UNE ÎLE MAGNIFIQUE

Autoral... Na verdade pensei primeiro na apresentação e depois nos ingredientes! Pensei em uma ilha de uma carne bovina entronada em uma base, no caso pensei em uma base de cuscuz, rodeadas por uma boa quantidade molho...

O resultado foi o que será abaixo descrito: Une Île Magnifique...

INGREDIENTES:

Para a carne bovina e o molho :

• Uma peça de picanha com cerca de 1,5 kg de peso;
• 01 cebola grande picada;
• 02 dentes de alho picados;
• Azeite quanto baste;
• Sal, pimenta do reino e pimenta dedo de moça a gosto;
• Vinho tinto quanto baste;
• 80 g de manteiga;
• 300 ml de creme de leite fresco;
• 01 colher de sopa de extrato de tomate.

Para o cuscuz:

• 01 xícara de cuscuz marroquino;
• 01 litro de água quente;
• Sal a gosto;
• Azeite quanto baste;
• 01 colher de sobremesa de extrato de tomate.

PREPARO:

Comecei de véspera, marinando a peça de picanha. Tempere os dois lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Em um vasilhame, coloque a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça picados, regue com um bom fio de azeite e coloque a picanha sobre eles, esfregando bem a peça para que ela absorva os sabores. A seguir adicione vinho em quantidade suficiente para cobrir até a metade da peça. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira, de um dia para o outro, por pelo menos seis horas, lembrando-se de virar a peça de lado na metade do tempo, para que todos os lados possam absorver o líquido.

No dia seguinte retire a peça da marinada e sele todos os seus lados em uma frigideira aquecida. Guarde o líquido da marinada, pois este será a base do nosso molho. Deixe a peça selada descansar alguns minutos e a corte em pedaços.

Aqueça uma panela com um fio de azeite com a manteiga. Coe o líquido da marinada e o despeje nesta panela aquecida, deixe levantar fervura e adicione o creme de leite e o extrato de tomate, misture. Experimente, se necessário corrija o sal e a pimenta. Aqui temos uma opção de variação... Sou um apreciador de carnes mal passadas o, caso você compartilhe esta preferência comigo, deixe o molho reduzir e o sirva junto dos pedaços. Caso você ou seu convidados gostem de carne ao ponto, adicione a carne ao molho e deixe que ela cozinhe por cerca de quinze minutos.


Enquanto o molho reduz, ou você cozinha um pouco mais a carne, prepare o cuscuz. Em um vasilhame despeje a xícara de cuscuz, regue com um fio de azeite, e a seguir despeje água em quantidade suficiente para cobri-lo totalmente. Tempere com uma pitada de sal e com o extrato de tomate, mexa suavemente e cubra, com uma tampa ou um prato, deixando por cerca de quinze minutos para que ele absorva toda a água.

Servi, como disse anteriormente, os pedaços da picanha em uma base de cuscuz, regados com o molho, de forma que toda a base fique rodeada por ele e salpicadas com salsinha e com pimenta calabresa. O resultado estético da presentação será a a base de cuscuz e carne insuladas pelo molho...

RISOTO A LAVOISIER

A Lei da Conservação das Massas foi publicada pela primeira vez 1760, mas na época não repercutiu tanto quanto devia  cabendo ao químico francês Antoine Lavoisier o papel de tornar mundialmente conhecido o que hoje se chama Lei de Lavoisier: "Na natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma".

Em qualquer sistema, físico ou químico, nunca se cria nem se elimina matéria, apenas é possível transformá-la de uma forma em outra. Portanto, não se pode criar algo do nada nem transformar algo em nada, lei válida na cozinha...

Mas isso não é um blog de química, física ou de dicas para pré-vestibulandos... A conversa aqui é sobre prazeres! Principalmente aqueles advindos da boa mesa. E um destes prazeres é aproveitar aquilo que "sobrou" de uma refeição e você inteligentemente guardou ou congelou...

Em post de Junho de 2012 (BACALHAU E SEUS PRAZERES), contei uma pequena tradição familiar de preparo de bacalhau em algumas ocasiões especiais. Pois bem no almoço de Páscoa deste ano, repetimos a tradição e, como também faz parte da tradição, levei uma pequena "marmita". Ao chegar em casa, coloquei o vasilhame devidamente acondicionado no freezer e o esqueci... Teve seu lado bom e o ruim... O ruim que eu não repeti este manjar no dia seguinte, quando seus paladares se aprimoram, mas o lado bom é que quando fiz uma avaliação do que tinha do freezer para incrementar aquele risoto inocente, quase dei um pulo de alegria!

