RISOTO SUPREMO

Risoto Supremo... Fiquei com um pouco de receio do nome, afinal de contas uma preparação com este nome não pode decepcionar.

Apesar de ser uma combinação usual, o bacalhau com a abóbora, fiz uma adaptação para esta receita. Convido que tentem...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 600 g de lombo de bacalhau (usei o já dessalgado)
• 200 g de abóbora cortada em cubos
• 300 g de arroz árboreo
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 grande de salsão picado
• 200 ml de vinho branco
• 200 ml de creme de leite fresco
• 01 l de caldo de legumes
• 300 ml de leite
• Azeite quanto baste
• 100 g de manteiga
• Açafrão espanhol
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Mix de ervas frescas (usei salsa crespa e salsinha)

PREPARO:

Em uma panela aqueça o leite e cozinhe o bacalhau, por cerca de dez minutos (lembre-se que usei o já dessalgado). Retire as postas de lombo e as desfie grosseiramente. Reserve. Separe a quantidade referente a cerca de uma xícara de chá do líquido do cozimento e reserve também.

Aqueça uma quantidade de água suficiente para cozinhar a abóbora cortada em pedaços, até que ela fique macia o suficiente para que possa ser amassada com um garfo. Reserve.

Em uma outra panela aquecida  adicione um fio de azeite e refogue a cebola, o alho e o salsão. Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Pare de mexer, adicione o vinho e espere evaporar.  

Adicione então junto à primeira água, o açafrão espanhol. O açafrão espanhol é uma das especiarias e temperos mais caros, mas para nossa sorte uma pequena quantidade já e suficiente para seu efeito. Mas você pode substituí-lo pelo açafrão da terra, que dará um efeito de cor semelhante...

Adicione a seguir o bacalhau e abóbora. Continue adicionando o caldo aos poucos e mexendo sem parar por aproximadamente 25 minutos, até que o arroz esteja al dente. Aqui vem o "pulo do gato", ao invés da última água, adicione o líquido do cozimento do bacalhau e o creme de leite. Neste ponto o risoto ficará cremoso  Mexa para que os sabores se agreguem. Experimente. Corrija o sal e a pimenta do reino. Neste ponto desligue o fogo e adicione a manteiga para dar cremosidade e brilho ao risoto.

Ele foi servido com um bom fio de azeite, salpicado pelas ervas, um pouco de pimenta (não poderia deixar de associar) e decorado com a salsa crespa.

ABADEJO CRISPY

A confusão entre os nomes de peixes não é incomum... Segundo  o site especializado em peixes e frutos  do mar o Lapesca (http://www.lapesca.com.br/index.php) "... O Abadejo é na verdade o Congro Rosa, importado com esse nome da Argentina e do Chile. Com nomes bastante similares, levam o consumidor a acreditar ser o mesmo peixe. O Abadejo ou Congro Rosa, é um peixe de corpo comprido, de filés mais finos, porém de sabor agradável...

O Badejo em questão, é da família Serranidae, parente da Garoupa e do Cherne. É um dos peixes mais nobres, de grande envergadura variando entre 5 e 30 kg, de filés pedaçudos e de carne densa... Sua carne é muito apreciada na alta gastronomia, especialmente no preparo de grelhados, assados e moquecas. É um dos peixes mais apreciados no preparo da autêntica moqueca capixaba..."

De sabor suave fiz uma preparação do abadejo frito em uma mistura de farinha de trigo e amêndoas, o Abadejo Crispy!!!

INGREDIENTES:

• 600 g de filé de abadejo
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
• Sementes de coentro trituradas a gosto
• Suco de 01 limão siciliano
• Azeite quanto baste
• Farinha de trigo quanto baste
• 50 g de amêndoas trituradas
• Óleo de canola quanto baste

PREPARO:

Tempere todos os lados filés com sal, pimenta do reino branca e o coentro. Disponha-os em um vasilhame e regue com um bom fio de azeite e com o suco do limão siciliano, deixando descansar por cerca de 30 minutos para que os sabores se agreguem.

Triture bem as amêndoas no processador ou liquidificador e as misture com a farinha de trigo. Retire os filés da marinada e os empane, um a um, na mistura de farinha de trigo com as amêndoas. Aqueça uma frigideira com uma quantidade suficiente óleo de canola, para que possa cobrir parcialmente os filés, quando o óleo estiver bem quente frite os filés. Retire-os e deixe absorver o excesso de óleo em papel toalha.

