BOEUF AU POIVRE AVEC POMMES DE TERRE

Uma pequena criação: Le Boeuf au Poivre avec Pommes de Terre... e outra pequena invenção, harmonização com whisky...

Are you ready???

INGREDIENTES:

• 800 g de contra-filé maturado 
• 100 g de bacon 
• 300 g de batata
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho amassado
• 01 talo de salsão picado
• 01 colher de sopa de manteiga
• pimenta biquinho a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• azeite quanto baste
• ervas de provence a gosto

PREPARO:

Corte a peça de contra-filé maturado em fatias com no máximo dois cm de espessura. Escolha uma peça bem marmorizada para que a carne fique macia. Após amaciar os bifes, batendo levemente, tempere-os com sal, pimenta, a cebola, o salsão e o alho, deixando que os sabores agreguem com uma quantidade generosa de azeite. Reserve por cerca de trinta minutos para que a carne absorva o sabor.

Corte as batatas em pedaços de cerca de dois cm cada, temperando-as com sal e pimenta do reino e as coloque em um refratário, junto com o bacon também picado. Coloque os bifes sobre a base de batatas e bacon, e pincele-os com a manteiga e posteriormente despejando sobre eles o caldo que resultou da marinada.

Salpique com as ervas de provence e por fim a pimenta biquinho. As ervas de provence incluem manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado. Características da França, elas se encontram já processadas e secas e disponíveis para aquisição na maioria das redes de supermercados e empórios.

Leve o refratário ao forno pré-aquecido a cerca de 200 graus, recoberto por papel alumínio por mais ou menos trinta minutos. Retire o papel alumínio e deixe corar por mais dez minutos, acompanhe o grau de cozimento pela consistência das batatas.

Neste dia não quis harmonizações com vinho. Meu paladar pediu algo mais forte...

Escolhi o Johnnie Walker que ganhei há algum tempo e procurava oportunidade para abri-lo, como se precisasse de algum pretexto...

De cor âmbar, esse blend encorpado evoca diversos aromas, onde pude perceber alguns traços de laranja, pêssegos e cereja ácida, mas o achei também levemente defumado. O resultado? Uma surpresa. Vocês estão convidados a tentar...

Vou tentar outras harmonizações com whisky...

LE PLUS FRICASSÉE

Fricassê... Do francês fricassée, do verbo fricasser, guisar, talvez formado a partir de frire, fritar, tendo também o sentido de comer, como na expressão "il n'y rien à frire" (não há nada para comer), seguido de casser, partir, quebrar. Outros viram a origem remota no latim frigicare, fritar, mas a presença do provençal fricar, fritar, que teria servido de transição, não pôde ser comprovada. Fricassê é um guisado de vitela ou frango, cortados em pedaços e cozidos em molho bem temperado e abundante. De início escrito em francês fricassée, está em nossa culinária desde o século 18.

Assim alguém já disse e eu só citei para florear... Le Plus Fricassée.

INGREDIENTES:

• 01 kg de peito de frango 
• 01 colher de sopa de manteiga
• 01 cebola ralada
• 02 tomates picados
• 02 xícaras de chá de milho cozido
• 02 xícaras do caldo do cozimento do frango
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 xícara de chá de creme de leite
• parmesão ralado a gosto
• 06 fatias de pão de forma
• salsinha a gosto
• batata palha para decorar
• sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Cozinhe o peito de frango já inicialmente temperado, com sal e pimenta do reino e depois desfiá-lo.Em uma panela, aqueça manteiga e doure a cebola. Acrescente o frango, já cozido e desfiado, os tomates e a salsinha finamente picada. Reserve.

Em um processador, ou liquidificador, processe milho, duas xícaras do caldo do cozimento do frango, a farinha de trigo e sal. Transfira a mistura para uma panela e mexa bem até engrossar. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite.

Em um refratário, cubra o fundo com as fatias de pão de forma, coloque o refogado de frango e o creme por cima. Polvilhe com queijo ralado e leve para gratinar por 5 min em forno a 180ºC.

Retire do forno e cubra com batata palha. Sirva a seguir...

