A MINHA LAGOSTA AO THERMIDOR

Criar ou reproduzir pratos clássicos? Para mim, ambas as opções acabam gerando frutos prazeirosos. Utilizar de técnicas já experimentadas e em cimas delas criar é sempre uma grande alegria, mas nem sempre seu viés criativo estará em alta. A solução? Visite os clássicos... Primeiro porque estas preparações já foram testadas algumas centenas de milhares de vezes e seus possíveis erros e acertos já foram corrigidos, bastando você repetir aquilo que quem desenvolveu fez. Por outro lado, diante de um prato consagrado, você pode imprimir sua marca, diferenciando-o.

"Le Homard Thermidor", Lagosta ao Thermidor... Sem dúvida um dos pratos mais sofisticados da clássica cozinha francesa, feito com carne de lagosta cozida. Duas histórias disputam a origem deste prato, pelo menos esse foi o resultado das minhas parcas pesquisas. Uma das versões, embasada na grande enciclopédia gastronômica Larousse,  atribui ao chef Léopold Mourier, do Café de Paris, em 1897 sua criação. Outra vertente credita a autoria ao Marie’s, restaurante parisiense que ficava no Boulevard Saint-Denis, próximo ao Teatro de Comédia Francesa, que o teria criado para homenagear a estréia, em 1894, da peça Thermidor, de Victorien Sardou. Peça em homenagem ao mês homônimo do calendário republicano francês que provocou a Reação do Termidor e em última análise o Reino do Terror, período governado por Robespierre. O mais fantástico neste prato, na minha opinião é o molho. Uma variação mais cremosa do Béchamel. 

Esta minha leitura terá alguns adaptações. Primeiro porque as lagostas que usei, foram um presente, e já vieram parcialmente limpas, sem a cabeça. Segundo, neste jantar um dos convidados tinha alergia a frutos do mar. O resultado foi que tive fazer uma opção de cardápio com carne, que será apresentado em uma futura postagem. E os dois pratos acompanhados com um belo risotto al limone.

INGREDIENTES:

Para a lagosta:

• 05 lagostas médias (no caso os utilizei cinco exemplares que me foram presenteados)
• Sal a gosto
• 02 colheres de sopa de vinagre de vinho
• 01 ramo de coentro

Para o molho:

• 100 g de manteiga
• 01 Cebola cortada em cubos pequenos
• 02 dentes de alho amassados
• 100 ml de vinho branco seco
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto 
• Noz-moscada a gosto moída na hora
• 02 colheres de sopa de Farinha de Trigo
• 300 ml de creme de leite fresco
• 02 gemas
• 100 g de parmesão ralado
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Numa panela de pressão grande, mergulhe as lagostas em água fervente com uma pitada de sal, o vinagre , o coentro e cozinhe por 10 a 15 minutos, na pressão. Em seguida, retire-as da panela, e deixe esfriar. A lagosta precisará de ser limpa ainda.

O prato clássico deverá ser servido na casca, optei por não o fazê-lo. A lagosta deverá ser aberta pelo dorso. Apóie-as em uma tábua, posicione uma fac sobre seu dorso e bata levemente com um martelo. Você deverá então retirar carna da casca e retirar seu intestino, que fica no centro dos crustáceos. Corte-a em pedaços e reserve.

Em outra panela grande, aqueça a manteiga e o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o vinho, o creme de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e a noz moscada a gosto (lembrando de ser parcimonioso com sal já que ainda colocaremos o parmesão) adicione o vinho, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misture e deixe levantar fervura por cerca de cinco minutos. A seguir adicione a farinha de trigo e as gemas, misturando sempre e com um pouco de vigo, para que elas sejam bem agregadas e não formem grumos. Por fim coloque o queijo aos poucos e vá misturando, até que ele derreta totalmente e seja incorporado ao molho, dando-lhe uma textura mais cremosa. Despeje o molho sobre as lagostas e o leve em forno médio pré-aquecido por cerca de dez minutos para gratinar.

Como disse ela foi servida acompanhada de um risotto al limone, com a opção do contra-filé à minha moda, com uma redução de seu molho, para aqueles que não podiam degustar os prazeres do crustáceo.

A harmonização foi feita com o surpreendente Montenisa. Italiano, da região da Lombardia, uma criação da família Antinori. Um vinho elegante e fresco, produzido com as mesmas técnicas dos champagnes franceses. De cor amarelo-ouro, com muita espuma, perlage delicado e duradouro. Com notas de frutas levemente cítricas