CUPIM FORA DE SÉRIE

Discussões gastronômicas, são sempre agradáveis... Principalmente quando motivadas por um furor etílico. Meu último embate deste tipo ocorreu em um churrasco organizado pelo "time".

Peladeiro eventual que sou, prefiro muitas vezes a "resenha", que sempre vem acompanhada de uma cerveja gelada... Pois bem, neste último encontro, me envolvi em uma acirrada discussão em defesa do CUPIM.

O cupim é um tipo de corte bovino. Está localizado na parte dianteira do animal, precisamente atrás do pescoço. É uma carne macia e entremeada de gordura. É aí que começam os problemas, porque ele tem muita, mas muita gordura mesmo, e para os puritanos ele não devia nem ser comercializado, ou até mesmo assado. Alguns são tão xiitas que dizem ser ele fonte de impurezas (Cupim, o corte da discórdia), como pode ser lido nesta matéria da revista Paladar do Estadão (http://www.estadao.com.br/).

Descrente destas "lendas"e apreciador da  textura suave e do sabor marcante do corte, o defendi até o apagar das luzes, quando o dono da quadra, já cansado daqueles peladeiros ruins de bola e já um pouco alcoolizados, mandou todos embora prometendo encomendar para a semana seguinte uma peça de cupim para que resolvêssemos nossas diferenças. Não aguentei esperar....

CUPIM FORA DE SÉRIE - INGREDIENTES:

• 01 peça de cupim com cerca de 1,5 a 2,0 kg 
• 02 cebolas grandes picadas grosseiramente
• 04 dentes de alho picados
• 01 pimenta dedo de moça picada e sem sementes
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Tomilho limão, ou alecrim, fresco a gosto
• 300 ml de vinho branco
• Sumo de um limão siciliano

PREPARO :

Comece na véspera. Mesmo não acreditando naquelas crendices (rs!!!) lave bem a peça de cupim e faça  furos nela com uma faca. Prepare a marinada, colocando todos os demais ingredientes dentro de um vasilhame, e os espalhando em todas superfícies da peça. Coloque para marinar, por pelo menos seis horas, lembrando de virar a peça na metade do tampo, para que os sabores penetrem por igual.

Em uma panela aquecida em fogo médio, com um fio de azeite sele a peça, frite rapidamente os lados da peça. Despeje o conteúdo da marinada e coloque então água suficiente para cobrir metade da peça. Inicie o processo de cozimento. Lembrando de virar a peça de tempos em tempos e de completar a água sempre que ela diminuir muito seu volume. 

Prezados, assar o cupim é um exercício de paciência... Este processo irá durar cerca de  cinco horas, isso mesmo, CINCO HORAS!!!! Mas no final o resultado vale. Mas caso vocês não queiram ou não possam ter este trabalho, utilizem a panela de pressão. Lembrando de utilizar quantidade suficiente de água para cobrir toda a peça e deixando na pressão por cerca de uma hora e quarenta minutos. Após este tempo, verifique e, caso ainda ela não esteja completamente cozida, deixe mais alguns minutos.

Por ser entremeada de gordura, as fatias deverão praticar desmanchar quando a peça estiver cozida no ponto ideal.

Deixe a peça descansar por cerca de vinte minutos, para facilitar o corte, e fatie a peça finamente. Não satisfeito com a gordura da própria peça, fiz um molho com manteiga, azeite aromatizado com alecrim e bacon, para manter a s fatias molhadas e suculentas.

Discórdias à parte o resultado realmente foi fora de série... Optei por uma harmonização com uma cerveja importada, a Estrella Damm, leve, do tipo pilsen,  refrescante, com espuma cremosa e bom aroma de lúpulo.

LOMBO MARINADO NO LICOR DE JABUTICABA

Prato recorrente nas alterosas é a carne de porco, principalmente o lombo. Diversas opções de preparo e combinações. Outra referência mineira é a jabuticaba.

Fiz uma associação dos dois...

INGREDIENTES:

• 01 peça de lombo suíno com cerca de 01 a 1,5 kg
• 03 cebolas fatiadas grosseiramente
• 04 dentes de alho picados
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 02 unidades de pimenta dedo de moça picadas e sem sementes
• Alecrim, louro e tomilho-limão frescos
• Suco de 01 limão siciliano
• 200 ml de licor de jabuticaba
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Comece na véspera. Faça diversos furos em todos os lados da peça para que o tempero possa penetrar. tempere todos os lados com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.

Inicie o preparo da marinada. Em uma vasilha coloque a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça, o alecrim, o louro, o tomilho, o suco do limão siciliano, uma bom fio de azeite e o licor de jabuticaba. Misture tudo e coloque a peça dentro do líquido, regando para que o líquido possa penetrar. Deixe marinando por cerca de  seis horas coberto por filme plástico no refrigerador, lembrando de virá-lo de lado após metade do tempo para que toda a peça tenha contato com o líquido.

