PENNE AO RAGU DE RABADA

A rabada é um prato muito comum e apreciado nas nossas terras tupiniquins, mas de origem  européia, creiam... 

Ela deriva da "oxtail soup"  inglesa e da sopa de rabo de boi de Portugal.  Ela  consiste basicamente em um guisado da cauda do boi, o popular rabo, em que são adicionados verduras e legumes, além de temperos frescos e secos.  A rabada é também um prato de paciencia, já que o tempo de cozimento é longo.

A rabada tradicionalmente é acompanhada de arroz, polenta, angu, batatas cozidas e agrião. Não é incomum que com a rabada seja feito também um ragu, que é um tipo de molho espesso e encorpado. 

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

Para o ragu:

• 01 kg de rabo de boi limpo e cortado em pedaços
• 02 cebolas grandes grosseiramente picadas
• 04 dentes de alho amassados
• 01 lata de tomate pelado
• 03 folhas de louro
• 01 colher de sobremesa rasa de curry
• 01 colher de sobremesa rasa de colorífico
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino negra agosto

Para o penne:

• 500 g de penne grano duro
• Quanto baste de água fervente salgada para cozimento da massa

PREPARO:

Tempere os pedaços do rabo com sal e pimenta do reino a gosto, regados por uma boa quantidade de azeite. Aqueça uma panela de pressão com um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Doure a seguir os pedaços de rabo. 

Adicione água em quantidade suficiente para cobrir todo o conteúdo na panela. Adicione o curry, o colorífico e as folhas de louro. Espere até que se levante fervura e tampe a panela. Deixe cozinhar na pressão, em fogo alto, por cerca de sessenta minutos.

Retire os pedaços do rabo do líquido resultante do cozimento e reserve.O rabo deverá estar muito cozido, para facilitar o desprendimento da carne dos ossos. Desfie grosseiramente os pedaços. Reserve. O líquido deverá ser coado e também reservado.

Em uma outra panela aquecida, adicione o líquido que foi coado, a carne do rabo desfiada, a lata de tomate pelado, com eles picados, e a mesma quantidade de água. Deixe levantar fervura e cozinhar lentamente em fogo baixo por cerca de mais trinta a quarenta minutos. Se necessário corrija o tempero. O molho deverá ficar espesso. Mexa sempre que necessário para que não agarre no fundo e vá adicionando um pouco de líquido à medida que o volume for reduzindo.

Enquanto o ragu tome a sua consistência, ferva uma quantidade de água salgada suficiente para o cozimento da massa. Com a massa al dente, reserve.

Sirva a massa com uma boa quantidade do molho, salpicada com salsa desidratada e regada por um bom azeite.

CONTRA-FILÉ IDEAL

Afinal de contas, o que é carne maturada? Maturação é o nome de uma técnica de processamento dos cortes de carne por meio de refrigeração. Busca-se com esse processo a melhoria da textura e do sabor da carne. Utiliza-se a embalagem à vácuo, para conservação da peça que, se mantida sob refrigeração correta, pode ser preservada com manutenção de suas características por até 30 dias.

O ideal do uso desse processo é com carnes consumidas como bifes, com preparação rápida que necessitam de pouco tempo de cozimento, para que mantenham a suculência e a textura que o processo fornece, como em churrascos ou em grelhas. Mas optei por utilizar um processo de cocção da peça inteira, de forma mais lenta e gradual, com o tempero da peça sendo realizado de véspera, na forma de uma marinada, pra que ela mantivesse a suculência que a maturação forneceu: O Contra-Filé Ideal.

INGREDIENTES (para cerca de seis pessoas):

• 01 peça de cerca de 01 kg de contra-filé maturado
• 100 g de bacon defumado picado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho amassados
• Sal e pimenta do reino negra a gosto
• 01 litro de caldo de carne
• 01 colher de sopa rasa de curry
• 02 folhas de louro
• 500 ml de cerveja
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Inicie na véspera. Faça furos na peça e introduza os pedaços de bacon, tempere então a peça com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque-a em um recipiente com a cebola picada, o alho amassado e as folhas de louro, tudo regado por uma boa quantidade de azeite. Despeje a cerveja e adicione o curry. Deixe marinar por cerca de oito horas, sob refrigeração, lembrando-se de que na metade deste tempo, deve-se virar a peça.

