RISOTO MAIA

Algumas partes do mundo viveram neste Dezembro de 2012 uma espécie de catarse. Tudo por conta de uma previsão de fim do mundo (mais uma...) devido ao fim dos dias previstos no Calendário Maia. 

A civilização maia foi uma cultura mesoamerica pré-colombiana, notável por muitos motivos , tais como suas língua escrita, arte, arquitetura, matemática e sistemas astronômicos. No seu auge, era uma das mais densamente povoadas e culturalmente dinâmicas sociedades do mundo. Dominados pelos espanhóis, nunca desapareceram por completo, sua influência  e alguns costumes estendem-se até os dias atuais.

O calendário maia é um dos mais complexos que se tem conhecimento e um dos mais precisos
Para exemplo de comparação, nosso calendário, o gregoriano, tem uma defasagem anual de seis horas entre a contagem dos dias e o movimento da Terra em torno do Sol, necessitando de um dia a mais a cada quatro anos (bissexto) para corrigir a defasagem, correção que não é necessária no calendário maia. 

Para nosso azar, ou não, estava previsto para 21 de Dezembro de 2012 o fim dos dias. Previsão que parece que não se concretizou. 

Como sou magnânimo e estou feliz pela continuação deste nosso mundo resolvi homenageá-los com um risoto: " O RISOTO MAIA" ou "O MELHOR RISOTO DO DIA EM QUE O MUNDO NÃO ACABOU"

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo
• 300 g de pancetta
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 02 pimentas dedo de moça picadas sem sementes
• 100 g de manteiga
• 300 ml de creme de leite fresco
• 200 ml de pisco
• 01 litro de caldo de legumes com uma colher de sopa rasa de açafrão da terra
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Lembrete da regra básico do risoto: cuidado e atenção, são simples mas temperamentais. Precisam de seu cuidado. Bom dito isso, em uma panela com fio de azeite, frite a pancetta ou bacon defumado, picada em cubos. Adicione a seguir a cebola, ao alho, a pimenta e o salsão picados e os refogue. A seguir, coloque na mesma panela o arroz arbóreo e o refogue também até que mude de cor, ficando translúcido. Nesse momento inicie seu processo de cozimento adicionando o pisco . 

O pisco é uma bebida andina muito saborosa. A experimentação vale. Caso você não tenha como comprá-lo, use vinho branco. Deixe cozinhar por mais ou menos cinco minutos até que o álcool evapore e fique apenas o sabor da bebida. A partir daí vá adicionando o caldo de legumes com açafrão, mexendo sempre até que ele cozinhe al dente. Corrija o sal e a pimenta do reino. Assim que o arroz esteja cozido, abaixe o fogo e adicione o creme de leite, mexa para que ele se misture e incorpore. Desligue então o fogo e finalize com a manteiga.

Fiquei tão feliz com a continuação do mundo que harmonizei com um espumante francês o Louis Perdrier Brut Excellence que, segundo o Sommelier Wine (http://www.wine.com.br/vinhos/espumante-louis-perdrier-brut-excellence/prodPL06.html) " é um espumante francês ideal para festas. Produzido pela renomada Patriache Pere & Fils, agrada facilmente diversos paladares com seu frescor e leveza. O aroma é marcado por frutas brancas e leve nota de torradas. O par perfeito se faz com salada caprese, peixes fritos e carpaccios, além de ser ótimo aperitivo na beira da piscina ou no churrasco."

THE GREAT MEATLOAF

Primar pela simplicidade... Recentemente vi em um dos programas do Chef  e astro inglês Jamie Oliver, transmitido pelo canal pago GNT, uma receita similar a esta. Basicamente ela é um bolo de carne. Podendo ser usada como recheio para aves ou como acompanhamento. 

Fiz algumas adaptações pessoais e inseri, para dar um pouco mais de graça, um molho de Roquefort com mostarda de Dijon. Apresentarei duas versões, em assadeiras diferentes e com alguns ingredientes também diversos. 