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo; 
• 100 g de manteiga;
• 01 xícara de chá de vinho branco;
• 01 cebola grande picada;
• 01 talo de salsão picado;
• 02 dentes de alho picados;
• 100 g de manteiga;
• 100 ml de crene de leite fresco;
• 01 l de caldo de legumes;
• Azeite quanto baste;
• Sal e pimenta do reino negra a gosto. 

PREPARO:

Como a base do risoto seria o restante da bacalhoada e ela estava congelada, iniciei colocando o vasilhame da mesma em banho maria, por cerca de 30 a 40 minutos. Transferi para um outro vasilhame o conteúdo agora descongelado e reservei.

A seguir aqueci uma panela em fogo alto, adicionei um fio de azeite e metade da manteiga. Refoguei a cebola, o alho e o salsão. Coloquei então o arroz, mexi e o deixei fritar até que que ele adquirisse uma coloração translúcida. Adicionei o vinho e esperei evaporar, mexendo levemente. 

Neste momento coloquei a bacalhoada descongelada, sempre mexendo. Comecei então a adicionar o caldo de legumes, também  mexendo regular e suavemente,  por aproximadamente 25 minutos, até que o arroz estivesse al dente. 

Neste caso, a bacalhoada já havia sido temperada, logo não precisei corrigir o sal. Adicionei apenas um pouco de pimenta do reino. Desliguei o fogo e adicionei o restante da manteiga e o creme de leite, mexi e deixei que ele fosse incorporado, por uns cinco minutos, com a panela tampada.

Servi salpicado com salsa e parmesão ralado, além de um bom fio de azeite.

Parafraseando a Lei da Conservação das Massas, vai a Lei Petits Plaisirs: " Na cozinha, algo sempre é criado, nunca se perdendo e sempre se transformando..."

BAROA, PUPUNHA E FILÉ... UM PEQUENO PRAZER

A batata baroa, ou cenoura marela, é um legume que foi introduzido na dieta do brasileiro desde o início do século XX, provavelmente vinda da Colômbia. Ela é um legume essencial na dieta da população andina de , por ser fonte de energia e pela facilidade de cultivo nessa região. De sabor sutil e adocicado, seu uso em purês, suflês, cremes e pães tem se tornado cada vez mais comum.

A pupunha, é uma planta da família  pode crescer até 20 m, sendo  originária das florestas tropicais do continente americano. É muito conhecida e consumida pelas populações nativas da América Amazônica  sendo há séculos utilizada na alimentação destes grupos. Por sua textura ele é possível de ser   consumido assado ou, após ser processado, em conserva.

A introdução valeu para apresentar  dois dos três componentes principais do prato do dia que, juntos de uma peça de filé, compuseram este pequeno prazer.

INGREDIENTES:

• 800 g de uma peça de filé mignon cortado em escalopes
• 200 g de batata baroa
• 100 g de palmito pupunha em conserva, cortado em tiras finas
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de alho-poró picado
• 100 g de manteiga
• 250 g de creme de leite fresco
• 200 g de passata de tomates
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Noz-moscada a gosto
• Cebolinha quanto baste
• Queijo parmesão quanto baste

PREPARO:

Descasque a batata baroa e a cozinhe em água quente, até que fique macia. Deixe esfriar um pouco e a amasse grosseiramente. Reserve.

Tempere os escalopes de filé com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve. Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola, o alho e o alho-poró. Adicione a seguir o filé e deixe que ele frite rapidamente. Assim que os escalopes mudarem de cor, adicione  a passata de tomates e a mesma quantidade de água. Deixe cozinhar lentamente em fogo brando/médio por cerca de 30 minutos.


Enquanto a carne termina de ser preparada, volte suas atenções para a batata baroa. Em uma panela aquecida com um fio de azeite e o restante da manteiga, coloque a batata já amassada, adicione o creme de leite e mexa até que ela tome uma consistência de creme. Adicione a noz-moscada (sempre com parcimônia!!!) e tempere com sal, pimenta do reino e a cebolinha picada. Deixe levantar fervura e cozinhar por cerca de uns cinco minutos. Você pode adicionar raspas de parmesão aqui. O creme de baroa fica com um bom sabor quando associado ao parmesão, mas  desta vez eu não o adicionei.