No dia seguinte aqueça o caldo de carne e deixe até que se inicie a fervura. Em uma panela aquecida com com um fio de azeite, sele todos os lados da peça, deixando-a com o lado da gordura para cima. Adicione a seguir o líquido da marinada e deixe até que se levante fervura. A partir de então, vá adicionando o caldo de carne, até que 2/3 da peça fique coberta. Deixe que ela cozinhe então, por cerca de sessenta a noventa minutos, completando sempre que necessário o caldo de carne. Durante este processo de cocção deve-se virar a peça para que o líquido penetre por igual e a cocção se faça uniformemente.

Este é um processo de cocção lento e gradual. Você deve estar atento para quando a carne atingir o ponto de seu gosto. A peça deverá então ser retirada, deixando-a descansar por uns dez minutos, para facilitar seu corte. Deverá ser fatiada em bifes. O líquido resultante da cocção poderá ser coado e reduzido para confecção de um molho.

Fiz uma complementação do prato com um arroz a piamontese e harmonizado com um Bordeaux, o Chateau La Grande Chapelle, 2010, uma boa relação custo-benefício. De coloração rubi, sendo ao nariz percebidos toques de frutas vermelhas e chocolate, tendo taninos finos e acidez moderada com um final de boa persistência.

THE GREATEST BLUE SHARK

Os cações azuis, ou tubarões-azuis (“blue sharks”), estão entre as espécies mais comuns e bem distribuídas nos oceanos, sendo normalmente vistos no alto-mar e, em certas ocasiões, em águas costeiras. Eles são famosos pela sua capacidade migratória.

São peixes de pesca esportiva e alvos de muitos pescadores. Mas a verdadeira ameaça a eles vêm dos barcos de pesca comercial, que podem apanhar cerca de 20 milhões de tubarões-azuis por ano. Grande parte das barbatanas utilizadas nas sopas que são muito apreciadas na cultura oriental, vêm desta espécie.

O corte de lombo desta espécie tem como principal vantagem o fato de não conter espinhas. No seu processo de descongelamento ocorre a liberação contínua de um líquido viscoso, rico em proteínas, sais minerais e outras substâncias responsáveis pelo aroma e suculência da iguaria.

Sua carne extremamente macia e de sabor leve, é muito versátil, podendo ser utilizada em praticamente qualquer tipo de preparo, sendo os mais comuns os ensopados. Optei por fazer uma preparação cozida em forno médio, para um almoço leve de final de semana.

INGREDIENTES (para três a quatro pessoas):

• 500 g de lombo de cação
• 01 limão siciliano
• 01 colher de sobremesa rasa de curry
• 01 cebola roxa grande grosseiramente picada
• 02 dentes de alho amassados
• 01 talo de alho-poró picado
• 01 talo de salsão picado
• 01 pimenta dedo-de-moça picada
• 03 ramos de alecrim fresco 
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Comece preparando a marinada. Em um recipiente, adicione a cebola, o alho-poró, o salsão e a pimenta dedo-de-moça picados, o alho amassado, uma boa quantidade de azeite, o sumo de um limão siciliano e o curry. Misture. 

Adicione então o lombo de cação,  temperado a gosto com sal e pimenta do reino branca, espalhando bem, em toda as suas superfícies, o líquido da marinada. Salpique por fim as folhas de alecrim. Deixe descansando, sobre refrigeração, por cerca de trinta minutos.

Em uma assadeira, leve o cação e o líquido da marinada ao forno, em fogo médio, por aproximadamente 30 minutos. Na metade deste tempo, vire o lombo, para que ele asse por igual  seus dois lados.

