RAGU NAPOLITANO

Ragout ou simplesmente ragu é um molho a base de carnes cozidas em sua própria gordura, popularizado pela gastronomia italiana, mas de origem francesa, provavelmente do séc XVII. O uso da carne de cordeiro é um clássico. Fiz aqui minha versão. Foi feita com uma receita do saudoso amigo e Chef Edgard Castro. Mais uma vez deixo aqui minha homenagem.

INGREDIENTES:

• 1 kg de qualquer carne de cordeiro sem osso
• Azeite quantidade necessária
• 1 xícara de cebola picada
• 60g de pancetta (bacon) muito bem picada
• 1 cl de sopa de alecrim picado
• Sal e pimenta
• 1 xícara vinho branco
• 2 latas tomate pelado
• 500g de sua massa preferida, mas sugiro massas mais largas
• 1/3 xícara de Pecorino Romano, ou parmesão, ralado na hora

Corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até ficar levemente dourada.

Junte a pancetta e o alecrim e deixe que a gordura derreta completamente,mas antes de ficarem crocantes, acrescente a carne de cordeiro e deixe dourar. Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando. Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos.

O ragu é um cozido que envolve um sólido (carne) e um líquido (caldo ou vinho), mas em cozimento lento, até alcançar um resultado que não é completamente sólido e nem líquido. Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o queijo ralado na hora.

E O RIO DE JANEIRO CONTINUA LINDO...

Nunca escondi minha admiração pela França e sua capital. Paris povoa meus sonhos... Mas recentemente, devido ao casamento de uma grande amiga nossa, Carol e agora seu esposo, Alexandre, um novo grande amigo, eu e minha esposa fomos ao Rio de Janeiro!

O Rio na minha opinião está para o Brasil, como Paris está para o mundo. O Rio continua a capital do melhor e do pior do Brasil!

Fizemos um tour gastronômico que eu vou sugerir aos amigos e leitores...

Na nossa chegada na quinta-feira almoçamos na Galeria Gourmet(www.galeriagourmet.com.br) buffet de preço honesto, qualidade e variedade impressionantes, na unidade do NorteShopping.

O jantar foi igualmente impressionante. Já me haviam sugerido o Zaza Bistro em Ipanema (www.zazabistro.com.br), casa tradicional e caracterizada por cardápio original, com toques orientais e utilização de produtos orgânicos. Na chegada, o cardápio traz a seguinte saudação:

" O sabor associa-se à sensualidade muito mais do que os puritanos desejariam... " (Isabel Allende). Já me cativaram logo na entrada. Fui de risoto de cordeiro com mix de cogumelos e aspargos frescos. Minha esposa escolheu o bife de filé mignon grelhado com vegetais defumados, com palmito pupunha, batata calabresa e agrião orgânico, ao molho de alho confit com grana padano e amêndoas. Dizer o que? Ah... minha esposa ainda disse que o filé está mais apetitoso, já que ela sentou-se com visão para um desses atores globais da moda!

Na sexta-feira o almoço foi no W Gourmet, no Leme (R. Gustavo Sampaio, 630, Rio de Janeiro, RJ 22010-010), próximo do nosso hotel uma vez que tentamos ir à praia, mas o tempo não ajudou. Buffet mais simples, mas de charme incrível. Almoçei um suflê de alho poró que usarei de base para uma torta quiche que postarei no blog. E o melhor, assitindo em um telão, clips de poprock dos ans 80!!!

Friday's night... Rio Scenarium (www.rioscenarium.com.br)!!! Sem palavras... Visitem o local, se não tiverem oportunidade pelo menos o site...

No sábado após tentar novamente ir à praia, tentamos petiscar no Bracarense (www.bracarense.com.br), apontado pelo jornal The New York Times como o melhor bar do Brasil e eleito pela Prefeitura do Rio quatro vezes como o melhor bar da cidade, quem frequenta o Bracarense, o Bar mais famoso do Leblon, sabe que as tentações vão além do tradicional bolinho de aipim com camarão e catupiry – receita mais antiga da casa e um dos favoritos de celebridades e boêmios de plantão. É claro que este pobre mineirinho, não conseguiu uma mesa sábado à tarde. Tudo bem. Eu voltarei...

