinum ou lardum" que por sua vez se originou do termo céltico "tucca", que significa "suco manteigoso". Nada mais fidedigno... Muito mais que gordura o bacon é quase um "suco" em estado sólido que ao ser acrescentado às preparações adorna as mesmas com sabor ímpar. Por fim bacon deriva de "buttock" (nádega) em alusão à parte suína que origina o corte do ingrediente.

O bacon é preparado a partir de vários cortes de carne, inicialmente todas suínas.Geralmente é feito a partir de cortes laterais e traseiros do porco. Nos Estados Unidos ele é quase sempre preparado a partir da barriga do porco. Os cortes laterais tem mais carne e menos gordura do que a barriga.

Na Itália, existe uma variedade denominada "pancetta" que é geralmente cozida em cubos pequenos ou servida crua em fatias finas como parte de um antepasto. Ingrediente já citado por este aspirante de cozinheiro em outras oportunidades

O bacon pode ser consumido defumado, frito, cozido, grelhado, ou usado como ingrediente menor para dar sabor aos pratos.

A carne de outros animais, como a carne bovina, de cordeiro, de frango, de cabra ou até de peru, também podem também ser cortadas, curadas ou preparadas de outro modo para que se pareçam com bacon. Tal uso é comum nas áreas com populações judaicas e muçulmanas significativas, já que ambas populações proíbem o consumo da carne de porco, o que felizmente não é nosso caso...

Enfim, recentemente assisti um episódio do programa Que Marravilha! Revanche do Chef Claude Troisgros, onde ele adapta o prato do jornalista Pedro Landim, do blog Boca no Mundo, o chamado Envolvimento Sinistro, que é uma manta trançada de bacon, com recheio de carnes. Realmente um espetáculo.

A seguir minha versão, "Il Involtini Formidabile", ou uma forma diferente de fazer o Envolvimento Sinistro...

INGREDIENTES (suficiente para duas unidades de cerca de 20 cm cada):

250 g de bacon em tiras
400 g de carne moída (usei acém)
100 g de bacon defumado (para o recheio) cortado em pedaços
50 g de queijo (usei o queijo Minas meia cura)
02 dentes de alho
01 cebola
Azeite quanto baste
Sal e pimenta do reino a gosto
Folhas frescas de sálvia, tomilho e alecrim picadas (a gosto)
Duas colheres de sopa de farinha de pão
Molho barbecue a gosto

PREPARO:

Comece com o recheio. No processador (ou liquificador, ou corte na ponta da faca) adicione, a carne, o bacon defumado, as ervas, o queijo, a cebola, o alho e processe. Vá adicionando azeite aos poucos para dar brilho e liga ao recheio. Assim que estiver processado, transfira para um vasilhame. Tempere com sal e pimenta do reino agosto e adicione a farinha, sovando a mistura. A farinha dará sustentação ao recheio. Reserve.

Prepare o bacon para para a manta trançada. Sobre uma folha de papel alumínio, disponha inicialmente as tiras em posição horizontal e trance outras tiras verticais. Coloque o recheio no meio da manta e o envolva.

Enrole firmemente o papel alumínio e leve ao refrigerador por cerca de duas a três horas. Em forno de médio já pré-aquecido coloque os involtinis de bacon por cerca de quarenta e cinco minutos. Vire a peça de vez em quando e regue com o molho do cozimento até obter o ponto desejado.

Retire do forno, espere esfriar um pouco e fatie a peça. Reserve.

Coe o líquido resultante do cozimento dos involtinis, e leve a uma panela aquecida. Vá adicionando o molho barbecue. Usei um barbecue industrializado mesmo. Caso você queira, pode fazer seu barbecue. Em outra oportunidade falaremos de uma receita caseira de barbecue...

Sirva as fatias regadas com o molho...

Vamos falar da harmonização. O involtini foi feito por ocasião de um jantar na casa de um casal de amigos. Ameican style, daquele tipo em que cada convidado leva um prato, com serviço exposto em lugar comum e cada um se servindo... Os anfitriões, além da excepcional recepção, como de costume, prepararam uma massa, um canelone com recheio de tomate seco, palmito e ricota. De sabor suave, contrastou bem com o involtini. Além dele uma salada de folhas e um maravilhoso cheesecake de frutas vermelhas completaram o jantar.

Como deu para perceber foi quase uma orgia gastronômica, Baco ficaria feliz. Até gostaria de falar das cervejas, mas algo no tempero me fez ser acometido por uma certa amnésia. O que não é problema, uma vez que todas as marcas que foram degustadas foram registradas...