FRITTATA DI MACCHERONI

A frittata é uma especialidade da culinária italiana. A palavra frittata palavra deriva de  fritto, o particípio passado de "fritar" (friggere), e era originalmente um termo geral para cozinhar ovos em uma frigideira. Em vez de ser produzida em forma de folha como o resto das tortilhas à frittata é aberta e são adicionados temperos e acompanhamentos no topo, podendo também ser preparada semelhante à tortilha espanhola.

Uma das preparações mais utilizadas é a Frittata di Cipolle que é um prato com base na tradição popular italiana e é composto de cebola, preferivelmente branca, e fritas em muito azeite, ovo, sal, queijo derretido e pimentas. A frittata di Cipolle é um prato de pessoas humildes no século passado foi consumido pelos trabalhadores durante o dia. Hoje é acompanhado com ingredientes diferentes e podem ser degustadas em quase todo o restaurante na Itália.
Basicamente existem  quatro principais diferenças com  um omelete convencional : há sempre pelo menos um ingrediente opcional num frittata e tais ingredientes são combinados com a mistura de ovo batido enquanto os ovos estão ainda crus, ao invés de serem colocados sobre a mistura cozida, antes de ser dobrada, como no omelete convencional. 


Segundo, os ovos para a fritatta podem ser batidos vigorosamente para incorporar mais ar do que nos omeletes tradicionais o que permite um maior enchimento de ar e logo um resultado mais macio.


Em terceiro lugar, a mistura é cozida em fogo muito baixo, mais devagar do que uma omelete, por pelo menos dez a quinze minutos,  e então ela é virada e não dobrada.

Por fim, ao contrário de um omelete, que geralmente é servido inteiro para um jantar simples, uma fritatta é normalmente dividido em fatias. Pode ser servido quente ou frio, acompanhado por saladas frescas, pão, feijão ou azeitonas.

Em um post de Janeiro de 2012, apresentei, minha versão, sem a receita completa que vai a seguir:


com vocês a estupenda Frittata di Maccheroni !!! Uma excelente opção para aproveitar aquele espaguete e aqueles legumes que "sobraram" na geladeira...

INGREDIENTES:

• Seis ovos;
• 300 g de espaguete já cozido;
• 01 tomate italiano picado;
• 01 cebola picada.;
• 1/2 pimentão amarelo, 1/2 pimentão amarelo e 1/2 pimentão verde picados
• Tomilho seco;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Quebre os seis ovos em uma vasilha, adicione o espaguete, o tomate, os pimentões, a cebola, o tomilho, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e bata bem.

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e adicione a mistura batida e deixe fritar por cerca de dez a quinze minutos. Quando as laterais estiverem soltas e o fundo já frito, vire toda a fritatta e deixe por no máximo mais cinco minutos.

Retire e sirva a seguir. Finalizei com algumas linguiças calabresas e bacon frito por sobre ela, apenas para agregar sabor!!!

BIFE DE TIRA DE PICANHA FABULOSO

A Picanha é um tipo de corte de carne bovina tipicamente brasileira. A origem do nome Picanha vem de uma vara comprida utilizada pelos boiadeiros do Rio Grande do Sul e Mato Grosso para tocar o gado. Esta vara, chamada picana (em espanhol), possuía um ferrão na ponta e servia para picar o gado na parte posterior da sua região lombar. Com o passar do tempo esta região do animal passou a ser chamada picana e posteriormente picanha. Mas sua preparação não precisa ficar restrita àquelas rotinas de botecos e churrascarias, que eu até gosto bem, mas um pouco de sofisticação não faz mal...