Achando que ficaria sem opções, entrei por um acaso, no Le Coin II (www.lecoin.com.br). Bolinho de bacalhau de entrada, picanha com batatas portuguesas de prato principal e torta e brigadeiro de sobremesa, tudo regado à um excelente vinho português... Mesmo em querer, meu São Jorge me levou a esta maravilha...

Finalizamos nosso passeio, com a festa de casamento de meus amigos no sábado à noite...

Melhor impossível... Ah o sol? Não fez falta.

SPAGHETTI AL PESTO COM FILÉ AO TORNEDOR

A história do pesto começa com a história do manjericão, chamado de basilico pelos italianos.

Do Basilico, matéria prima do pesto, falam escritores da Grécia e da Roma antiga, bem como da Idade Média, todos cuidadosamente mencionados e catalogados num tratado: "O Basilico e o uso do mesmo" escrito por Salvatore Massonio em 1627.

O Pesto é mencionado depois em 1800 na codificação da cozinha genovesa (noroeste da Itália), elaborada por Rossi e Ratto que definiram o Pesto sob o nome de "Batido de Basilico com aromas".

Esta magnífica receita ficou confinada na região da Liguria, província ao noroeste da Itália por séculos para depois, em meados de 1980, vir a ser descoberta pelos demais italianos e mais tarde pelos europeus e americanos.

As variações são inúmeras e baseadas na presença ou não dos ingredientes originais. Além do manjericão, azeite, sal e alho, são utilizados o queijo parmesão e o pecorino. Quando estive na França, há cerca de um ano, comi uma variação, mais cremosa...

Tentei recriá-la! Achei que o resultado que obtive foi muito agradável, com um molho mais suave. Os puritanos podem me acusar de mudar um clássico, mas o que seria da vida sem pequenos (ou grandes) riscos?

Enfim...

INGREDIENTES (para o Spaghetti al pesto):

30 g de folhas de manjericão fresco (um molho médio)
02 dentes de alho
20 g de pinoli (pode ser usado nozes ou castanha de caju)
1/2 xícara de chá de azeite
100 g de queijo parmesão (com pecorino fica fantástico) ralado
sal e pimenta do reino a gosto
250 ml de creme de leite fresco
500 g de spaghetti

PREPARO:

Descasque e esprema os dentes de alho, adicione o sal e coloque em um almofariz ou uma tigela, adicione o pinoli e soque com um pilão. Pique as folhas de manjericão e as adicione à mistura, utilizando um pilão. Por fim coloque o queijo e o azeite, misturando até obter uma pasta homogênea. Pode ser utilizado um processador de alimentos para este processo. Se você quiser mais facilidade ainda, hoje você compra seu molho pesto já preparado (não terá o mesmo glamour do que prepará-lo).

Ele deve ser colocado para descansar por cerca de trinta minutos para que os sabores se agreguem. Após este período, levei o molho a uma panela , o aqueci levemente e adicionei o creme de leite. Reserve.

Concomitante a isto coloque água para ferver para cozinhar o macarrão. Após a massa estar cozida al dente, misture o molho à massa e finalize com queijo ralado sobre o mesmo.

O tornedor de filé foi um capricho de minha parte. Desta vez o fiz temperado com sal, pimenta branca e pimenta do reino escura, marinado na cerveja, cebola e alho e posteriormente assado.

RISOTTO LES PAPILLONS

Prazer sem igual... Tive duas surpresas hoje.

Primeiro, fui surpreendido pela minha filha mais velha. Estava me preparando para iniciar mais uma semana de trabalho, quando ela, ao acordar, me deu um beijo e disse:

"Pai a partir de hoje só quero comer coisas saudáveis. Não compra mais bala e nem chocolate. Agora eu quero experimentar espinafre"

Quase caí para trás, não sei o que motivou isso mas adorei... Mais que depressa fui à feira e comprei espinafre. Verdura de sabor característico, sempre me traz lembranças da forma como a minha mãe faz. Finamente picado e refogado na manteiga.

Achei que seu sabor combinaria com o risoto que eu já tinha pensado em preparar. Ele seria um risoto branco clássico, com uma carne cozida a moda de um ragu e com legumes refogados na manteiga.

A única inclusão foi que cozinhei rapidamente o espinafre, escorri e o piquei finamente. Deixando-o reservado e adicionado ao risoto em seu final, junto ao creme de leite.

Detalhe, ela comeu e gostou... da carne e dos legumes. Não foi desta vez que a fiz gostar de espinafre! Vou tentar de novo!