LAPIN RÔTI PETITS PLAISIRS

A Cuisine du terroir, uma das teóricas subdivisões da gastronomia francesa,  trata das especialidades regionais, dando  ênfase a produtos locais e em sua tradição.  Cada região tem sua marca e a diversidade resultante fazem da França uma miríade de sabores e prazeres.

Cada região oferecerá sua especialidade, sua cozinha caseira ou vanguardista, ligeira ou muito tradicional. Em qualquer região, a França tem muito para oferecer.

No Norte da França  sabe-se apreciar os méritos de uma mesa generosa que oferece uma grande variedade de pratos ricos e saborosos. Sua cozinha oferece numerosas sopas como a sopa de pescada do "Touquet". Como entradas temos o "Potjevleesch" (terrina de cerdo, coelho e frango), a "flamiche aux maroilles" (torta de alho francês) ou "l'andouille" (codorna). Entre os pratos principais encontram-se o coelho com ameixas, o "hochepot" (sopa de novilho, de cordeiro, de toucinho e de verduras), a "ficelle" picarda (crepe de fiambre com molho "bechamel" e cogumelos). Desta região vem  o hábito de preparar os coelhos, que invadiu o restante do país.

Não pretendo seguir uma ordem e falar sobre as diversas regiões... Sou meio indisciplinado! Quero apenas introduzir a tradição do prato que a seguir apresentarei... Inspirado pelo amigo e mestre, Chef Edgard Castro, cuja falta e ensinamentos até hoje é difícil de superar, vai esta receita de coelho assado:

Lapin Rôti Petits Plaisirs...

INGREDIENTES:

• 01 coelho limpo e picado
• 02 dentes de alho esmagados ou finamente picados
• 01 ramo de salsa
• 01 folha de louro
• 300 ml de vinho branco
• sal  e pimenta do reino a gosto
• colorau quanto baste
• 100 g de manteiga
• 500 g de batatas
• 2 cebolas cortadas grosseiramente
• 100g de bacon
• azeite quanto baste

PREPARO:

Lave muito bem o coelho e corte-o em pedaços separando as coxas, o lombo, as costelinhas. Este não é um passo de realização muito simples, caso você já encontre o coelho já processado e picado prefira...

Tempere-o com sal, pimenta, colorau, os alhos esmagados, o louro, o vinho branco e deixe-o marinar neste tempero durante uma hora. Antes de retirar verifique, no líquido, se será necessário corrigir o sal ou a pimenta

Retire o coelho da marinada e o coloque num refratário. Descasque as cebolas e corte-as aos gomos e disponha  junto do coelho, adicionando por cima o azeite e o líquido da marinada.  Pincele os pedaços do coelho com a manteiga e por fim adicione o bacon.

Leve ao forno alto por cerca de uma hora recoberto por papel alumínio. Retire então o papel alumínio e acrescente as batatas cortadas em pedaços grandes. Regue o conjunto com o próprio líquido e deixe cozinhar por mais cerca de vinte a trinta minutos,  deixando o coelho ficar bem corado e as batatas assadas.

Optei para finalizar e servi-lo com salsinha picada,  algumas alcaparras e pimenta biquinho...

Sábios estes franceses...

SPAGHETTI AL BURRO

Mais do que ícone da cultura italiana, a gastronomia representa um modo de viver para os italianos. Sempre muito ligados à família e ao prazer de reuni-la, para os italianos a cozinha é um espaço sagrado de quem a comanda introduzindo um toque pessoal às receitas.

Talvez por isso não encontramos nada igual ao espaguete das nossas Mammas e Nonnas. A deliciosa gastronomia italiana é uma grande motivação para outro marcante aspecto da cultura italiana, stare a tavola, estar reunido à mesa na hora das refeições e transformar as refeições em verdadeiras festas de congraçamento.

A tavolata de uma família italiana marcará para sempre quem dela tenha participado. Deixe que esse espírito conquiste você e prepare alguns de meus pratos.

Um dos pratos tradicionais e mais simples, mas não menos saboroso, é o espaguete al burro, que é o espaguete puxado à manteiga. Nesta versão me permiti adicionar um pedaços de filé, refogados também na manteiga, já que minha filha, uma entusiasta das massas, pediu-me para dar mais alegria ao macarrão... E olha que ela só tem seis anos. 