INGREDIENTES:

• Uma peça de picanha de boa qualidade (bem marmorizada com cerca de 1,2 a 1,5 kg de peso);
• 250 g Cogumelo Paris; 
• 400 g de creme de leite fresco; 
• 150 g queijo parmesão ralado; 
• Azeite extra-virgem; 
• 2 Cebolas grandes; 
• 2 Dentes de alho; 
• Sal, pimenta do reino escura e branca a gosto;
• Noz Moscada;
• 200 ml de vinho branco;

PREPARO:

Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne e corte a ponta do triângulo da picanha . Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça. Corte então o miolo em tiras . Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça. Pincele a carne com uma fina camada de azeite e polvilhe com o sal e as pimentas do reino escura e branca a gosto. Leve-as à grelha pré-aquecida por cerca de oito a dez  minutos de cada lado, ou até que surja sangue no lado que não está em contato com a grelha.

Lave os cogumelos Paris e limpe-os retirando a pele e reserve. Em uma panela, forre o fundo com azeite e refogue as cebolas e o alho. Acrescente o creme de leite, a pimenta do reino branca e a noz moscada a gosto. Misture também 100 g de queijo parmesão ralado e deixe o molho levantar fervura. Adicione então os cogumelos e o vinho branco, mexa e deixe reduzir.

Finalizei o prato com folhas de salsinha...

SALADAS

As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, crus ou não, muitas vezes com cores contrastantes e geralmente servidas e comidas frias.

A palavra salada vem do latim, significando " salgado", referindo-se ao tempero que pode ser o único elemento extra da combinação.

Existem basicamente dois tipos de saladas sendo que as preparações são variações destes padrões:

• As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por exemplo, de alface, agrião, chicória, ou outras e tomate, rabanete, pepino, podendo levar ainda nozes ou outras frutas secas e temperadas com um molho não cozido, à base de azeite, ou outro óleo, e vinagre ou sumo de limão; 

• As saladas à base de batatas cozida, ou por vezes arroz ou massas alimentícias,  misturadas com outros vegetais crus, podendo conter pequenos pedaços de carne ou peixe e temperadas com um molho  processado, tipo a base de maionese (por exemplo, a tradicional salada de atum).

Historicamente, a utilização das saladas parece ter se difundido pelo cultura gastronômica mundial, a partir dos países Mediterrâneos. Devido ao seu clima ameno, a bacia mediterrânica é extremamente rica em variedades de plantas, legumes e verduras , com sabores e cores muito variadas, que os povos que ali vivem aprenderam a utilizar criativamente na sua alimentação. Os citrinos, as azeitonas e as uvas, por exemplo, são frutas típicas desta região, assim como várias ervas aromáticas como a salsa, a hortelã e muitas outras.

Desde a simples salada grega, de pepino com iogurte, até às elaboradas saladas italianas com vários tipos de verduras, queijos e nozes , temperadas com azeites e vinagres aromatizados, as saladas são provavelmente o alimento mais importante no verão, e servidas quase sempre para contrastarem com o sabor mais carregado de especiarias de outros pratos.

Os legumes recheados e assados no forno ou na brasa são outra especialidade desta região, principalmente os tomates e pimentões, pois aceitam uma grande variedade de recheios.

As saladas tinham pouco lugar de destaque à mesa do brasileiro. As únicas receitas conhecidas incluíam hortaliças cruas e picadas, temperadas com sal, azeite e vinagre. Foi só com a chegada da família real, em 1808, que as saladas com inspiração francesas passaram a ser imitadas pelas cozinheiras locais. 

Apresentarei duas de minhas versões... Não existem limites para as combinações, apenas a imaginação de quem cria...

LA SALADE - INGREDIENTES:

• 01 molho de alface;
• 15 unidades de tomate cereja;
• 01 vidro de pimentões assados em conserva;
• 100 g de queijo ( utilizei o Gouda porque o tinha guardado mas sugiro qualquer um de consistência menos firme);
• Suco de 1/2 limão siciliano;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Pique grosseiramente o alface e corte os tomates em cruz, misture-os, adicione o suco do limão siciliano e reserve. Corte o queijo em fatias e as coloque dentro dos pimentões, leve-os à uma frigideira aquecida com um fio de azeite e deixe que os mesmos fiquem no máximo dois minutos de cada lado, o suficiente para deixar o queijo com uma textura cremosa.

