LA NUIT DES PLAISIRS DES ANDES

Outra noite fora de série...

Desde que eu e minha esposa  e um grupo de casais de amigos resolvemos nos encontrar periodicamente e trocarmos  experiências enogastronômicas, cozinhando uns para os outros , as surpresas têm sido constantes.

No último encontro resolvemos experimentar e cozinhar pratos de uma série de países pré-selecionados e sorteados. Para mim e para minha esposa coube um jantar peruano, e nem só de Pisco e Ceviche vive o Peru!!!

A gastronomia peruana é rica em todos os seus detalhes e é considerada uma das mais variadas e ricas do mundo. Resultante de uma mistura das tradições nativas indígenas, e dos costumes vindos dos imigrantes espanhóis, africanos, chineses, japoneses e italianos que se estabeleceram no país, é impossível enumerar todas as opções que ela oferece. Le Magnifique Bistro (o nome que minha modesta residência assume nestes eventos, rs) brilhou... Outra noite de pequenos prazeres gastronômicos: La Nuit des Plaisirs des Andes!!! Em tempo, o jantar foi porcionado para quatro casais. ENTRADA:  Ceviche à Moda  Petits Plaisirs (com receita em post de 03 de Abril de 2012) e harmonizado com um chardonay chileno que se mostrou algo madeirado, rico em aromas tostado e frutado e de boa acidez.

PRATO PRINCIPAL: Quinoa Luna Llena - um risoto de quinoa, com creme de milho e costeletas de porco assadas, que foi um prato criado por mim, com uma idéia fundamental da minha esposa de fazer as costeletas assadas, ao invés de fritas como originalmente pensei.

O Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa, Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

INGREDIENTES (Para o risoto de quinoa):

• 800 g de quinoa
• Duas colheres de sopa de manteiga
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alhos picados
• 01 talo de salsão picado
• 01 unidade de alho poró picado
• Azeite quanto baste
• 200 ml de vinho branco
• 1,2 litro de caldo de legumes
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho poró. Assim que eles assumam uma coloração translúcida, adicione a quinoa,  e refogue muito bem todos os grãos, mas sem tostar. Cuide para realmente não tostar, caso contrário um gosto de queimado irá atrapalhar a suavidade do prato. Acrescente vinho branco e mexa bastante, reduzindo até secar. Vá acrescentando o caldo de legumes e mexendo como um risoto tradicional, temperando com  sal e pimenta do reino a  gosto. Finalize com o creme de leite e com a manteiga, esta já com o fogo desligado.

INGREDIENTES (Para o creme de milho):

• 500 g de milho cozido (o ideal é o milho fresco, cozido em água fervente e sal, na falta poder ser utilizado o milho em conserva)
• 01 xícara e 1/2 de chá de leite
• 01 colher de sopa de manteiga
• 01 cebola média ralada
• 01 tablete de caldo de legumes
• 01 lata de creme de leite
• 02 colheres de sopa de farinha de trigo

PREPARO:

Bata o milho e o leite no liquidificador e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a cebola e refogue um pouco.Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, deixando dourar.
Misture o milho batido com o leite e o caldo, mexendo  até dissolvê-lo completamente e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, até que o creme engrosse um pouco. Acrescente o creme de leite, mexa e desligue o fogo.

INGREDIENTES (Para a costeleta de porco):

• 01 kg de costeleta de porco
• 01 cebola média picada grosseiramente
• 02 dentes de alho
• Sal e pimenta do reino negra e branca a gosto
• Duas colheres de sopa de manteiga
• 300 ml de cerveja
• Azeite quanto baste
• Alecrim fresco
• Suco de 01 limão siciliano

PREPARO:

Tempere as costeletas de porco com o sal  e a pimenta do reino branca e negra a gosto e deixe-o marinando por cerca de uma hora em um recipiente com a cebola e o alho, recobertos pela cerveja e o suco  do limão.
Sele então os pedaços de costeleta em uma frigideira em fogo alto. Transfira o conteúdo da marinada para outro recipiente, disponha os pedaços de costeletas selados, pincele-os com a manteiga e adicione folhas de alecrim. Leve ao forno recoberto com papel alumínio, por cerca de trinta minutos e depois por cerca de mais quinze minutos para dourar.

                                       

Para não abandonar velhos hábitos, apesar de uma noite peruana, não pudemos deixar de degustar um Saint-Emilion, um excepcional Bordeaux de cor  rubi tendendo ao granada, de deliciosa expressão de cerejas frescas no nariz, permeadas por notas de baunilha, defumado e tabaco, com a boca macia e de taninos redondos.