O resultado? "The Great Meatloaf".

INGREDIENTES:

• 500 g de patinho bovino picado em cubos
• 500 g de lombo suíno picado em cubos
• 100 g de bacon picado em cubos
• 200 g de linguiça calabresa ou 100 g de champignons em conserva
• 01 cebola grande
• 02 dentes de alho
• 01 maço de cebolinha
• Farinha de rosca, quanto baste
• Azeite, quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

Para o molho:

• 100 g de queijo Roquefort
• 200 ml de creme de leite fresco
• 50 g de manteiga
• 01 colher de chá de Mostarda de Dijon

PREPARO:

Em um processador coloque os cubos dos dois tipos de carne (a suína e a bovina), o bacon e processe. Optei por colocar os dois tipos diferentes de carne porque deixamo resultado final com uma textura mais leve. Reserve.

Ainda no processador, coloque a cebola o alho e a cebolinha e processe também. Adicione o resultado à carne, tempere com sal e pimenta do reino a gosto, com um bom fio de azeite e com farinha de rosca. Vá sovando para que os ingredientes se agreguem. Eu uso cerca de uma xícara de chá de farinha de rosca. Esta quantidade depende da sua sensibilidade e da textura da massa. Lembre-se apenas que quanto mais farinha, mais pesada a massa ficará, por outro lado, sem a farinha para a liga, as carnes e os demais ingredientes não se agregarão.  

Uma outra variação é o ingrediente "especial". Fiz uma variação com linguiça calabresa e outra com os champignons em conserva, que durante o preparo da massa foram também acrescentados. Deixe uma quantidade reservada, para colocar sobre a massa pronta e enformada, para decoração.

A massa de carne deverá ser enformada e levada em forno médio por pré-aquecido por cerca de 50 a 60 min. A forma não precisa ser untada, uma vez que já existe teor de gordura suficiente na massa.

Enquanto a massa está no forno, prepare em uma panela o molho. Derreta a manteiga e adicione o creme de leite, mexendo bem para que se misturem. A seguir pique o o queijo Roquefort me pedaços e o adicione à mistura de creme de leite manteiga, para que lentamente derreta. Mexendo sempre para os sabores se unam. Por fim a mostarda de Dijon que,caso você não a tenha, use a mostarda comum. 

Sirva o bolo de carne cortado em pedaços, coberto por uma boa quantidade do molho.

Minha sugestão de harmonização é um vinho espetacular da Bodega Norton, da região de Mendoza na Argentina, o Malbec 2011. De cor púrpura e toques violáceos, boa intensidade aromática, lembrando frutas vermelhas maduras. Apesar de ainda jovem é um vinho de boa estrutura, com taninos doces, redondos e aveludados.

NATUREZA HUMANA

Achei hoje... E não é uma receita, mas não deixa de ser um pequeno prazer...

Escrevi há pelo menos 20 anos, mas atual para tempos de fim do mundo.

"Natureza Humana"

Da Ordem fez-se o Caos.
O Caos o trouxe.
Engendrado no Fogo.
Maturado na Ira.
Vivendo só.
Semeando desilusões.
Filho da discórdia.
Enfim, simplesmente humano.

Em breve mais da minha produção literária... E a imagem? Do dia em que o mundo não acabou!!!

THE WIFE'S PIE

Não sei onde ela aprendeu, mas minha esposa faz uma torta salgada, deliciosa e de fácil preparo, cuja massa fica leve e areada. O melhor, como vocês verão, é que o recheio depende da sua imaginação...