Disponha os pimentões na travessa que serão servidos, coloque o alface com os tomates por sobre os mesmos, regue com uma quantidade de azeite, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva.

IL PENNE MOLTO BUONA - INGREDIENTES:

• 01 molho de alface;
• 15 unidades de tomate cereja;
• 500 g de penne grano duro;
• Creme de vinagre balsâmico;
• Suco de 1/2 limão siciliano;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Pique grosseiramente o alface e corte os tomates em cruz, misture-os, adicione o suco do limão siciliano e reserve.
Cozinhe o penne em panela com água fervente e sal até que o mesmo fique al dente. Escorra e reserve.
Misture os ingredientes na vasilha que será servida, regue com uma quantidade generosa de azeite, tempere com sal e pimenta do reino a gosto, finalize com o creme  balsâmico.

POLENTA CON SALSA BOLOGNESE E ZUCCHINE

A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar da população e dos legionários romanos. Era feita principalmente de farinha de aveia, mas podiam ser utilizadas farinhas de outros cereais como o trigo. Após a colonização americana pelos espanhóis o milho Pouco foi introduzido na Europa. 

Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de farinha de milho. A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana.

Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e Friuli a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre, aquecidas sob o fogo.  Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ainda ser recheada com uma miríade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está mole.

Antes da chegada de imigrantes italianos, já se consumia no Brasil uma forma de polenta de milho denominada angu que pode ter a consistência de uma polenta firme ou cremosa, mas que nunca era grelhado ou frito.

Para Gilberto Freire o angu é mais que um prato típico, é um elemento decisivo na formação do Brasil. A tradicional pasta de farinha de milho cozida com água, era prática, barata, rápida, nutritiva e combinava com quase todas as guarnições. 

No inicio servia como “ração” para os negros da senzala, com o tempo foi ganhando implementos até cair no paladar dos nobres da corte. Debret em sua visita ao Brasil achou o angu uma iguaria “suculenta e gostosa” e em seus relatos descreve com pormenores o feitio do prato pelas negras que vendiam nas ruas:

“a iguaria que chamam angu compõe-se de diversos pedaços de carne aos quais se juntam banham de porco, azeite dendê, quiabos, folhas de nabo, pimentão, salsa, cebola, louro, salva e tomates...essa comida, eminentemente popular, também servia à mesa dos ricos. É de observar, de resto, que os quitutes africanos muita influência tiveram na alimentação do brasileiro branco."

Os negros comiam as sobras. Para eles eram dadas medidas semanais de farinha, feijão e peças de carne seca com as quais deveriam passar. Dos porcos eram dados os miúdos e partes menos nobres que eles cozinhavam com feijão engrossado com farinha. Graças ao cheiro irresistível dos cozidos muitos pratos subiram da senzala para a cozinha branca. Miúdos com feijão, protótipo da feijoada, o caldo encorpado do quiabo, jiló, a canjiquinha, o mugunzá, o dendê, todos vieram para na mesa do senhor pela a sugestão da mucama. Mas nenhum fez e faz tanto sucesso quanto o angu.

Antigamente considerada "comida de pobres", a polenta ou o angu,  hoje é usada em diversas casas e restaurantes, sem essa conotação.

Esta é minha versão, baseada na que minha mãe me ensinou... Acompanhei com um molho tipo bolonhês, com carne moída e algumas especiarias, e abobrinha refogada na manteiga.

Petits plaisirs...

INGREDIENTES (do angu):

• 500g de fubá;
• 06 xícaras (chá) de água;
• 01 cubo de caldo de galinha;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

(do molho):

• 500 g de carne moída;
• 01 abobrinha picada;
• 01 cebola média picada;
• 02 dentes de alho espremidos;
• 01 talo pequeno de salsão picado;
• 01 colher de sobremesa de colorífico;
• 01 pitada de canela;
• Tomilho seco a gosto;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• Salsinha e cebolinha quanto baste;
• Azeite e manteiga quanto baste.