SOBREMESA: Manjar Blanco - manjar branco com calda de morango.

INGREDIENTES:

• 08 colheres de sopa de amido de milho
• 01 litro de leite
• 01 xícara de chá de leite condensado
• 01 xícara de chá de leite de coco
• 100g de coco ralado
• 01 xícaras de chá de morangos picados
• 02 colheres de sopa de geléia de morango
• suco de 1/2 limão siciliano
• 100 ml de vinho branco

PREPARO:

Em uma panela, em fogo médio, colocar o amido de milho já dissolvido no leite, o leite condensado, o leite de coco e o coco ralado. Misture bem e deixe engrossar.  Despejar nas formas levar à geladeira por seis horas.
Para a calda, coloque em uma panela em fogo médio a geléia de morango, o vinho branco e o suco de limão, deixando cozinhar até que reduza. Deixe esfriar e despeje sobre o manjar, finalizando com os pedaços de morango.

Ah, e ainda teve o Pisco...

IL MIGLIOR RISOTTO POMODORI SECCHI

Não é novidade para ninguém meu prazer em fazer e saborear risotos. Acho que o risoto é uma preparação que admite adaptações e inovações, apesar da base ser mais ou menos a mesma para todas as variações. A seguir apresento para o deleite e julgamento de todos meu melhor risoto de tomate seco.

INGREDIENTES:

• 500 g de arroz arbóreo; 
• 200 g de tomate seco; 
• 100 g de manteiga;
• 250 g de parmesão ralado;
• 01 lata de tomate pelado;
• 01 xícara de chá de vinho branco;
• 01 unidade de cebola picada;
• 01 dente(s) de alho esmagado;
• 100 g de bacon;
• 01 l de caldo de legumes;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino negra a gosto. 

PREPARO:

Aqueça uma panela em fogo alto adicione um fio de azeite e frite o bacon. Refogue a cebola e o alho e depois adicione a lata de tomate pelado.

Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Pare de mexer, adicione o vinho e espere evaporar. Acrescente então junto com a primeira xícara do caldo o tomate seco picado. Tempere com sal e pimenta do reino negra a gosto durante a cocção. Continue adicionando o caldo aos poucos e mexendo sem parar por aproximadamente 25 minutos, até que o arroz esteja al dente. 

Neste ponto desligue o fogo e adicione a manteiga para dar cremosidade e brilho ao risoto. Depois de pronto, acrescente o queijo. 

A combinação da rúcula com tomate seco é um clássico. Se quiser você pode servir o risoto em um leito de rúcula...

A técnica do risoto explora as propriedades especiais de algumas variedades de arroz, basicamente arbóreo e canaroli. Ao cozinhá-los, o amido é liberado, produzindo a cremosidade. O arroz arbóreo, é mais fácil de ser achado no mercado e de atingir o ponto certo. O canaroli demora um pouco mais para cozinhar e, por isso, tende a absorver mais o sabor do ingrediente usado.

O bom risoto deve seguir os seguintes preceitos: pouca manteiga e óleo  no início, o líquido usado e o arroz devem estar sempre ferventes, ser mexido constantemente, manteiga fria e queijo para finalizar. Deve ser servido imediatamente.

As especiarias podem ser usadas para dar sabor, pois elas liberam aroma em infusão. Já as ervas devem ser usadas apenas no final da cocção para não perderem aroma e textura. Sal e pimentas sempre entram de acordo com o gosto da pessoa.

Para harmonizar utilizei um vinho da nova fronteira vinícola: o Phambili. Um Vinho Sul-africano, produzido com as castas Pinotage e Viognier, de cor vermelho vivo e aroma floral, com toques de café e taninos macios, com boa acidez. e redondo na boca.

CARBONARA QUASE CLÁSSICO

Em receita postada em 23 de Fevereiro de 2012, conversamos um pouco sobre o macarrão alla carbonara, suas origens e preparo. Mas na ocasião fiz, para inventar (rs), uma receita de risoto tipo carbonara...

À pedido de alguns amigos vai a receita do macarrão a carbonara quase clássico, fiz umas pequenas adaptações que não descaracterizam o prato. Convido vocês a tentarem...

INGREDIENTES:

• 500 g da massa de sua preferência (usei o linguine, como de costume); 
• 150 g de bacon; 
• Sal e pimenta do reino a gosto; 
• 150 g de queijo parmesão fresco; 
• 150 ml de creme de leite fresco; 
• 02 ovos; 
• Azeite quanto baste. 