INGREDIENTES:

• 01 pacote de espaguete - 500g
• 200g de manteiga 
• 500 g de filé picado em pedaços de cerca de dois cm
• sal e pimenta do reino a gosto
• azeite quanto baste
• salsinha picada
• parmesão ralado

PREPARO:

Em uma panela, leve ao fogo cinco litros de água com o sal. Ao ferver, junte o macarrão. Em uma frigideira derreta metade da manteiga e adicione os pedaços de filé, previamente temperados com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.

Derreta o restante da manteiga e assim que o macarrão estiver “al dente”, escorra-o e adicione-o   misturando com cuidado, para que o tempero envolva toda a massa. Misture então os pedaços de filé e sirva a seguir. Finalizei polvilhando a salsinha picada e o queijo ralado. 

Esta quantidade normalmente rende de cinco a seis porções, dependendo é claro de seu apetite...

LA BELLA PANCETTA

Pancetta , ou também panceta,é um tipo de carne suína curada e seca, tipicamente produzida na Itália, país onde se originou, mas também de grande consumo na Espanha.

 Consiste de uma peça barriga de porco que foi curada no  previamente salgada e temperada (com noz-moscada, pimenta, funcho, e alho, entre outros), e seca por cerca de três meses,  mas não defumada. Existem diversas variedades, e cada região do país produz seu próprio tipo.

A pancetta pode vir na forma de rolo ou plana, com toda a gordura de um só lado. Na Itália e Espanha a pancetta caseira ainda costuma ser produzida e consumida em grande escala. É servida em fatias finas, quando é consumida sozinha, porém também é utilizada para dar sabor a outros pratos, especialmente molhos para massas. Receitas como o sugo all'amatriciana a utilizam como substituto para o guanciale, que é difícil de ser encontrado fora da Itália.

Na Espanha porções relativamente grossas são servidas como acompanhamento, muitas vezes fritas no azeite ou em sua própria gordura. Ovos fritos com chorizo e panceta formam um café-da-manhã popular em algumas partes rurais do país. 

Consegui junto a um conhecido do meu irmão uma bela porção. Daí minha versão, La Bella Pancetta...

INGREDIENTES:

• 01 kg de panceta;
• 250 g de batatas;
• 01 cebola grande picada,
• dois dentes de alho picados;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• alecrim seco a gosto
• azeite quanto baste.

PREPARO:

No fundo de um refratário disponha as batatas, cortadas em pedaços de cerca de dois cm cada, e temperadas com sal e pimenta do reino a gosto, além da cebola e do alho picado.

Corte a panceta em fatias finas, com no máximo dois cm de espessura, tempere com sal e pimenta do reino. Lembre-se que a panceta já é pré-temperada, logo cuidado... Coloque as fatias da panceta sobre as batatas, regue com mais azeite e polvilhe com o alecrim.

Leve ao forno alto, recoberto por papel alumínio por cerca de 30 minutos. Retire e deixe por mais cerca de 15 minutos para dourar. Sirva os pedaços sobre as batatas. Eu finalizei com salsinha picada.

Harmonizei com um vinho espanhol da região de Navarra, o Otazu Reserva 200,  de cor rubi,  nariz intenso, elegante, harmônico, frutas vermelhas e  maduras, quase balsâmico. Na boca equilibrado e boa evolução. com taninos na medida.

LA PASTA

Independente da ocasião, seja no almoço de domingo, em um jantar com os amigos ou até mesmo em uma improvisação após um longo dia de trabalho, uma massa é sempre uma boa pedida. 

La Pasta, seja massa fresca artesanal ou industrializada, com o molho que melhor lhe agradar, o resultado é sempre um prazer...

Esta sugestão foi o resultado de um almoço de domingo em família...

INGREDIENTES:

• 01 pacote de 500 g de talharim fresco
• 600 g de carne moída 
• 01 lata de tomate pelado
• 01 lata de creme de leite
• 01 cebola ralada
• 02 dentes de alho finamente picados
• 300 g de mussarela picada
• Parmesão ralado grosseiramente a gosto
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Noz moscada.