PREPARO:

Desmanche o fubá em 2 xícaras de chá  de água fria.  Leve uma panela com o restante da água para ferver junto com o cubo de caldo de galinha. A panela deve ter preferencialmente um fundo mais grosso.   Abaixe o fogo, acrescente o fubá dissolvido e mexa sem parar. Como a receita original é da minha mãe, faço como ela, uso colher de pau... Cozinhe até ficar uma consistência mais densa que um creme, de forma que após esfriar possa partir. Verifique o sal e a pimenta-do-reino. Reserve.

Refogue a cebola, o alho e o salsão, assim que eles estiverem translúcidos adicione a carne. Tempere com uma pitada de canela e um pouco de tomilho, sal e pimenta do reino. Por fim adicione o colorífico para ressaltar a cor. Use a salsinha e a cebolinha como complemento final.  Reserve.

Refogue a abobrinha picada em uma frigideira com manteiga, tempere com sal e pimenta a gosto.

Monte o prato, com o angu como base, colocando o molho de carne por cima e por fim a abobrinha...

JULIE & JULIA - TRAILER OFFICIAL LEGENDADO (HQ)

Todo aspirante a cozinheiro e a blogueiro, já assistiu a este filme. E nem é original repetir a idéia de refazer as receitas de Julia Child descritas em seu livro,"Mastering the Art of French Cooking".

Nem eu ainda tenho tempo...

O que não me impede de recomendar o filme e nem eventualmente tentar repetir uma receita ao pé da letra ou improvisar...

Recentemente li em um post sobre o fricassê descrito no livro. Não conheço a receita, mas fica o compromisso de procurá-la e comparar com as duas que eu tenho.

Em breve Le Fricassée Plus Audacieux... Até lá Julie and Julia!!!

CHARCUTERIE ET FROMAGE

Salgar, curar, defumar, embutir... Alquimia... Afinal, a transformação de simples nacos de carne com sal e pimenta em produtos de qualidade e sabor incomparáveis como prosciuttos, pancettas e salames, é capaz de despertar brilho nos olhos de qualquer mortal.

A charcuterie, salumeria, para os italianos, é o nome da arte de transformar carne, preferencialmente suína, em produtos como linguiças, presuntos, pancettas e os famosos saucissons de campagne.

Desenvolvida na Antiguidade, mais provavelmente há 10 mil anos, com a descoberta do sal como agente de conservação, a técnica tinha como finalidade o total aproveitamento da carne de caça. Apesar de a charcuterie ter perdido sua vocação “conservadora”, os produtos passaram a ser, no império atual da alta gastronomia, verdadeiros objetos de desejo dos gourmets.

O presunto de Parma, ou o famoso Jamón ibérico espanhol, por exemplo, têm como antepassados a perna de porco salgada pelos celtas gauleses há 50 anos a.C. Hoje, mesmo com o acesso às técnicas mais avançadas de cozinha, métodos tão rudimentares ainda despertam a atenção dos chefs.

Tão antigo quanto a charcutaria, a arte da produção dos queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior... Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.

Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo.

Na minha cozinha amadora ainda não tenho os recursos para produzir estes prazeres, o que não me impede de harmonizá-los e degustá-los... 

Noite de salame tipo italiano temperado com mix de pimentas, salame de javali, com um gruyere de textura quase cremosa, com fatias de pão italiano, azeite perfumado com pimenta e dois dips, um blue cheese e outro de tomate seco. Para quem não conhece o termo, dip é um molho ou uma pasta que é usado como entrada ou complemento...

 Por fim um excelente Bordeaux 2009 acompanhando, que será motivo de uma outra conversa.