PREPARO:

Cozinhe a massa em uma panela com água fervente e sal. Corte o bacon em pedacinhos e coloque-o na frigideira, para fritar, quando ficar crocante, retire-o e reserve.

Rale o queijo e junte o creme de leite fresco. Mexa com uma colher, adicione os ovos e tempere com sal e pimenta. mexendo sempre. Reserve

Depois de cozida a massa, escorra-a numa vasilha. Regue com um pouco de azeite para a massa não colar e adicione o molho de creme de leite e ovos, para que o próprio calor residual da massa cozinhe-os.

Finalize salpicando o bacon, algumas folhas de manjericão fresco e pimenta do reino a gosto.

LOMBO DE PORCO AO MOLHO DE CABERNET SAUVIGNON E COM BATATAS BRAVAS

A receita a seguir é uma criação minha. A carne suína é uma das minhas preferidas. Seu paladar único é um convite para harmonizações...

Optei nesta receita por fazer o lombo suíno com acompanhamento de um molho a base de uma geléia de uvas cabernet sauvignon e acompanhados das chamadas batatas bravas!!! Batatas picantes, temperadas com páprica.

INGREDIENTES:

• Lombo de porco ( peça de +/- 01 kg);
• 300 g de batatas inglesas;
• 02 cebolas picadas;
• 02 dentes de alho picados;
• 200 g de geléia de uva tipo cabernet sauvignon (caso não encontre qualquer geléia de uva ou até mesmo de jabuticaba, pode ser utilizada);
• Suco de 1/2 limão siciliano;
• 200 ml de vinho tinto de cabernet sauvignon de boa qualidade;
• Azeite quanto baste;
• Uma colher de sopa de manteiga;
• Sal e pimenta do reino branca e escura  a gosto;
• Páprica a gosto;
• Alecrim seco a gosto;
• Açúcar quantidade necessária.

PREPARO:

Tempere de véspera, a peça de lombo com uma mistura de sal, pimenta do reino branca e e escura, as cebolas, o alho, o alecrim seco e o azeite, e o deixe marinando por cerca de oito horas para que ele absorva os sabores. No dia seguinte aqueça uma frigideira em fogo alto e sele todos os lados da peça de lombo. 

Leve-ao forno por cerca de trinta a quarenta minutos, com o caldo da marinada e recoberta por papel alumínio. Assim que ela estiver assada retire o papel alumínio e polvilhe com um punhado de açúcar apenas para que caramelize e toste, por cerca de mais vinte minutos. Estes tempos dependem do forno de cada um, por isso mantenha-se atento para que o lombo ou não asse ou asse demais e resseque. Reserve.

Lave as batatas e corte-as em pedaços médios. Aqueça uma frigideira com a manteiga e com um fio de azeite e salteie as batatas, temperando com sal, pimenta do reino escura, o alecrim e a páprica. A quantidade de páprica depende do quanto você quiser que fique picante a receita... Prove para descobrir!!! Mas é sempre melhor ir adicionando aos poucos à medida que você salteia. Reserve.

Em uma panela coloque a geléia, o suco do limão siciliano, o vinho e uma pitada de sal e pimenta do reino escura. Deixe levantar fervura e espere sua redução. Sirva o molho por sobre as fatias de lombo e sirva junto com as batatas. Utilizei folhas de hortelã para decorar e para dar também um frescor ao prato.

Harmonizei com um vinho sardo em homenagem às raízes paternas!!!

LE MARIAGE DE L'ARGILE

Todo homem deve ter sua vida centrada em alguns pilares e a família é o maior deles... Sou muito grato aos meus pais pela formação que me deram e hoje sou um fã incondicional da minha esposa, que é, ao mesmo tempo em uma só, amante, companheira e mãe...  

Não, vocês estão no blog correto, não estou falando de auto-ajuda, estou apenas utilizando este espaço para uma declaração de amor para o dia em que comemoramos, além do aniversário dela, oito anos de um casamento feliz e estruturado em respeito mútuo e no amor... O resultado: minhas duas pequenas princesas...

Mas como lugar de homem é na cozinha, para comemorar fiz o muito, muito, mas muito bom mesmo "Le Mariage de L'Argile", que assim foi chamado porque alguém me disse que oito anos de casado são comemorados como bodas de barro...

Mas vou contar um segredo... Apesar do nome rebuscado, a receita se trata de um bobó de camarão...