Eles foram servidos acompanhados com um purê de batatas e com aspargos frescos puxados na manteiga, com um bom fio de azeite e um mix de ervas picadas. Minha opção de harmonização foi com uma grata surpresa, o Penedo Borges, Chardonnay 2010 da região de Mendonza.

  

De cor amarelo-palha e alguns reflexos verdes de média intensidade, com aromas frutados, levemente cítricos. Equilibrado, seco e de corpo leve, devendo ser bebido bem gelado.

VALENTINE'S DAY DINNER

O Dia de São Valentim é uma data especial e comemorativa na qual se celebra a união amorosa entre os casais. De herança medieval, sua comemoração popularizou-se no mundo moderno nos Estados Unidos. Ele é comemorado no dia 14 de Fevereiro. Em terras tupiniquins , a data é comemorada no dia 12 de Junho, véspera do dia de Santo Antônio, também conhecido pela fama de "casamenteiro".


Eterno enamorado que sou (rs!!!) comemoro nas duas datas. Resultado:  Valentine's Day Dinner...


INGREDIENTES:

• 01 peça de lombinho de porco com cerca de 600 g
• 100 g de bacon defumado fatiado
• 300 g de batatas asterix cortadas em cubos
• 02 cebolas grandes picadas
• 03 dentes de alho picados
• Alecrim fresco a gosto 
• Sal e pimenta do reino branco a gosto
• Tomilho limão a gosto
• Azeite quanto baste
• 50 g de manteiga

Para o molho:

• 50 g de framboesas
• 01 colher de sopa de mel
• 1/2 dente de alho
• 01 ramo de alecrim fresco 
• Gengibre a gosto
• Azeite quanto baste 
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Tempere toda superfície da peça de lombinho suíno com sal e pimenta do reino branco a gosto. Enrole completamente a peça com as fatias de bacon. Reserve.

Faça um leito para a peça com a cebola, o alho e as batatas picadas. tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Disponha a peça sobre eles, regue com um bom fio de azeite, pincele com manteiga e salpique com o alecrim e o tomilho. Leve ao forno médio pré-aquecido, coberto por papel alumínio, por cerca de 30 minutos. Retire o papel e deixe por mais quinze minutos para dourar. Deixe que ele resfrie um pouco para que ele possa ser manipulado.


Enquanto a peça estiver assando prepare o molho. No processador ou no liquidificador adicione as framboesas, o mel, o alho, um pedaço pequeno de raiz de gengibre e o alecrim.







Processe adicionando o azeite aos poucos, até que o molho adquira uma consistência um pouco cremosa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

 Sirva a s fatias de lombinho com a roupa de bacon junto das batatas recobertos pelo molho agridoce.
Finalizei o prato com um ramo de alecrim, salsinha picada e um pouco mais de azeite.

PICANHA À COLOMBINA

Carnaval também é cultura...

Pierrot, Colombina e Arlequim são os três personagens principais e mais conhecidos de um estilo teatral conhecido como Commedia dell’Arte, nascido na Itália do século XVI. Integrantes de uma trama permeada pela sátira social, os três papéis representam serviçais envolvidos em um triângulo amoroso em que Pierrot ama Colombina, que ama Arlequim, que, por sua vez, também deseja Colombina.

A história do trio enamorado sempre foi um autêntico entretenimento popular, de origem influenciada pelas brincadeiras do Carnaval Veneziano. Apresentadas nos espaços públicos  as histórias ironizavam a vida e os costumes das classes sociais da época. Apesar do enredo predefinido as peças tinham no improviso o ingrediente principal, já que  os atores precisavam responder rapidamente às novas piadas e situações criadas pelo colegas e pelo público.

No triângulo a Colombina é uma criada de uma filha do patrão, mas tão bela e refinada quanto sua ama. Nos espetáculos ela se apresentava cantando e dançando graciosamente. Pivô do triângulo amoroso dividiu-se entre o amor puro e fraternal do Pierrot e a paixão arrebatadora pelo acrobático Arlequim.

Agora porque Picanha à Colombina???

Primeiro porque a preparação é filha de uma Terça de Carnaval e segundo por que eu estava com a imaginação fértil...