Servi acompanhando de  arroz branco e com um refogado de abobrinha com linguiça toscana, harmonizados com uma cerveja do tipo Lager americana.

CORPUS CHRISTI

Pão... O alimento mais básico...

A panificação é uma das artes culinárias mais antigas. Há registros que desde os anos anos 8000 a.C a 600 d.C, o pão já era elaborado na mesopotâmia. Tinha um formato oval e achatado e era produzido rusticamente através da trituração dos grão que o compunha. Estes grãos eram então misturados com água e deixados sobre pedras, onde levedavam de forma muito grosseira. Foi na cultura egípcia que o pão se transformou. Nessa época a fermentação da ccer4veja e o desenvolvimento de modelos primários de pedras moedoras, aproximaram o pão daquilo que conhecemos hoje.

Os componentes básicos da iguaria são a farinha de trigo, sal, água e o fermento. Em cada cultura o preparo do pão incorporou sabores e processos, criando uma miríade de tipos e sabores, tanto que as maiores escolas de gastronomia têm chefes com formação específica nesta arte.

Em fase que estou de  tentar desenvolver novas competências, arrisquei preparar um "pãozinho de cebola"...

INGREDIENTES:

• 01 cebola grande picada 
• 01 xícara chá de leite morno 
• 01 xícara chá de óleo  de canola
• 01 pitada de sal 
• 01 pitada de açúcar 
• 04 ovos 
• 50g de fermento para pão 
• 01 kg de de farinha de trigo 
• Ervas secas a gosto (usei alecrim e tomilho)

PREPARO:

Em um processador de alimentos, ou liquidificador, adicione a cebola, o leite, o óleo, o sal, o açúcar, três dos quatro ovos e o fermento . Processe.

Em uma bancada ou superfície lisa espalhe a farinha de trigo, faça um buraco no meio do montante e adicione o conteúdo processado. Vá misturando com as mãos gradualmente, para que toda a massa absorva por igual o líquido. Sove a massa até que ela assuma uma consistência homogênea e solte com facilidade dos dedos.

Coloque então a massa em um assadeira  e a deixe descansar coberta por um pano de algodão levemente úmido por cerca de trinta minutos. Pincele por sobre a massa o ovo que restou (que deve ser levemente batido antes) e salpique com as ervas.

Leve ao forno médio pré-aquecido por cerca de trinta e cinco minutos. Observe o crescimento e a cor que a masa assumirá. assim que sua superfície assumir um aspecto acobreado e pequenas rachaduras aparecerem, ele estará quase no ponto. Você pode testar o ponto, espetando um palito na massa e verificando se ele sairá úmido.






Como antepasto ou como uma refeição intermediária, acompanhado de um bom azeite ou de uma boa manteiga...

OUTRA DE STROGONOFF

Em Post de 30 de dezembro de 2012 (STROGONOFF PETITS PLAISIRS), conversamos sobre as origens do estrogonofe. A proposta a seguir, na verdade, não é muito diferente da anterior, fiz apenas umas pequenas mudanças. Mas o sabor final me surpreendeu, logo resolvi partilhar com todos vocês o resultado...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 01 kg de carne bovina em tiras finas (desta vez usei contra-filé);
• 02 cebolas picadas;
• 03 dentes de alho;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 100 ml de bourbon;
• 200 g de champignons em conserva fatiados;
• 01 lata de tomate pelado;
• 200 ml de creme de leite fresco;
• 100 g de lombo defumado;
• 150 g de manteiga;
• Azeite quanto baste;
• 01 colher de café rasa de açafrão.

PREPARO:

Em uma panela aquecida, derreta a manteiga com um fio de azeite frite o lombo picado em cubos e doure a carne. Reserve.

Na mesma panela, utilizando o sumo que escorreu da fritura das carnes, refogue a cebola e o alho. Retorne então com a carne, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Despeje o bourbon e o incendeie para que ele flambe as carnes. Deixe até acabar a chama e junte os champignons. Acrescente os tomates pelados picados e misture bem. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de cinco minutos. Incorpore delicadamente o creme de leite fresco e o açafrão  mexendo bem até que ele comece a ferver, deixando que o molho reduza parte de seu volume.