PREPARO:

Cozinhe o macarrão al dente. Reserve. Refogue a cebola ralada no azeite, junto com o alho e a seguir adicione a carne moída e deixe que ela frite. Asim que ela estiver no ponto adicione o tomate pelado, mexa até que levante a fervura. Adicione o creme de leite, o sal, a pimenta e a noz moscada, deixando até que levante fervura novamente.Coloque o talharim cozido em um pirex, jogue o molho por cima e a mussarela e coloque no forno para gratinar.
Sirva com o parmesão ralado, uma boa fatia de pão italiano e um excelente azeite.

TROPEIRO BÃO DIMAIS DA CONTA

O feijão tropeiro é um prato típico da comida mineira e para quem nos visita as é um prazer obrigatório. A história do feijão tropeiro em Minas Gerais vem do período colonial, quando o transporte das diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados tropeiros.

O feijão misturado à farinha de mandioca, torresmo, lingüiça, ovos, alho, cebola e tempero, tornou-se um prato básico do cardápio desses homens. Daí a origem do nome feijão-tropeiro, numa referência direta aos integrantes das tropas.

O prato que se segue é uma receita da minha mãe. Nem tenho a pretensão de tentar ficar igual...

INGREDIENTES:

• 500g de feijão carioquinha cozido
• 200g de bacon defumado
• 200g de linguiça tipo tropeira
• 01 concha de óleo
• 01 cebola média picada
• 04 dentes de alho
• 05 ovos
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 200g de farinha de mandioca
• Um molho de couve
• Uma colher de sopa de manteiga
• Cheiro verde a gosto

PREPARO:

Pique o bacon em pedaços pequenos e frite no óleo até morenar. Retire o bacon, e a seguir frite a linguiça. Reserve um pouco da gordura para refogar o feijão.
Na mesma frigideira, deixe um pouco de gordura quente e estale os ovos. Quando começar a endurecer, pique em pedaços grandes, retire com uma escumadeira e reserve.
Em outra panela, use a  gordura reservada, acrescente a cebola, o alho, o sal e a pimenta do reino e deixe dourar. Junte o feijão. Nesta hora, coloque o bacon e a linguiça para dar gosto ao feijão. Refogue bem para pegar o gosto. Se necessário corrija o tempero. Abaixe o fogo e polvilhe farinha até ficar no ponto de farofa úmida. Mexa delicadamente, acrescente os ovos e o cheiro verde. Sirva com a couve finamente picada e refogada na manteiga.

Deu para notar que servi com torresmo a pururuca e com lagarto recheado... Estes dois ficam para uma próxima oportunidade...

LA NUIT DES PLAISIRS DES ANDES

Outra noite fora de série...

Desde que eu e minha esposa  e um grupo de casais de amigos resolvemos nos encontrar periodicamente e trocarmos  experiências enogastronômicas, cozinhando uns para os outros , as surpresas têm sido constantes.

No último encontro resolvemos experimentar e cozinhar pratos de uma série de países pré-selecionados e sorteados. Para mim e para minha esposa coube um jantar peruano, e nem só de Pisco e Ceviche vive o Peru!!!

A gastronomia peruana é rica em todos os seus detalhes e é considerada uma das mais variadas e ricas do mundo. Resultante de uma mistura das tradições nativas indígenas, e dos costumes vindos dos imigrantes espanhóis, africanos, chineses, japoneses e italianos que se estabeleceram no país, é impossível enumerar todas as opções que ela oferece. Le Magnifique Bistro (o nome que minha modesta residência assume nestes eventos, rs) brilhou... Outra noite de pequenos prazeres gastronômicos: La Nuit des Plaisirs des Andes!!! Em tempo, o jantar foi porcionado para quatro casais. ENTRADA:  Ceviche à Moda  Petits Plaisirs (com receita em post de 03 de Abril de 2012) e harmonizado com um chardonay chileno que se mostrou algo madeirado, rico em aromas tostado e frutado e de boa acidez.