Ah, a outra surpresa... Les Papillons em homenagem à minha amada esposa e sua nova tatuagem, três lindas borboletas!

TORTILHA ESPANHOLA

A Tortilla de Patatas ( tortilha de batata) é um prato típico da cozinha caseira espanhola, sendo de preparo simples e gosto extraordinário.

A legítima Tortillas de Patatas é feita unicamente de ovos, batatas, azeite de oliva, cebolas e sal, mas conforme a região da Espanha, desenvolveram-se muitas variações: com pimentões,
abobrinhas (calabacines), berinjelas, cogumelos, presunto cru, camarões, aspargos e tantos outros ingredientes que combinam com ovos.

A tortilla pode ser saboreada quente, fria ou da forma mais tradicional, morna, podendo ser degustada no café da manhã, no lanche, no almoço, no jantar, ou como “tapa”(aperitivo).

Vi esta receita e adaptei, incluindo alguns pequenos prazeres. A surpresa foi a utilização de batatas chips, para facilitar ainda mais o prato. Para acompanhar o prato finalizei com legumes cozidos.

INGREDIENTES:

• 06 ovos
• 100 g de batatas chips
• 50 g de queijo Roquefort
• 50 g de presunto ibérico Pata Negra, pode ser usado o de Parma, ou algum outro defumado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite, quantidade necessária

PREPARO:

Quebre os ovos inteiros e os coloque em uma vasilha, e os bata até formar um líquido uniforme. Adicione o queijo picado em pequenos pedaços e a batata chips, quebrando-as e mexendo até que sejam incorporadas. Elas darão uma crocrância incrível aos ovos. Por fim coloque o presunto picado em fatias finas. Acerte o sal e a pimenta.

Aqueça uma frigideira, de preferência anti-aderente com um fio de azeite e coloque a mistura.

Deixe cozinhar até que a mistura tome consistência uniforme, neste momento vire para corar a superfície e rapidamente a retire.

Pode ser servida inteira ou em fatias.

Acreditem, de uma simplicidade ímpar mas de sabor sem igual...

LE SCANDALE

Gosto de algumas combinações... Carne, batata e cebola, nunca deu errado... Além de simples a união destes sabores é divina... É claro que não consigo de deixar de inventar... Le Scandale...

meu bife de picanha, cortada em tiras, com cebola, batata e pimentão assados, com alecrim!

INGREDIENTES:

• Uma peça de picanha com cerca de 1kg, cortada em tiras;
• 200 g de batatas, cortadas em rodelas grossas;
• Cebolas pequenas quanto baste;
• Pimentões pequenos quanto baste;
• Sal, pimenta do reino escura e pimenta do reino a gosto;
• Azeite quanto baste;
• Duas colheres de sopa de manteiga;
• Alecrim fresco e seco.

PREPARO:

Coloque a peça de picanha em uma tábua, com a capa de gordura voltada para cima. Faça cortes longitudinais na peça, com cerca de três a cinco cm de espessura. Tempere com o mix de sal, pimenta do reino escura e branca a gosto. Sele cada dos bifes em frigideira pré-aquecida com fio de azeite em seu fundo. Reserve.

No forno médio coloque os pimentões e deixe-os por alguns minutos até que sua casca comece a escurecer, vire-os (CUIDADO!!! ESTÃO QUENTES) para que o outro lado também escureça. Retire-os neste ponto e os coloque em um recipiente recoberto por plástico filme. O vapor vai fazer com que a casca deles solte facilmente.

Prepare uma assadeira, com fundo recoberto por azeite, duas colheres de sopa de manteiga e salpicadas por folhas de alecrim secas. Descasque as cebolas e as coloque inteiras, junto das batatas cortadas em rodelas grossas, temperadas com sal a gosto, dispostas junto aos bifes de picanha cortadas em tiras.

Leve a assadeira ao forno pré-aquecido e recoberta por folha de papel alumínio, por cerca de 20 minutos e depois mas dez minutos sem ele. Aqui vai uma orientação. Cada forno, cada forno... Cuidado para que a picanha não resseque e endureça. Eu prefiro a carne de mal passada a ao ponto, com interior vermelho, macio e sangrante. Já fiz esta receita apenas selando os bifes e grelhando-os um pouco mais.

Finalize o prato com um generoso fio de azeite e um ramo de alecrim fresco.