Em forno médio, leve a peça e o líquido da marinada para assar lentamente por cerca de noventa minutos, lembrando de virar para que ela asse por igual. Para deixar a superfície corada você pode polvilhar um pouco de açúcar e deixar cozinhar por mais alguns minutos ou, caso você possua, usar um maçarico de cozinha.

Retire do forno e deixe esfriar e descansar para facilitar o corte das fatias. Ele poderá ser servido assim, como aperitivo ou como acompanhamento.Optei por fazer uma composição com um espaguete grano duro, ao alho e óleo e salpicado por ervas.

MÚSCULO COZIDO

Em recente evento gastronômico, Semana Mesa SP, o premiadíssimo Chef Alex Atala defendeu o uso da "carne de segunda" em preparações (http://culinaria.terra.com.br/receitas/chef/atala-serve-carne-de-segunda-e-fala-em-consumo-sustentavel,3519c368572ea310VgnVCM3000009acceb0aRCRD.html):

“Quando eu aprendi a cozinhar, existia uma crença sobre carne de primeira e carne de segunda. Fui tentar entender e fui vendo o rebanho brasileiro melhorar e vi que existe boi de primeira e boi de segunda, assim como cozinheiro de primeira e cozinheiro de segunda.”
Eu pessoalmente sempre comunguei dessa opinião. Excelentes preparações podem surgir com quaisquer ingredientes, desde que sejam frescos e de boa procedência.

Por influência materna, aprendi a apreciar o músculo bovino cozido. Prato que para mim tem gosto de infância... A seguir uma sugestão simples para um excelente cozido, que aquece corações e estômagos nas noites frias que se avizinham...

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas)

• 01 kg de músculo bovino cortado em cubos
• 250 g de bacon defumado
• 500 g de batatas descascadas e cortadas em pedaços
• 250 g de cenouras descascadas e cortadas em pedaços
• 02 cebolas grandes grosseiramente picadas
• 04 dentes de alho picados
• 02 folhas de louro
• 02 pimentas dedo de moça picadas e sem sementes
• 01 molho de salsinha picada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 01 colher de sopa de colorífico
• Óleo de girassol quanto baste

PREPARO:

Tempere os pedaços de músculo com sal e pimenta do reino a gosto e reserve. Aqueça uma panela com o óleo e  frite o bacon defumado cortado em cubos e a seguir refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça.  Coloque na panela os pedaços de carne e os frite. Assim que eles tenham mudado de cor, adicione quantidade suficiente de água para cobri-los, coloque a batata, a cenoura, as folhas de louro e o colorífico. Mexa e deixe cozinhar em fogo médio. Quanto tempo? Dependerá da sua disponibilidade de tempo. O cozimento levará idealmente cerca de duas horas. Caso você queira agilizar o processo de cocção, o faça em panela de pressão. Neste caso ocorrerá em cerca de 30 minutos.

Caso seja necessário corrija o sal e a pimenta do reino e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Finalizei salpicando a salsa e o servi acompanhado de arroz branco. O músculo após o cozimento praticamente desmanchará... Ficará com textura suave e sabor incomparável!!!

QUICHE LORRAINE

Quiche é um tipo de "tarte" - torta, feita originalmente no século XVI, que é aberta, com a massa chamada de “podre”, por ser esfarelada e que na gastronomia francesa, recebe o nome de “pâte brisée” quando salgada e “patê sucrée” quando doce. Ela é recheada com um creme feito de leite e ovos, acrescido de bacon defumado. Posteriormente foi incorporado o queijo ao recheio.

Apesar de ser um clássico da culinária francesa, sua origem é alemã. Quiche, é uma palavra originária do alemão “kuchen,”, que também quer dizer torta. Ele é um prato originário da região da Alsácia, atualmente no nordeste da França, fazendo fronteira com a Alemanha, região fruto de diversas disputas territorias entre estes países o que inclusive culminou com um conflito de proporções mundiais.

Quando foi criada a iguaria, em eras medievais, a região fazia parte do território alemão e era uma província denominada "Lothringen". Mais tarde, após aquisição do território pelos franceses, e sua mudança de nome para "Lorraine" (Lorena em português), o nome do prato acompanhou a mudança regional.

A quiche se tornou popular na Inglaterra logo após a Segunda Grande Guerra e nos Estados Unidos na década de 1950.  Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original até aquelas com recheios diversos como alho-poró, cebolas (quiche alsaciana), champignom, espinafre e até mesmo peixes, como o salmão.

A receita que segue é uma variação da quiche Lorraine original, com associação do alho-poró ao recheio e utilização da massa folhada para a base.

INGREDIENTES:

• 03 ovos 
• 01 talo de alho poró grande
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 g de bacon defumado picado em cubos pequenos
• 03 colheres de sopa de queijo gruyére ralado
• 01 folha de massa folhada
• Sal  e Pimenta-do-reino a gosto
• Noz moscada a gosto

PREPARO:

Em uma frigideira, fritar em sua própria gordura o bacon picado. Refogar a seguir o talo de alho-poró finamente picado. Reserve.