PRATO PRINCIPAL: Quinoa Luna Llena - um risoto de quinoa, com creme de milho e costeletas de porco assadas, que foi um prato criado por mim, com uma idéia fundamental da minha esposa de fazer as costeletas assadas, ao invés de fritas como originalmente pensei.

O Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa, Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

INGREDIENTES (Para o risoto de quinoa):

• 800 g de quinoa
• Duas colheres de sopa de manteiga
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alhos picados
• 01 talo de salsão picado
• 01 unidade de alho poró picado
• Azeite quanto baste
• 200 ml de vinho branco
• 1,2 litro de caldo de legumes
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho poró. Assim que eles assumam uma coloração translúcida, adicione a quinoa,  e refogue muito bem todos os grãos, mas sem tostar. Cuide para realmente não tostar, caso contrário um gosto de queimado irá atrapalhar a suavidade do prato. Acrescente vinho branco e mexa bastante, reduzindo até secar. Vá acrescentando o caldo de legumes e mexendo como um risoto tradicional, temperando com  sal e pimenta do reino a  gosto. Finalize com o creme de leite e com a manteiga, esta já com o fogo desligado.

INGREDIENTES (Para o creme de milho):

• 500 g de milho cozido (o ideal é o milho fresco, cozido em água fervente e sal, na falta poder ser utilizado o milho em conserva)
• 01 xícara e 1/2 de chá de leite
• 01 colher de sopa de manteiga
• 01 cebola média ralada
• 01 tablete de caldo de legumes
• 01 lata de creme de leite
• 02 colheres de sopa de farinha de trigo

PREPARO:

Bata o milho e o leite no liquidificador e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a cebola e refogue um pouco.Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, deixando dourar.
Misture o milho batido com o leite e o caldo, mexendo  até dissolvê-lo completamente e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, até que o creme engrosse um pouco. Acrescente o creme de leite, mexa e desligue o fogo.

INGREDIENTES (Para a costeleta de porco):

• 01 kg de costeleta de porco
• 01 cebola média picada grosseiramente
• 02 dentes de alho
• Sal e pimenta do reino negra e branca a gosto
• Duas colheres de sopa de manteiga
• 300 ml de cerveja
• Azeite quanto baste
• Alecrim fresco
• Suco de 01 limão siciliano

PREPARO:

Tempere as costeletas de porco com o sal  e a pimenta do reino branca e negra a gosto e deixe-o marinando por cerca de uma hora em um recipiente com a cebola e o alho, recobertos pela cerveja e o suco  do limão.
Sele então os pedaços de costeleta em uma frigideira em fogo alto. Transfira o conteúdo da marinada para outro recipiente, disponha os pedaços de costeletas selados, pincele-os com a manteiga e adicione folhas de alecrim. Leve ao forno recoberto com papel alumínio, por cerca de trinta minutos e depois por cerca de mais quinze minutos para dourar.

                                       

Para não abandonar velhos hábitos, apesar de uma noite peruana, não pudemos deixar de degustar um Saint-Emilion, um excepcional Bordeaux de cor  rubi tendendo ao granada, de deliciosa expressão de cerejas frescas no nariz, permeadas por notas de baunilha, defumado e tabaco, com a boca macia e de taninos redondos.

SOBREMESA: Manjar Blanco - manjar branco com calda de morango.

INGREDIENTES:

• 08 colheres de sopa de amido de milho
• 01 litro de leite
• 01 xícara de chá de leite condensado
• 01 xícara de chá de leite de coco
• 100g de coco ralado
• 01 xícaras de chá de morangos picados
• 02 colheres de sopa de geléia de morango
• suco de 1/2 limão siciliano
• 100 ml de vinho branco

PREPARO:

Em uma panela, em fogo médio, colocar o amido de milho já dissolvido no leite, o leite condensado, o leite de coco e o coco ralado. Misture bem e deixe engrossar.  Despejar nas formas levar à geladeira por seis horas.
Para a calda, coloque em uma panela em fogo médio a geléia de morango, o vinho branco e o suco de limão, deixando cozinhar até que reduza. Deixe esfriar e despeje sobre o manjar, finalizando com os pedaços de morango.

Ah, e ainda teve o Pisco...