FILÉ AO GORGONZOLA DEFINITIVO

A Baixa Gastronomia, por mim já tratada anteriormente, é uma fonte inesgotável de inspiração. Eu pessoalmente acho o nome infeliz, já que sou apreciador e frequentador de um sem número de butecos e seus respectivos petiscos. Um desses clássicos é o filé ao molho de gorgonzola...

A combinação do queijo gorgonzola com as iscas de filé é uma constância e quase sempre uma aposta certa nos cardápios...

O Gorgonzola é um dos tipos de queijo azul, que são queijos de massa meio dura, de maturação por fungos, de sabor picante e aroma forte. Sua origem é italiana e caracteriza-se pela maturação com o fungo Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Diferente do seu primo francês, o Roquefort que é feito com leite de ovelhas, o Gorgonzola é produzido com leite de vaca. Ele pode ser consumido puro, como aperitivo, ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios.

Vamos à minha leitura...

 INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 800 g de maminha, cortada em filés, de cerca de  02 cm de espessura
• 200 g de batatas cortadas em cubos 
• 100 g de cenouras baby
• 100 g de vagens
• 02 cebolas grandes cortadas grosseiramente
• 03 dentes de alho picados
• Azeite quanto baste
• 50 g de manteiga
• Sal, pimenta do reino, pimenta malagueta  e salsinha desidratadas a gosto

PARA O MOLHO:

• 80 g de gorgonzola
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de vinho branco
• 01 colher de chá de mostarda de Dijon
• 50 g de manteiga
• Noz moscada a gosto

PREPARO:

Tempere os bifes com sal e pimenta do reino a gosto, regue-os com um bom fio de azeite e deixe-os descansar por cerca de 30 minutos para que absorvam os sabores marinando. Em uma travessa refratária, cubra seu fundo com os legumes  e o alho picados, com uma pitada de sal e por sobre eles disponha os bifes e os regue com o caldo da marinada. Espalhe a manteiga, pincelando-a sobre os bifes. Leve a travessa ao forno médio, pré-aquecido, recoberta por cerca de 35 minutos.

Os legumes e a carne têm pontos de cozimentos diferentes, mas meu objetivo é que eles apenas agreguem sabor à carne. Caso você queira legumes mais firmes, cozinhe-os separado ou os salteie na manteiga.

Enquanto o conjunto cozinha, em uma panela aqueça a manteiga para o molho, até que ela comece a espumar e adicione o gorgonzola, picado em pedaços pequenos, e o vinho  para que o queijo comece a derreter. A seguir adicione o creme de leite e vá mexendo até que se levante fervura, finalize com uma colher de chá da mostarda e com a noz moscada. Cuidado com estes temperos, porque o gorgonzola já tem um sabor forte e picante, que serão realçados por eles. Outro detalhe, não adicione mais sal!!! O queijo e a manteiga já tem sal suficiente para o molho!!! O resultado será quase um creme. Reserve depois de pronto.

Finalize o cozimento da carne e dos legumes retirando o papel alumínio, deixando que a carne doure, por cerca de mais quinze minutos.

Caso o molho reservado esfrie ou fique muito consistente, aqueça-o novamente na hora de servir. Finalizei com a pimenta e a salsinha desidratadas.

Minha opção de harmonização foi com o Cardèto Rupestro, da Umbria,da variedade Sangiovese, de 2010, que é um vinho de cor vermelho-rubi intenso, ao nariz apresenta-se intensamente frutado, de boa estrutura, com taninos macios e que para mim combinou com a cremosidade do molho.