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):

 

• 01 Kg de camarões frescos ;
• 01 Kg de mandioca; 
• 01cebola cortada em rodelas e 02 cebolas raladas ;
• 01 folha de louro ;
• 02 vidros de leite de coco de 200 ml cada;
• 01 maço de cheiro verde picado ;
• 02 latas de molho pronto de tomate 
• 02 pimentões verdes bem picadinhos ;
• 02 colheres de sopa de azeite de dendê ;
• Quanto baste de sal e pimenta do reino;
• 03 dentes de alho picados e amassados; 
• Suco de 1 limão ;
• Azeite quanto baste;

MODO DE PREPARO

Lave os camarões e tempere com sal, alho, pimenta e limão e deixe marinar por pelo menos trinta minutos.
Cozinhe a mandioca cortada em pedaços, em uma panela com água com uma pitada de sal, com louro e com a cebola em rodelas . Quando estiver cozida, retire-as  acrescente um vidro de leite de coco, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador ou no processador.

Em uma panela esquente o azeite de oliva, junte a cebola ralada e deixe dourar.  Acrescente os camarões e frite. Adicione as duas latas de molho de tomate, o cheiro verde, o pimentão e deixe levantar fervura.

Junte na mesma panela a mandioca batida no liquidificador, outro vidro de leite de coco e o azeite de dendê. Assim que  levantar fervura estará pronto.

Foi servido com arroz branco e uma pimenta chilli, que não foi apenas decorativa...

Por fim, meu bem te amo...

SALVE A BAIXA GASTRONOMIA

Isaac Newton já dizia em sua terceira lei que "A toda ação há sempre uma reação oposta e de igual intensidade". 

Não é preciso ser nenhum gênio para constatar que qualquer tendência gera uma contra-tendência. É Yin e Yang, que contemplam opostos como elementos da plenitude. É quase gerar o caminho do meio dos budistas.

Logo para se opor a glamourização da comida, vem crescendo uma tendência para a baixa gastronomia...

Este termo é apenas para diferenciar da alta cozinha e dita baixa também  porque os personagens não serão grandes chefs ou restaurantes estrelados. 

As comidas abordadas serão aquelas altamente saborosas, bem servidas e com custo/benefício vantajoso. Muita fartura, e nada de trufas brancas, ostras ou caviar...

Esse tipo de alimentação sempre esteve meio à margem da sociedade gastronômica, você, provavelmente, não conhece nenhum chefe que ficou famoso por preparar sua incrível porção de bolinho de aipim com carne seca. Mas agora as coisas mudaram, uma verdadeira horda de novos famintos está invadindo os tradicionais redutos da boemia, e conferindo aos petiscos de boteco o status de baixa gastronomia.
É sempre difícil definir quando, como e porque esses modismos começam, de repente você percebe uns indícios aqui, uma tendência ali e quando se da conta já é moda, ou como dizem agora, hype...

Eu gosto de boa comida ...Alta ou baixa tanto faz!!! O importante é o sabor... 

Desta vez não vou descrever receitas e sim uma combinação... Daquelas cujo gosto me lembra o interior e que aqui em Minas inspiraram uma série de pratos famosos presentes nos recantos boêmios de BH...

Baixa gastronomia a Petits Plaisirs...

• Arroz branco;
• Feijão;
• Ovo frito;
• Chuchu com carne moída;
• Salada de tomate;
• Tudo regado com um bom azeite e temperado com pimenta-do-reino.

Para harmonizar... Cachaça...

FEIJOADA À MODA PETITS PLAISIRS

Em 17 de Janeiro de 2012 postei, a pedido de grande amigo a receita da feijoada, mas fiquei devendo sua preparação. Não mudei em nada a receita que postei. O resultado está a seguir à disposição para o deleite de todos...

Ah... antes que me esqueça, algumas curiosidades a respeito deste patrimônio brasileiro que tirei do Portal São Francisco (http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-da-feijoada/historia-da-feijoada.php#ixzz20YdWYnoe).

"... Convencionou-se que a feijoada foi inventada nas senzalas. Os escravos, nos escassos intervalos do trabalho na lavoura, cozinhavam o feijão, que seria um alimento destinado unicamente a eles, e juntavam os restos de carne da casa-grande, partes do porco que não serviam ao paladar dos senhores. Após o final da escravidão, o prato inventado pelos negros teria conquistado todas as classes sociais, para chegar às mesas de caríssimos restaurantes no século XX.


Mas não foi bem assim.