Em um processador ou lquidificador, bater os ovos, o creme de leite e o queijo por cerca de três minutos. Adicionar à mistura o bacon e o alho-poró, temperar com o sal e pimenta-do-reino a gosto, finalizar com uma pitada de noz moscada e misturar novamente, por mais dois minutos. Reserve.

Moldar a folha de massa com a mão em uma  forma,  preferencialmente anti-aderente ou untada, deixando um pouco de excesso nas bordas.  Furar com o garfo várias vezes a base para que se possa melhor ventilar.

Derramar sobre a massa o recheio e levar ao forno médio pré-aquecido por durante 20 minutos. Diminuir um pouco a temperatura e assar por mais 10 minutos ou até a superfície da quiche ficar dourada.

Servida como acompanhamento ou guarnição, ou até com protagonista de um lanche rápido, esta receita, utilizando a massa folhada já pronta traz um pequeno diferencial.

A crocância da massa folhada traz uma textura interessante à preparação.  Optei por servi-la acompanhada de uma salada fria, com rúcula, mussarela de búfala, pera e croutons, regada com um bom fio de azeite aromatizado de limão siciliano e vinagre de vinho tinto e com sal a gosto.

CAMARÃO AO CREME DE CAMEMBERT

Outra autoral, para fechar com chave de ouro a semana Pascoal...

Segue uma receita de camarão salteado na manteiga, flambado no conhaque e com creme de Camembert.

INGREDIENTES:

• 400 g de camarão rosa graúdo limpo e pré-cozido
• 100 g de manteiga
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino negra a gosto
• Ervas secas a gosto
• 50 ml de conhaque

Para o creme:

• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 g de manteiga
• Azeite quanto baste
• 100 g de Camembert
• Sal a gosto
• Noz moscada a gosto

PREPARO:

Comece pelo creme, em uma panela aquecida derreta a manteiga com o azeite, adicione o creme de leite e mexa bem. A seguir adicione o queijo Camembert em pedaços. Deixe levantar fervura e mexa bem até que o queijo derreta, se necessário adicione o sal. Finalize com raspas de noz moscada. Reserve.

Em uma frigideira aquecida com azeite e manteiga refogue a cebola e o alho e posteriormente salteie rapidamente os camarões. Salpique sal e pimenta do reino e flambe com o conhaque. O calor irá evaporar o álcool, mas o perfume da bebida permanecerá, deixando o camarão com um gosto singular e suave. Finalize salpicando as ervas secas.

Sirva os camarões dentro do creme. Eles também poderão ser apresentados como entrada, servidos acompanhados de canapés.

PÁSCOA

Páscoa... em postagem de 09 de Junho de 2012 (BACALHAU E SEUS PRAZERES), comentei sobre a tradição da minha família em relação ao bacalhau. E é justamente na Páscoa, a época em que mais comumente o fazemos.

No cardápio deste ano, para não perder o rumo da tradição, fizemos novamente. Afinal de contas, mineiros que somos, entendemos de tradição.

Mas, também para não perder o meu costume, fiz uma adaptação ao almoço, introduzindo antes da bacalhoada um peixe como entrada.

Minha opção foi fazer um filé de surubim, com crosta de castanha e ervas, frito na manteiga e com molho picante.

INGREDIENTES:

• 01 kg de filé de surubim
• 100 g de manteiga
• Azeite quanto baste
• 100 g de castanha de caju
• 50 g de farinha de pão
• 50 g Mix de ervas secas (usei alecrim, salsa, endro e tomilho)
• 100 ml de vinho tinto
• 01 colher de sopa de farinha de trigo
• Sumo de 01 limão siciliano
• Sal e pimenta-do-reino negra e branca a gosto
• Molho de pimenta Tabasco a gosto

PREPARO:

Comece o preparo na véspera, temperando os pedaços de filé de peixe, com sal, pimenta do reino negra e branca a gosto, regados com um bom fio de azeite, deixados para marinar e apurar o sabor por cerca de seis horas. Reserve.

Triture ou processe a castanha de caju, misture com a farinha de pão e as ervas e polvilhe um dos lados do peixe.

Em uma frigideira aqueça bem a manteiga com um fio de azeite, disponha as peças com o lado polvilhado pela farinha de castanha e ervas para cima. Deixe que o peixe frite e regue sobre a peça um pouco da manteiga fervente.

Assim que as peças estejam ao ponto, reitre-as e deixe que sequem em papel absorvente. Deglaceie a frigideira em que foi feito o peixe com o vinho branco, adicione a farinha e o Tabasco, retorne com ela ao fogo brando,  mexa bem e deixe que o molho reduza até cerca da metade de seu volume.

Uma entrada que dignificou o prato principal do almoço Pascoal.

O prato principal, como já disse anteriormente, mantivemos a tradição e foi servido a bacalhoada, feita de acordo com a receita postada em 09 de Junho de 2012 (BACALHAU E SEUS PRAZERES).

Minha única mudança na tradição foi a apresentação. Optei por servir individualmente, regado com o molho do cozimento e com uma quantidade generosa de azeite.