RISOTO DE CAMARÃO COM MOLHO DE CHAMPAGNE

Os risotos são, sem dúvida, minha preparação de preferência. Aparentemente simples de fazer devem ser c cuidados como um obra de arte que aos poucos é criada e amadurece até seu grande final.

Apreciado e conhecido internacionalmente, úmido e cremoso é uma preparação típica da cozinha do norte da Itália. Em italiano, o termo Risotto é um diminutivo e significa ‘arrozinho”.

O risotto ou simplesmente risoto, nasceu em Milão, e conta a lenda que foi durante uma festa de casamento em 1574.

O conhecido Risotto alla Milanese foi inventado pela mão do mestre Valério di Fiandra, responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão. O artista era conhecido tanto por suas belíssimas obras de arte, quanto pelo seu bom gosto na gastronomia italiana.

Quando sua filha, apaixonada pelo filho do proprietário da taberna muito frequentada por ele na época, resolveu se casar com o rapaz, em Setembro de 1574, Valério di Fiandra ofereceu aos convidados um de seus pratos prediletos, um delicioso risoto. Porém, na hora em que estava preparando a iguaria, o artista deixou cair um pedaço de açafrão dentro da panela.

A lenda conta que essa atitude foi uma demonstração de ciúmes pela filha estar se casando. O resultado dessa mistura acidental foi apreciado por todos os convidados, nascia então o Risotto alla Milanese, o mais tradicional e conhecido de todos os risotos.

Acredite se quiser...

Segue uma de minhas criações, o risoto de camarão com molho de champagne!

INGREDIENTES:

• 250g de arroz arbório;
• 200g de camarões frescos limpos sem cabeça;
• 150ml de CHAMPAGNE, pode ser espumante, vinho branco seco ou prosseco;
• 300 ml de creme de leite fresco;
• 100g de alho-poró;
• Duas cebolas pequenas;
• Dois dentes de alho;
• 60g de grana padano ou parmesão;
• Azeite quanto baste;
• Duas colheres de sopa de manteiga;
• Sal e pimenta-do-reino (a gosto);
• 500ml de caldo de legumes ou de peixe.

PREPARO:

Corte o alho-poró em tiras, uma cebola e o alho em fatias bem finas e frite-os em uma panela pré-aquecida com um fio de azeite e uma colher de manteiga. Quando estiverem dourados adicione a champagne e o creme de leite, até levantar fervura e formar um creme. Passe-o por uma peneira fina e reserve.

Aqueça o caldo de legumes ou de peixe e deixe reservado. Em outra panela adicione a outra cebola com um fio de azeite a outra colher de manteiga e refogue até ficar ligeiramente transparente e adicione o arroz arbório. Refogue o arroz por alguns segundos em fogo médio/alto, tomando cuidado e mantendo-se vigilante para que o arroz não escureça. Agora adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar.

Em outra panela frite rapidamente os camarões e reserve. Quanto o risoto estiver cozido al dente, adicione os camarões, e molho de champagne preparado previamente e o queijo picado grosseiramente, abaixe o fogo e deixe que termine o cozimento, até que ele fique úmido e cremoso.

Transferi a preparação para uma vasilha para ser servida e finalizei os pratos individualmente com cebolinha.

TORNEDOR AO CHIMICHURRI

O chimichurri é um molho à base de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moída, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostarda em pó, salsão, vinagre e azeite de oliva para preparar churrasco ou acompanhar outras comidas.

O molho é tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos.
Pode ser usado tanto para deixar a carne marinando, como para temperá-la enquanto está sendo assada ou mesmo depois de pronta.

Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir a salsinha por coentro, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca ou manjericão, até acrescentar ou substituir o vinagre por suco de limão. É comum acrescentar alguma pimenta. A mais usual é a pimenta calabresa ou outra semelhante, mas pode ser páprica picante ou mesmo pimenta do reino.

Quando se usa o tempero para marinar a carne , recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.

A origem de seu nome é controversa e nas várias versões prevalece a tradição oral, de difícil verificação. Alguns indicam sua origem em imigrantes ingleses ou prisioneiros decorrentes da invasão inglesa que deram início ao nome, dizendo "give me the curry" (dá-me o molho) ou adicionando o "tche" :"tche my curry" (tche meu molho). Outra possibilidade é a versão que dá sua origem na palavra basca tximitxurri , que significa mistura.

