CONTRA-FILÉ IDEAL

Afinal de contas, o que é carne maturada? Maturação é o nome de uma técnica de processamento dos cortes de carne por meio de refrigeração. Busca-se com esse processo a melhoria da textura e do sabor da carne. Utiliza-se a embalagem à vácuo, para conservação da peça que, se mantida sob refrigeração correta, pode ser preservada com manutenção de suas características por até 30 dias.

O ideal do uso desse processo é com carnes consumidas como bifes, com preparação rápida que necessitam de pouco tempo de cozimento, para que mantenham a suculência e a textura que o processo fornece, como em churrascos ou em grelhas. Mas optei por utilizar um processo de cocção da peça inteira, de forma mais lenta e gradual, com o tempero da peça sendo realizado de véspera, na forma de uma marinada, pra que ela mantivesse a suculência que a maturação forneceu: O Contra-Filé Ideal.

INGREDIENTES (para cerca de seis pessoas):

• 01 peça de cerca de 01 kg de contra-filé maturado
• 100 g de bacon defumado picado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho amassados
• Sal e pimenta do reino negra a gosto
• 01 litro de caldo de carne
• 01 colher de sopa rasa de curry
• 02 folhas de louro
• 500 ml de cerveja
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Inicie na véspera. Faça furos na peça e introduza os pedaços de bacon, tempere então a peça com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque-a em um recipiente com a cebola picada, o alho amassado e as folhas de louro, tudo regado por uma boa quantidade de azeite. Despeje a cerveja e adicione o curry. Deixe marinar por cerca de oito horas, sob refrigeração, lembrando-se de que na metade deste tempo, deve-se virar a peça.

No dia seguinte aqueça o caldo de carne e deixe até que se inicie a fervura. Em uma panela aquecida com com um fio de azeite, sele todos os lados da peça, deixando-a com o lado da gordura para cima. Adicione a seguir o líquido da marinada e deixe até que se levante fervura. A partir de então, vá adicionando o caldo de carne, até que 2/3 da peça fique coberta. Deixe que ela cozinhe então, por cerca de sessenta a noventa minutos, completando sempre que necessário o caldo de carne. Durante este processo de cocção deve-se virar a peça para que o líquido penetre por igual e a cocção se faça uniformemente.

Este é um processo de cocção lento e gradual. Você deve estar atento para quando a carne atingir o ponto de seu gosto. A peça deverá então ser retirada, deixando-a descansar por uns dez minutos, para facilitar seu corte. Deverá ser fatiada em bifes. O líquido resultante da cocção poderá ser coado e reduzido para confecção de um molho.

Fiz uma complementação do prato com um arroz a piamontese e harmonizado com um Bordeaux, o Chateau La Grande Chapelle, 2010, uma boa relação custo-benefício. De coloração rubi, sendo ao nariz percebidos toques de frutas vermelhas e chocolate, tendo taninos finos e acidez moderada com um final de boa persistência.