INGREDIENTES:

Para a picanha:

• 01 peça de picanha de cerca de 1,5 kg
• 02 cebolas grandes picadas grosseiramente
• 04 dentes de alho finamente picados
• 50 g de manteiga
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• Tomilho limão a gosto
• 01 colher de sobremesa de mostarda de Dijon

Para o acompanhamento:

• 300 g de arroz carnaroli
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 l de caldo de legumes
• 300 ml de vinho branco
• Azeite quanto baste
• 50 g de manteiga
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 1/2 colher de sobremesa de açafrão da terra
• Parmesão a gosto
• Suco de 01 limão siciliano

PREPARO:

Corte a peça em tiras com cerca de 03 cm de espessura cada. Nesta preparação optei por fazer a picanha em forno convencional, logo não utilizei todas as tiras. Usei três tiras de um total de seis resultantes do corte da peça. Selei as não utilizadas em vácuo e as congelei.

Tempere cada lado das tiras com sal, pimenta do reino, o alho e a cebola. Coloque as tiras em espetos individualmente pincele a manteiga sobre elas, regue  com azeite, salpique o tomilho, disponha em uma grelha, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por cerca de 20 minutos. Após este tempo, retire o papel alumínio e deixe dourar por cerca de mais dez minutos.

Retire do forno e fatie. Reserve. Em uma panela aquecida coe o caldo resultante do cozimento, adicione a mostarda de Dijon, deixe reduzir pela metade e adicione este molho às fatias. Ela pode ser servida assim como aperitivo. Mas para compor o "triângulo amoroso" carnavalesco eu a servi com um risoto de parmesão e limão siciliano.

















Aqueça uma panela em fogo alto adicione um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Pare de mexer, adicione o vinho e espere evaporar. Adicione então junto à primeira água, o suco do limão siciliano e o açafrão. Continue adicionando o caldo aos poucos e mexendo sem parar por aproximadamente 25 minutos, até que o arroz esteja al dente. Antes da adição da última água adicione o parmesão ralado. Mexa para que ele se incorpore. Experimente. O queijos já é salgado, se precisar corrija o sal e caso queira adicione a pimenta do reino. O queijo e o limão compõem o restante do "triângulo carnavalesco"... De sabores marcantes mas que se complementam. Neste ponto desligue o fogo e adicione a manteiga para dar cremosidade e brilho ao risoto.

Foi servido salpicado por pimenta calabresa, salsa picada e regado com a redução do molho.

Foi um bom fim de Carnaval...

ORAÇÃO A BACO

Um pouco do profano... Oração a Baco!!!!

"Deus da ebriedade, Baco, adorado
Toque sua música, sensual, cativante
Enquanto caminhamos, passos largos,
Ao abismo, encantado, da saciedade.

Toque sua flauta demoníaca,
Que seduz a mais formosa
Das Helenas recatadas.
Na noite que reina voluptuosa,

Dê-nos seu vinho mais forte
Pra produzir efeito amargo,
Deixar-nos num estado
De felicidade desdenhosa.

Coloque à mesa um banquete!
Qual festim do pecado primeiro,
Engana-nos por inteiro e faz
morrer a saudade, o desterro."

FESTA DOS 400

"Aniversário é uma festa / Para te lembrar / Do que resta." Millôr Fernandes

Ainda mais quando a data é a de 40 anos. Fazer 40 primaveras é emblemático, já que a partir de agora, pelo menos em tese, terei menos primaveras do que aquelas que já vivi... Em 2013 chego a esta marca. Assunto que ainda vou explorar futuramente...

Hoje vou me ater à reunião em que foi aberto o sumário executivo para a definição das bases da comemoração que será em conjunto, com mais nove colegas, todos "quarentões"...


Enquanto discutiam, tomei conta da cozinha. Batatas bravas, com escalopes de filé com opção de molho gorgonzola e molho de mostarda de Dijon e azeite aromatizado.