Independente da origem de seu nome, seu sabor sempre me impressionou... Pode-se até fazer o molho, mas sugiro que se compre seus ingredientes já processados em lojas e empórios especializados. Em Belo Horizonte, Minas Gerais, minha cidade natal, tenho sorte de contar com um dos mais tradicionais mercados, o Mercado Central. Local onde compro os ingredientes já misturados e processados e eu apenas acrescento azeite...

INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 500 g de filé mignon cortados em tornedor;
• 100 g de batatas;
• Chimichurri quanto baste;
• Sal e pimenta do reino negra e branca quanto baste;
• Azeite quanto baste.

PREPARO:

Temperei os filés cortados a tornedor com um mix de sal, pimenta do reino escura e branca. Aqueci frigideira em forno alto com fio de azeite, e selei os filés. Reserve.

Em tempo: estou em uma fase prática da minha vida... Você pode comprar a peça inteira de filé, limpá-lo e cortá-lo ao tornedor. É até gratificante... Quem nunca fez, deve tentar alguma vez na vida, mas em nome da simplicidade e praticidade, sugiro que você já compre o filé cortado.

Corte as batatas em cubos pequenos, com a casca, e as tempere com sal e pimenta do reino escura a gosto. Coloquei-as em uma assadeira com o fundo coberto por fina camada de azeite, e uma colher de manteiga, alternando-as com os cortes do filé.

Levei ao forno médio pré-aquecido, recoberto por uma folha de papel alumínio, por cerca de 15 minutos e depois mais cerca de cinco minutos sem ele.

Montei o prato com filé e as batatas, finalizando o filé com a colocação do molho chimichurri (duas colheres de sobremesa, em uma molheira com quantidade de azeite suficiente para cobri-las, e algumas gotas de limão siciliano) e ervas para decorar.

Como complemento utilizei um risoto bianco que eu já tinha preparado, finalizado com pimenta rosa e tomates italianos.

Em breve falaremos dos risotos...

IL GNOCCHI DI FORTUNE

CURIOSIDADES SOBRE O NHOQUE DA FORTUNA:
Reza a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de Dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida. A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em dividir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um sete massinhas.
São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que em baixo de cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro em baixo do prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.
O dinheiro colocado sobre o prato deve ficar guardado até o próximo dia 29 para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a alguém que necessite.
A receita que fiz ontem foi me passada por minha mãe. A mesma que ela faz há cerca de quarenta anos! E o nhoque de ontem também foi especial porque outro 29 de Fevereiro só daqui a quatro anos...

INGREDIENTES (porção para seis pessoas):
Para o nhoque:
· 5 batatas médias
· 2 ovos
· farinha de trigo
· sal a gosto
· parmesão ralado a gosto

Para o molho:
· 1 lata de tomate pelado
· 1 cebola média picada em cubos
· 1 dente de alho finamente picado
· 1 caule de salsão finamente picado
· 1 punhado de manjericão
· azeite quanto baste

MODO DE PREPARO:
Cozinhe as batatas em água até que estejam macias. Escorra, descasque-as e passe pelo espremedor ainda quentes. Acrescente os dois ovos e sal a gosto e vá acrescentando a farinha aos poucos, amassando bem e até que a massa tome consistência e solte das mãos com facilidade.

Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos. Coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada e faça rolinhos. Corte cada rolinho em pedaços de mais ou menos 2cm. Leve ao fogo em uma panela com bastante água. Quando a água levantar fervura vá colocando os nhoques até que eles começarem a subir. Coloque água fria em uma bacia e coloque o escorredor dentro da mesma,retire os nhoques já cozidos e coloque-os no escorredor para dar choque térmico. Repita o processo até toda massa estar cozida. Escorra bem e coloque o nhoque em um refratário e reserve.

Pique a cebola, o alho, o salsão e o manjericão e os coloque em uma panela pré-aquecida com azeite e os frite. Acrescente o tomate pelado e seu molho e deixe cozinhar por cerca de 05 minutos. Adicione o vinho branco e deixe reduzir. Corrija o sal e pimenta. Despeje-o sobre o nhoque, salpique queijo e leve ao forno para gratinar.
Sirva quente e deleitem-se. A mamma utiliza, ao invés do sal na massa, um tempero especial que ela mesmo faz... Esta receita ainda não estou autorizado a passar, apesar de tê-la aprendido.
Pequenos segredos também são pequenos prazeres...