Retorne à carne. Neste ponto, o volume do molho já deverá  ter reduzido e a carne estará bem suculenta. Experimente e, se necessário, corrija o sal e a pimenta. Separe então um pouco deste molho e despeje sobre as rodelas do palmito de pupunha e leve ao fogo por também cerca de cinco minutos para que elas absorvam parte dos sabores.

Sirva salpicado por cebolinha picada e com raspas de parmesão, agora sim...

A opção de harmonização foi com o Château de la Tuilerie Syrah / Grenache rouge 2010, um excelente corte, corpulento, complexo,  profundo e expansivo.

POLPETTE PICCANTI

Comida com história... Algumas receitas têm, além do sabor, outro ingrediente, a memória... Lembro de um prato simples que minha mãe fazia, melhor dizendo, ainda faz, e o resultado sempre é uma satisfação: almôndegas de carne de boi com molho de tomate e abobrinha refogada!!!

Basta a descrição para minhas papilas gustativas começarem a trabalhar! E para manter a tradição, estou passando este gosto para minhas filhas. É verdade que a receita a seguir não é a que faço para elas e nem a da minha mãe... É uma adaptação um pouco mais picante!

INGREDIENTES:

Para as almôndegas:

• 500g de carne bovina moída, patinho moído duas vezes
• 02 ovos
• 03 colheres  de sopa de farinha de rosca
• 01 cebola média picada
• 02 dentes de alho espremidos
• Páprica a gosto (usei uma colher de café)
• 01 pitada de canela
• Sal e pimenta do reino a gosto

Para o molho:

• 1/2 cebola picada 
• 01 dente de alho picado 
• Azeite quanto baste
• 01 lata de tomate pelado
• Sal, pimenta do reino e salsinha picada a gosto 

Para a abobrinha:

• 01 abobrinha italiana grande cortada em cubos pequenos
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Comece com as almôndegas. Junte a carne e os demais ingredientes em uma vasilha e misture bem. até que formem uma massa homogênea, desgrudando facilmente da mão. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha de rosca, mas cuidado com a quantidade, afinal de contas as almôndegas são de carne... Assim que a maça esteja no ponto, enrole em bolinhas, utilizando como medida uma colher de sobremesa. Não queremos hoje almôndegas grandes e nem pequena demais, tais como aquelas de aperitivo. Reserve.

Em uma frigideira aquecida com um fio de azeite frite as almôndegas até que fiquem levemente douradas. O interior delas dentro poderá ficar mal passado, mas não se importe pois elas terminarão de cozinhar junto ao molho e ficarão suculentas. Reserve as almôndegas e com a frigideira ainda quente, coloque um pouco de água para deglacear, deixando separada para refogar a abobrinha

Para o molho, refogue a cebola e o alho em um fio de azeite. Junte o tomate pelado, picado grosseiramente, e a mesma quantidade de água, o sal a pimenta do reino e a salsinha picada e deixe levantar fervura em fogo médio. Assim que o molho começar a borbulhar, junte as almôndegas e deixe terminar de cozinhar em fogo baixo/médio por mais cinco a dez minutos.

Aqueça a frigideira deglaceada em que foram fritas as almôndegas e adicione a abobrinha picada em cubos, temperada com sal e pimenta do reino a gosto, para que ela também absorva os sabores desprendidos da fritura da carne.

Elas foram servidas acompanhadas de arroz branco e decoradas com a salsinha.

UM PECADO DE RAGU

Vou fazer outra confissão... Em matéria de pecados capitais já cometi alguns... Gula??? Claro, afinal de contas, todo amante da boa mesa, tem algo de glutão...

Inveja??? Já, claro que já... Mas o que é inveja??? É o desejo exagerado por posses, status, habilidades e tudo que outra pessoa tem e consegue. Realmente não sou tão invejoso... Mas recentemente invejei um prato em que vi em uma reprise de um programa de televisão de culinária, o incrível Que Marravilha!, do canal pago GNT, do premiadíssimo Chef Claude Troisgros (http://gnt.globo.com/quemarravilha/). A reprise tratava de um ragu de pato com penne e molho de goiabada (http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_1951276.shtml). Realmente deu inveja! Ou foi gula?

Independente do pecado, o resultado não mudou, o fim foi o fogão... Só não usei pato e goiabada, já que, àquela hora, achar estes ingredientes seria meio complicado!