INGREDIENTES:

Para a carne:

• 1,5 kg de filé mignon cortado em tiras
• 02 cebolas grandes
• 04 dentes de alho picados
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 g de queijo gorgonzola
• 100 g de manteiga
• Tomilho seco a gosto
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Pimenta dedo de moça a gosto
• Parmesão ralado quanto baste
• 01 colher de sobremesa de mostarda de Dijon
• 01 molho de salsa fresca picada

Para as batatas:

• 01 kg de batatas inglesas cortadas em cubos médios
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Páprica a gosto
• Alecrim fresco a gosto
• Tomilho seco a gosto
• Farinha de trigo quanto baste
• Azeite quanto baste

Para o azeite aromatizado:

• Azeite quanto baste
• 01 Pimenta dedo de moça grande
• Ramos de alecrim fresco

PREPARO:

Comece com o azeite, ele precisará de um tempo para apurar o sabor. Pegue a pimenta dedo de moça e faça cortes laterais em sua superfície, para que os sabores e aromas dela sejam passados ao azeite. Coloque a pimenta e os ramos de alecrim fresco em um copo e complete com quantidade suficiente de azeite para cobri-los. Deixe descansando por cerca de duas horas para que os sabores se agreguem. Reserve.

As batatas deverão ser lavadas e cortadas com a casca, tempere-as a gosto com sal, pimenta do reino e  páprica, regados com um fio de azeite. Polvilhe a farinha de trigo e salpique o tomilho seco. Leve ao forno médio por cerca de 15 a vinte minutos, ou até que elas estejam cozidas, com seu interior macio e crocantes por fora. Apresente com um ramo de alecrim fresco. Reserve.

Em uma panela grande aquecida com um fio de azeite, doure a cebola e o alho. Frite a carne previamente temperada com sal e pimenta do reino. Assim que a carne esteja ao ponto complete com um pouco de água apenas para terminar o cozimento. Retire parte da carne e reserve.

Adicione ao restante do conteúdo a mostarda de Dijon e uma pimenta dedo de moça picada sem sementes. Misture e deixe reduzir parte do seu volume. Finalizei salpicando salsa picada e outra pimenta para apresentação.

Em outra panela esquente a manteiga, adicione o creme  de leite e o gorgonzola, mexendo para que este derreta. Deixe levantar fervura por cerca de cinco minutos. O queijo e a manteiga já têm sal, experimente... Se para seu paladar necessitar adicione mais sal...

Transfira a parte reservada da carne para um refratário, despeje o molho de gorgonzola e salpique parmesão ralado e o tomilho seco. Leve ao forno médio por cerca de cinco minutos apenas para gratinar sua superfície.  Reserve

Harmonização? Foi difícil. Não por causa da comida... Mas porque a turma presente é um tanto etílica... Vinho, cerveja bourbon e tiveram até alguns que arriscaram um gole de uma cachaça de Salinas...

Na verdade, não foi decidido muito coisa... No próximo encontro já combinamos, será em horário comercial e sem estes pequenos prazeres etílicos e gastronômicos.

PANTALEANDO

Não posso perder a fé em São Pantaleão... Como disse um dileto amigo, "todo ano  começo sem dinheiro, mas este ano estou realmente de parabéns..." 

Logo, uma outra receita de gnocchi, comido no último dia 29, para reafirmar junto ao Santo a simpatia. Se ainda não der certo, em Março tem mais...

Em tempo, a receita da massa já está descrita em dois posts anteriores, um de primeiro de Março e outro de 30 de Novembro, ambos do ano de 2012. Vou sugerir hoje outra opção de molho...


INGREDIENTES:

• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 Abobrinha italiana grande
• 01 berinjela grande
• 01 talo de alho poró grande
• 01 lata de tomate pelado
• Azeite quanto baste
• 50 g de manteiga
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 300 ml de creme de leite fresco

PREPARO:

Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. A seguir adicione os legumes cortados em tiras finas à Julienne. A seguir  adicione os tomates pelados picados e a mesma quantidade da lata de água, deixe levantar fervura, misture e apure o sal e a pimenta do reino a gosto. Por fim adicione o creme de leite fresco para deixar o molho com uma consistência mais espessa, mexa novamente e deixe levantar fervura novamente por cerca de no máximo cinco minutos, para que ele não reduza muito.

Coloque então os gnocchis no molho para que absorvam parte do mesmo. O molho por ser mais espesso, quase um creme, não vai ser todo absorvido. O diferencial desta preparação é justamente esta consistência do molho.

Eu o servi salpicado com salsinha, com lascas de parmesão, um bom fio de azeite e manjericão fresco.

Agora falta o Santo me ouvir...