LAGARTO RECHEADO PETITS PLAISIRS

O lagarto é um corte conhecido e popular na nossa culinária já que é barato, em relação a outros cortes, e sem deixar de ser saboroso. Ele está localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,5 a 4% da carcaça traseira. É uma carne de cor mais clara, com fibras longas e magras, podendo ter formato alongado, algumas vezes arredondado, mas na maioria das vezes bem definido.

Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês). Sua forma de preparo mais comum é a carne de panela ou desfiada, podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Também pode ser recheado com linguiça, bacon, vegetais ou ovo e assado. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. No entanto um problema comum com esta carne é que ela pode ficar dura após seu preparo, o que eventualmente pode afastá-lo das cozinhas, mas existem técnicas para amaciá-lo deixando-a tão macia que você pode facilmente desfiá-la e cortá-la usando apenas o garfo.

INGREDIENTES:

01 peça com cerca de 1,5 a 2,0 kg de Lagarto
02 cebolas grandes grosseiramente picadas
150 g de bacon em cubos pequenos
02 dentes de alho picados
01 talo de salsão picado
02 folhas de louro
Azeite quantidade necessária
01 colher de sopa de vinagre branco
500 ml de vinho branco seco
01 colher de café de curry
Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
02 litros de caldo de carne (01 tablete de caldo de carne em dois litros de água)

PREPARO:

Limpe muito bem o lagarto e faça furos nele com a ponta de uma faca. Por esses orifícios, que devem ser suficientes para que caibam dois dedos, vá colocando os pedaços de bacon. Eles devem ser introduzidos nos dois lados da peça e apertando-os bem. Salpique também os dois lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Regue com uma boa quantidade de azeite e reserve.

Em um recipiente adicione o vinho, o vinagre, as cebolas, o alho, o salsão, o curry, as folhas de louro e misture a seguir. Após, adicione a peça à esta marinada e deixe descansar por no mínimo quatro horas, lembrando de virar a peça na metade do tempo, para que todos os sabores sejam absorvidos.

Numa panela aquecida com um fio de azeite, sele todos os lados da peça. Quando estiver bem dourada, acrescente o caldo da marinada e deixe levantar fervura. Vá acrescentando quantidade suficiente de caldo de carne, tomando cuidado para que o líquido seque e a peça rache. Este processo deve ser feito em fogo médio por cerca de duas horas. A peça deverá ser virada também durante este processo, para que cozinhe por igual.

Verifique se ficou bem cozida e temperada, cortando um pedaço e experimentando. Após, retire e deixe descansando por cerca de 30 minutos, para facilitar o corte.

Após ser fatiado sirva acompanhado por arroz branco, ou com pão como um sanduíche. Eu optei por finalizá-lo com uma salada refrescante de rúcula e tomate italiano, com um molho de mostarda, feito simplesmente adicionando uma colher de sobremesa de mostarda de Dijon a 200 ml de creme de leite fresco, misturados e aquecidos em uma panela, até que se levante fervura e reduza 1/3 de seu volume e fatias de pão italiano.