INGREDIENTES (para um tabuleiro grande):

Para a massa:

• 02 xícaras de chá de leite
• 03 ovos
• 1/2 xícara de chá de óleo de canola
• 01 cubo de caldo de legumes
• 1/2 cebola
• 02 xícaras de chá de de farinha de trigo
• 01 colher de sopa rasa de fermento em pó
• Manteiga quanto baste

Para o recheio (use o que você tiver em mãos... eu, digo minha esposa a cozinheira da vez, tinha os seguintes ingredientes e resolveu combiná-los):

• 01 berinjela grande fatiada finamente
• 01 abobrinha italiana também fatiada finamente
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 200 g de bacon em cubos
• 300 g de linguiça tropeira cortada em pedaços
• 01 lata de tomate pelado
• Óleo de canola quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Bata no liquidificador os ovos, leite,  o óleo de canola, a cebola e o cubo de caldo de legumes. Adicione a farinha de trigo e por último o fermento em pó, batendo até que a massa fique consistente. Coloque  a metade da massa em forma untada com manteiga  e polvilhada com farinha de trigo. 

Aqui vai um pequeno segredo... Leve a base da massa ao forno pré-aquecido por cerca de cinco a dez minutos para que ela fique mais consistente e o recheio não se misture a ela. Reserve.

Em uma panela aqueça o óleo e adicione o bacon e a linguiça para que fritem. A seguir coloque a berinjela, a abobrinha, a cebola e o alho, deixando que eles refoguem. Neste ponto adicione o tomate pelado picado, o sal e a pimenta do reino. Deixe reduzir o volume para metade , reserve e deixe que esfrie um pouco

Coloque o recheio sobre a base da massa pré assada e cubra-o com o restante da  massa. Asse em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 a 40 minutos.

Espere esfriar para cortar...

Boa para um lanche vespertino ou para um pequeno convescote, recepcionando os amigos...

THE BULL DRUNK

A maminha, também conhecida como ponta de alcatra, é a parte mais macia deste corte. É um corte de primeira, da parte traseira bovina. É normalmente suculenta, mas de sabor suave. 

Usualmente é utilizada para churrascos ou na grelha, tornando-se uma opção "mais magra" à tradicional picanha. Mas ela também pode ser preparada em assados, cozida na panela ou em bifes. Como toda carne, deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez. 

Esta pequena digressão foi apresentar o prato de hoje: The Bull Drunk...

INGREDIENTES:

• Uma peça de maminha com cerca de 1,5 kg
• 100 g de bacon
• Sal e pimenta-do-reino à gosto
• Azeite quanto baste
• 04 cebolas cortados grosseiramente
• 03 dentes de alho fatiados
• 02 folhas de louro
• 01 colher de sopa de colorífico
• 200 ml de cachaça

PREPARO:

Pique o bacon em cubos. Faça furos na peça de maminha, e introduza os cubos de bacon nela. Tempere a maminha com sal e pimenta-do-reino, deixando-a descansar por cerca de 30 minutos. Numa panela aqueça o azeite e doure a peça. Tive que cortar a peça em duas devido ao seu tamanho. Retire a carne da panela e reserve. Na mesma panela adicione a cebola e o alho e os refogue. A seguir acrescente novamente a peça, água suficiente para cobri-la, o colorífico, as folhas de louro e a cachaça. Deixe cozinhar levemente em fogo baixo, por cerca de uma hora e meia, completando com um pouco de água, à medida que o nível do caldo baixe.

A cachaça confere um sabor diferenciado à carne e a deixa mais macia do que ela já é. Aos abstêmios não se preocupem, o calor evapora o álcool, mantendo apenas o sabor e os aromas da bebida.

Retire a peça e a deixe descansar para que esfrie e fique mais fácil de manipular e cortar. Novamente, não se preocupem... A carne servirá servida com um molho quente... Coe o caldo e o retorne ao fogo baixo para que reduza até cerca da metade de seu volume. Experimente e se necessário corrija o sal e a pimenta do reino.

Servi os bifes cobertos pelo caldo e salpicados por salsa desidratada e pimenta calabresa.

Em tempo, aproveitei e tomei uma dose da cachaça que usei para cozinhar...