A história da feijoada – se quisermos também apreciar seu sentido histórico – nos leva primeiro à história do feijão. O feijão-preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os cronistas dos primeiros anos de colonização já mencionam a iguaria na dieta indígena, chamado por grupos guaranis ora comanda, ora comaná, ora cumaná, já identificando algumas variações e subespécies. O viajante francês Jean de Léry e o cronista português Pero de Magalhães Gândavo, ainda no século XVI, descreveram o feijão, assim como o seu uso pelos nativos do Brasil...


... O nome pelo qual o chamamos, porém, é português. Na época da chegada dos europeus à América, no início da Idade Moderna, outras variedades desse vegetal já eram conhecidas no Velho Mundo, aparecendo a palavra feijão escrita pela primeira vez, em Portugal, no século XIII (ou seja, cerca de trezentos anos antes do Descobrimento do Brasil)...


... nem só de feijão viviam os homens. Os indígenas tinham uma dieta variada, e o feijão nem mesmo era o seu alimento preferido. Os escravos também comiam mandioca e frutas, apesar da base do feijão. Mas há o problema da combinação de alimentos, também levantado por Câmara Cascudo na sua belíssima História da Alimentação no Brasil. Havia, na Época Moderna, entre os habitantes da colônia (sobretudo os de origem indígena e africana), tabus alimentares que não permitiam uma mistura completa do feijão e das carnes com os outros legumes. Entre os africanos, aliás, muitos de origem muçulmana ou influenciados por esta cultura, havia interdição do consumo da carne de porco. Como, afinal, poderiam fazer nossa conhecida feijoada?

Na Europa, sobretudo na Europa de herança latina, mediterrânica, havia – e há, informa Cascudo – um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Império Romano. Consiste basicamente em uma mistura de vários tipos de carnes, legumes e verduras. Há variações de um lugar para o outro, porém é um tipo de refeição bastante popular, tradicional. Em Portugal, o cozido; na Itália, a casoeula e o bollito misto; na França, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita à base de arroz. Essa tradição vem para o Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo – na medida em que se acostumavam ao paladar, sobretudo os nascidos por aqui – a idéia de prepará-lo com o onipresente feijão-preto, inaceitável para os padrões europeus. Nasce, assim, a feijoada.
O que se sabe de concreto é que as referências mais antigas à feijoada não têm nenhuma relação com escravos ou senzalas, mas sim a restaurantes freqüentados pela elite escravocrata urbana. O exemplo mais antigo está no Diário de Pernambuco de 7 de agosto de 1833, no qual o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seriam servidas “feijoada à brasileira” (referência ao caráter adaptado do prato?). No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante – espaço da “boa sociedade” – aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849, em anúncio sob o título A bela feijoada à brasileira: “Na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos fregueses. Na mesma casa continua-se a dar almoços, jantares e ceias para fora, com o maior asseio possível, e todos os dias há variedade na comida. À noite há bom peixe para a ceia.”

Hoje em dia não há apenas uma receita de feijoada. Pelo contrário, parece ser ainda um prato em construção, como afirmou nosso folclorista maior no final dos anos 1960. Há variações aqui e acolá, adaptações aos climas e produções locais. Para Câmara Cascudo, a feijoada não é um simples prato, mas sim um cardápio inteiro. No Rio Grande do Sul, como nos lembra o pesquisador Carlos Ditadi, ela é servida como prato de inverno. No Rio de Janeiro, vai à mesa de verão a verão, todas as sextas-feiras, dos botecos mais baratos aos restaurantes mais sofisticados. O que vale mesmo é a ocasião: uma comemoração, uma confraternização, a antecipação do fim-de-semana no centro financeiro carioca, ou até mesmo uma simples reunião de amigos no domingo.

Um cronista brasileiro da segunda metade do século XIX, França Júnior, chegou a dizer mesmo que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijão. Como na Feijoada completa de Chico Buarque: “Mulher / Você vai gostar / Tô levando uns amigos pra conversar”. O sabor e a ocasião, portanto, é que garantem o sucesso da feijoada. Além, é claro, de uma certa dose de predisposição histórica (ou mítica) para entendê-la e apreciá- la, como vêm fazendo os brasileiros ao longo dos séculos.

Bibliografia

• CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 2a edição. Belo Horizonte; São Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols.). 
• DITADI, Carlos Augusto da Silva. “Feijoada completa”. in: Revista Gula. São Paulo, no 67, outubro de 1998. 
• DÓRIA, Carlos Alberto. “Culinária e alta cultura no Brasil”. in: Novos Rumos. Ano 16, no 34, 2001. "