INGREDIENTES:

1 . DIP BLUE CHEESE:                            

• 100 g de queijo Roquefort;
• 02 colheres de sopa  de maionese;
• 01 cebola pequena;
• 01 dente de alho;
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• Azeite quanto baste.

PREPARO:

Coloque todos os ingredientes no multi-processador, ou no liquidificador, e os processe, vá adicionando o azeite, até que a consistência fique cremosa.

2 . DIP  TOMATE SECO:

• 50 g de tomate seco;
• 02 colheres de sopa de maionese;
• 01 cebola pequena;
• 01 dente de alho;
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• Azeite quanto baste.

PREPARO:

Coloque todos os ingredientes no multi-processador, ou no liquidificador, e os processe, vá adicionando o azeite, até que a consistência fique cremosa.

LE RISOTTO VALENTINE

O dia dos namorados...

Sua história começa ligada à história de São Valentim, que era um bispo da Igreja Católica na Idade Média, que lutou contra as ordens do imperador Cláudio II, que havia proibido o casamento durante as guerras acreditando que os solteiros eram melhores combatentes.

Além de continuar celebrando casamentos, ele se casou secretamente, apesar da proibição do imperador. A prática foi descoberta e Valentim foi preso e condenado à morte. Enquanto estava preso, muitos jovens lhe enviavam flores e bilhetes dizendo que ainda acreditavam no amor. Enquanto aguardava na prisão o cumprimento da sua sentença, ele se apaixonou pela filha cega de um carcereiro e, milagrosamente, devolveu-lhe a visão. Antes da execução, Valentim escreveu uma mensagem de adeus para ela, na qual assinava como “Seu Namorado” ou “De seu Valentim”. Considerado um mártir, a data de sua morte , 14 de Fevereiro, passou a ser considerado, inicialmente no mundo anglo-saxão, como um dia de troca mútua de objetos simbólicos do amor entre os casais

No Brasil, a data apresenta uma história bem diferente, pois está relacionada ao frei português Fernando de Bulhões (Santo Antônio). Em suas pregações religiosas, o frei sempre destacava a importância do amor e do casamento. Em função de suas mensagens, depois de ser canonizado, ganhou a fama de “santo casamenteiro”. 
Portanto, em nosso país foi escolhida a data de 12 de junho por ser véspera do dia de Santo Antônio (13 de junho).

Histórias à parte, esta é uma homenagem à minha esposa, Cynthia, e eterna namorada... Il Risoto Valentine!!!

INGREDIENTES:

• 200 g de arroz arbóreo;
• 50 g de funghi secchi tipo shitake;
• 25 g de funghi secchi tipo chileno;
• 01 litro de caldo de legumes fervente;
• 01 cebola grande picada;
• 02 dentes de alho picados;
• 01 talo pequeno de salsão picado;
• 01 talo pequeno de alho-poró picado;
• 01 pimenta tipo chili picada.
• 300 ml de vinho branco;
• 100 g de manteiga;
• Suco de 1/2 limão siciliano;
• Tomilho fresco a gosto;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Reidrate o funghi secchi por cerca de uma hora com metade da quantidade do vinho branco e o suco do limão siciliano. Escorra e reserve. Refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró em uma panela com um fio de azeite e metade da manteiga. Adicione o funghi e o restante do vinho, cozinhando por cerca de 05 minutos. 

A seguir adicione o arroz, mexa um pouco e vá adicionando aos poucos o caldo de legumes fervente. Corrija o sal e adicione, ou não, a pimenta ( eu pessoalmente gosto mas minha amada não, logo...) e o tomilho.

Quanto ele estiver no ponto, cozido quase al dente, adicione o restante da manteiga, e abaixe o fogo, deixando que o cozimento finalize.

Acompanhamento, um frisante maravilhoso!!!

A Champagne??? Ficou para mais tarde, quando as meninas dormirem...