Sirva quente, com o molho cremoso, Utilizei como acompanhamento arroz branco, montados na apresentação a seguir.

TAGLIATA PETITS PLAISIRS

A tagliata é um prato da cozinha toscana, sendo uma variante da famosa costela florentina. Apesar de provável criação toscana ela pode ser encontrada em toda a Itália e não há nada de especial ou extraordinário no seu preparo, exceto, é claro, a cor, a textura e o sabor que a carne adquire depois de pronta, o que para mim já é um grande diferencial!

Ele é servido originalmente na Itália como um segundo prato, depois de uma entrada, podendo acompanhar um vegetal, que é sua forma mais tradicional de apresentação. Diz-se que um dos grandes admiradores deste prato era Maximilien François-Isidore de Robespierre, conhecido revolucionário francês. É o que sempre digo dos franceses... Eles realmente sabem  reconhecer os prazeres gastronômicos!

INGREDIENTES:

• 01 peça de filé mignon com cerca de 800 g
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste 
• 01 cebola grande picada
• 03 dentes de alho picados
• 100 g de pancetta (ou de bacon defumado)

PREPARO:

Tempere a carne com sal e a pimenta do reino preta, além da cebola e do alho picados, passando bem em todos os lados da peça. Reserve por cerca de trinta minutos.

Esquente a frigideira bem com um fio de azeite e doure a carne dos dois lados, selando apenas por cerca de três minutos para cada lado. Originalmente o prato estaria pronto neste momento, bastando fatiar o file e dispor no prato. Resolvi ir um pouco adiante...

Levei a peça ao forno médio, disposta sobre uma cama de fatias de pancetta, ou de bacon defumado. Este processo ocorrerá por apenas alguns instantes, no máximo dez a quinte minutos, para que o centro da peça não perca sua suculência, que é a grande característica deste prato.


A peça depois de fatiada deverá ter uma camada externa caramelizada e um centro róseo e suculento. Ela foi servida acompanhada de batatas assadas com ervas e páprica, com o conjunto salpicado com tomilho e pimenta calabresa moída.

TUTTO AL LIMONE

O limão siciliano há muito é um componente regular de algumas das minhas preparações. O sumo dos frutos é menos ácido dos que o do limão taiti ou o do galego, que na verdade são limas, além de ser muito aromático e de cor amarelo-clara. Na culinária, ele entra em marinadas, molhos, geléias, sorvetes, coquetéis, cremes e recheios. Em toda a Itália são famosos os licores e as granitas produzidos com o limão. A casca pode ser usada em compotas e conservas salgadas.

Nesta próxima receita ele entrou como coadjuvante, mas de grande importância no resultado final... TUTTO AL LIMONE!

INGREDIENTES:

• 600 g de lombo de porco cortados como medalhões com altura de cerca de dois a três cm
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Alecrim seco a gosto 
• 01 limão siciliano

PREPARO:

Tempere cada lado dos pedaços do lombo, com sal e pimenta do reino a gosto. Disponha-os em um travessa, salpique com o alecrim seco e regue com uma mistura de suco de meio limão siciliano e uma colher de sopa de azeite. Ele deverá descansar por cerca de 30 minutos para que os sabores se agreguem.

Antes de levar ao forno médio pré-aquecido, coloque entre os pedaços algumas fatias de limão siciliano. Elas deverão ser assadas inicialmente cobertas por papel alumínio, por cerca de 30 minutos, retire-o depois e asse por mais trinta minutos. Avalie se será necessário virá-los de lado para que fiquem com uma coloração

Os açúcares do limão se desprenderão, dando um aroma fantástico à preparação, além de caramelizarem a superfície da carne, deixando-a com uma coloração maravilhosa.

Eu o servi acompanhado de um risoto, também ao limão e com parmesão, que ficará para uma outra oportunidade...