Como já disse anteriormente o ragu é um cozido que envolve um sólido e um líquido em cozimento lento, até alcançar um resultado que não é completamente sólido e nem líquido.

INGREDIENTES (para oito pessoas):

• 800 g de músculo bovino cortado em cubos
• 100 g de bacon 
• 300 g de batatas cortadas em cubos
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 200 ml de limoncello 
• 01 lata de tomate pelado
• Tomilho limão a gosto fresco

Tempere os cubos de músculo com sal, pimenta do reino e o tomilho limão a gosto. Regue com um boa quantidade e azeite e adicione o limoncello. Deixe marinando por cerca de 40 minutos para que os sabores se agreguem. Reserve.

Refogue a cebola e o alho em uma panela com aquecida com um fio de azeite, até que ela fique levemente dourada. Junte o bacon e deixe que ele frite até que praticamente toda a sua gordura derreta. A seguir acrescente os cubos de músculo e deixe dourar. Acrescente então o líquido da marinada, os tomates, as batatas e cozinhe em fogo brando, mas constante, mexendo de vez em quando e eventualmente adicionando, por cerca de 40 minutos. Corrija o sal e a pimenta se necessários.

O ragu foi complementado com um arroz branco. O limoncello, que é um licor de limão siciliano, deu à preparação um sabor suave e levemente adocicado.

Os demais pecados??? Avareza, ira, vaidade, luxúria e preguiça??? Bom, destes eu não lembro... Mentira é pecado capital???

DELICATO

Foi presenteado por um casal de amigos com uma garrafa do Vinho Delicato, da uva Zinfandel. Confesso que sou um pouco ignorante quando se trata de vinhos californianos... O napa Valley, a nova fronteira, é ainda um terreno um pouco obscuro para mim... Mas nada que um pouco de motivação não resolva...

A zinfandel é uma uva tinta da família das Vitis vinifera conhecida na Europa como Primitivo. Ela  foi levada para os Estados Unidos por imigrantes italianos e seu cultivo se tornou muito popular na Califórnia.

Dito isso e com um exemplar do vinho em mãos, faltou a parte mais difícil... Degustá-lo e harmonizá-lo!!!

Ele é um vinho de cor rubi intensa, com aromas de frutas negras, principalmente amoras, notas de chocolate, pimenta e carvalho. Tem boa estrutura e corpo, com final pouco persistente em boca. Tradução: gostei bem!!! Nada que me faça abandonar os italianos  e os franceses, mas me deu vontade de excursionar pelo Napa Valley, bem ao estilo Sideways (http://www.youtube.com/watch?v=YS9ocP6FNvM)!!!

Como comecei  minhas digressões pelo vinho, faltou comentar sobre a harmonização... A opção foi por uma massa caseira, sendo um dos componentes dela o espinafre.

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de massa caseira fresca
• 200 g de linguiça picante artesanal
• 50 g de bacon defumado
• 50 g de manteiga
• Azeite quanto baste
• 01 lata de tomate pelado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Açafrão espanhol a gosto
• 50 g de parmesão 
• Salsinha a gosto

PREPARO:

Cozinhe a massa al dente em água fervente salgada. Utilizei uma massa "bicolor", sendo um dos sabores de espinafre. Reserve.

Em uma frigideira aquecida  com um fio de azeite frite o bacon. lembre-se que o bacon já tem quantidade de gordura suficiente, não sendo necessário usar muito azeite. Assim que ele esteja bem crocante, adicione a linguiça e a frite. Optei por uma linguiça picante, temperada um mix de pimentas. Você poderá usar quaisquer tipos, mas as picantes deixarão o prato com um sabor um pouco mais pronunciado que contrastarão bem com o vinho. A seguir adicione o tomate pelado picado em pedaços grosseiros e a mesma quantidade de água, mexa e deixe levantar fervura. A seguir misture os pistilos de açafrão espanhol. Caso você não o tenha use o nosso açafrão mesmo. Adicione sal e pimenta  do reino a gosto. Outro lembrete, a massa já foi cozida em sal, logo não exagere no tempero do molho.

Assim que o molho tenha reduzido um pouco adicione a massa e salteie para que ela absorva os sabores. Finalize com a manteiga para dar cremosidade e brilho. Salpique parmesão e salsinha picada e sirva com um bom fio de azeite!