MOUSSE DE LIMÃO BRULÉE

OK... O ano para terminar e eu que, até agora não postei nada sobre o Crème Brûlée (na grafia francesa), que é claramente para mim uma fonte de inspiração e prazer...

Franceses, espanhóis e ingleses disputam sua origem mas minha versão preferida, e também a mais difundida, é de que o crème brûlée, tem sua primeira referência histórica na França, e se encontra no livro Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, de François Massialot, publicado em 1691. Existe uma vertente que defende a origem espanhola, sendo o brûlée derivado do Crema Catalana...

Independente da origem, o ponto comum é que depois de preparados  e cozidos os ingredientes,  é preciso salpicar  bastante açúcar por cima do creme resultante e queimá-lo, daí o nome brûlée (que em francês significa "queimado") para que ele adquira sua bela cor característica.

Mas hoje não vou apresentar a receita clássica... Esta é uma releitura pessoal, mas por favor não me crucifiquem se alguém também já fez.... Digo pessoal porque não vi descrição, mas reforço, bom gosto de quem pensou como eu ...

A seguir o meu Mousse de Limão Brûlèe...

INGREDIENTES (para dez porções)

• 350 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• Suco de dez limões (usei cinco limões sicilianos e cinco limões taiti)
• Duas colheres de sopa de açúcar (para a mousse)
• Açúcar quanto baste para as coberturas

PREPARO:

Em um liquidificador ou processador coloque o creme de leite e o leite condensado, inicie o processamento e vá adicionando suco de limão, para que ele seja incorporado ao creme. Deixe que misture por cerca de três minutos para que aere bem a mistura. Experimente, se necessário, adicione o açúcar, continuando a mexer.

Disponha a mousse nos ramequins e leve à geladeira por quatro horas para que assuma uma consistência mais firme. Na hora de servir, polvilhe por cima da mousse uma boa quantidade açúcar e"queime" utilizando um maçarico de cozinha.

Realmente quebrar a casca dourada crocante é um prazer...

ESCONDIDINHO VERSÃO DE DEZEMBRO

Em post de seis de junho deste ano, ESCONDIDINHO DE MANDIOCA E CARNE SECA, falamos sobre este pequeno prazer. Como já disse, sou um cozinheiro de oportunidades, o que quer dizer que muitas vezes preparo de acordo com os ingredientes que tenho em mãos. Desta vez tive a sorte de ser presenteado com uma excepcional peça de carne de sol... Um belo motivo para reunir os  amigos em torno da mesa e abrir uma garrafa de vinho

A carne de sol é o resultado de um método de conservar alimentos de origem animal, salgando e secando ao sol as peças de carne, em geral bovina. Ela é erroneamente confundida com carne seca, que tem um processo semelhante de confecção, o que confere uma diferença fundamental em seu sabor final A carne de sol é ligeiramente salgada e depois colocada para secar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Já a carne seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação. O resultado final é que a carne seca fica bem mais salgada se comparada com a carne de sol.

O processo artesanal de preparo da carne de sol é muito comum na região norte do meu estado, Minas Gerais, que é uma região que possui semelhanças geográficas e culturais com o Nordeste do nosso país.

Para fazer a carne para o recheio optei por dessalgá-la em água gelada, por cerca de 36 horas, trocando a água a cada seis horas e deixando na geladeira. Ela foi então cozida em panela de pressão, temperada com sal e pimenta do reino a gosto, uma cebola grande picada grosseiramente, dois dentes de alho, além de um bouquet garni para agregar sabor. Ela foi então desfiada e montada nos vasilhames conforme a receita descrita no post anterior, que também mudei um pouco no creme de mandioca que ao invés de leite e requeijão, usei creme de leite fresco, parmesão ralado e uma pitada de noz moscada.

Deve ter ficado bom... Meus convidados só deixaram restar um vasilhame, ainda bem porque o coitado do cozinheiro também tem fome...