PENNE PICANTE

Meu objetivo com esta receita, foi misturar ingredientes típicos da cozinha espanhola e da italiana. A idéia original era utilizar o pepperoni, mas o sabor picante mais acentuado do chorizo espanhol Serrano Sarta, me fez adaptar esta receita italiana com este ingrediente espanhol. Hoje ele já é facilmente encontrado em bons mercados, por preços honestos. Mas não se apertem se não o achar, use o pepperoni mesmo ou qualquer outro salame picante que encontrar.


Na Espanha o o chorizo Serrano Sarta é um embutido curado, feito principalmente com carne de porco e temperado com especiarias, sendo que a cor, o odor e o sabor característico dele é dado por uma série de pimentas vermelhas secas e moídas, tal como se produz a paprica. O chrorizo Serrano Sarta é tido como um dos primeiros aperitivos servidos como tapas, que são como "tira-gostos" para os ibéricos. Prometo que em outra oportunidade falaremos e cozinharemos receitas só de tapas...

Mas hoje vamos a este prazer ítalo-ibérico, com um jeito tupiniquim de cozinhar...

INGREDIENTES (para seis pessoas) :

• 500 g de penne grano duro
• 200 g de chorizo Serrano Sarta picado em rodelas finas
• 01 berinjela grande cortada em rodelas finas
• 01 talo de salsão picado
• 01 talo de alho-poró picado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 lata de tomate pelado
• 50 g de manteiga
• Sal a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Em uma panela com água fervente salgada, cozinhe o penne até que ele fique al dente e reserve, junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela  aquecida com um fio de azeite, refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró. Adicione a seguir os tomates pelados picados, e seu caldo, completando com cerca de 200 ml de água  para iniciar o cozimento. Deixe levantar fervura e adicione a chorizo e a berinjela. Mexa e deixe que cozinhe por cerca de 15 minutos.Prove e tempere com sal a gosto. Não usei nenhuma pimenta nesta receita, além daquela que já vem no chorizo, que ao cozinhar solta este tempero que é agregado ao molho e dá um sabor único. Outra dica, já comentada por mim, caso o molho esteja ácido, uma pitada de açúcar.

Coloque então o penne no molho e acrescente a água do cozimento reservada, misture para que a massa absorva o caldo. Desligue o fogo e acrescente a manteiga, mexa para que ela derreta e dê brilho ao prato.

Servi com um bom fio de azeite e com servas secas.

Para terminar a miscigenação gastronômica do dia, optei por harmonizar com um Bordeaux 2009, o Chateau Du Barry, de cor acentuada, com notas  picantes e de frutas maduras, tânico e de boa estrutura.

SALUTE MAMMA E PAPÀ

Estou criativo este mês!!! Esta também foi autoral, mas faço uma ressalva... Autoral porque não a vi e nem conhecia a receita antes.

Ela surgiu da improvisação daquilo que eu tinha na geladeira e nos palpites da minha esposa, mas se alguém a fez antes de mim, PARABÉNS!!!! Ficou muito bom, modéstia a parte...

Ela é uma massa, o linguine, com cogumelos, em molho de gorgonzola e limoncello ...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de linguine grano duro
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 200 g de mix de cogumelos (mix porque eu tinha mix guardado na geladeira...)
• 100g de gorgonzola
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 g de manteiga
• 100 ml de limoncello
• Sal e pimenta do reino preta a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Cozinhe o macarrão em água salgada, até que ele fique al dente e reserve-o junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola e o alho. Adicione a seguir os cogumelos, para que os mesmos comecem a cozinhar e assim que eles começarem a desidratar, adicione o limoncello. OK. Você não tem o limoncello, que é um licor italiano de limão siciliano, tudo bem... use vinho branco mas acredite, vale o investimento de ter uma garrafa do licor.  A seguir despedace o gorgonzola e o adicione junto do creme de leite fresco, para que o queijo derreta. Vá mexendo até que o molho atinja ponto de fervura e fique cremoso. Se necessário, corrija o sal e a pimenta. Eu não pus sal já que o queijo, para mim, já tem sal suficiente.

Adicione o macarrão para que ele absorva os sabores, misture e desligue o fogo. Antes de servir adicione finalmente o restante da manteiga, para que a massa fique brilhante. A água do cozimento? O molho branco tende a secar mais rapidamente, por isso que, logo antes de servir, adicionar  a água do cozimento pode deixar o molho mais leve.

 

Servi a massa salpicada por salsa desidratada, com um bom fio de azeite e pimenta do reino. Minha opção de harmonização foi com outro produto emblemático da Sicília, um vinho Nero D'Avola, 2009. Púrpura, com olfato de frutas maduras, algo defumado, potente, com boas acidez e  lembrança.

O interessante disso tudo foi que apesar da  influência itálica casual do jantar de ontem, 22 de Novembro, ele serviu de comemoração para o aniversário de casamento dos meus pais, que eu simplesmente esqueci... Ainda mais meu pai sendo de uma família de "capos"...

Enfim uma pequena vergonha,  mas que não diminuiu o prazer da degustação...

Salute mamma e papà!!!

TILÁPIA FUNDAMENTAL

A pedido, uma receita de peixe. Confesso que receitas com peixes não são meu ponto forte. Na verdade acho isso porque sempre preferi a carne vermelha, logo não me esmerei muito nos aprendizados ictíacos, o que não me impede de eventualmente tentar algumas preparações. Escolhi para esta receita a tilápia, por ter carne leve saborosa, com poucos espinhos e baixo teor de gordura.

Em suma o preparo de peixe não teve nada demais. Ele foi apenas empanado e frito em óleo de canola. O diferencial, neste caso, foi o molho...



 INGREDIENTES (para cinco pessoas):

• 800 g de filé de tilápia
• Farinha de trigo quanto baste
• Sementes de coentro trituradas
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
• Azeite quanto baste
• Óleo de canola quanto baste

PARA O MOLHO:

• 03 colheres de sopa de maionese
• Azeite quanto baste
• 01 dente de alho
• Sumo de limão siciliano a gosto  
• 01 colher de chá de mostarda de Dijon
• Sal a gosto

PREPARO:

Tempere os filés com sal, pimenta do reino branco e o coentro, regados por um bom fio de azeite e deixe-os descansar por cerca de trinta minutos. Passe-os na farinha de trigo e os frite em óleo de canola . Reserve.

No processador,ou no liquidificador, adicione a maionese, o alho o suco do limão e a mostarda de Dijon. Cuidado com estes dois últimos para que o molho não fique muito ácido ou picante. O melhor é colocá-los em pequenas quantidades e ir processando-os junto da adição também gradual do azeite, até  que ele adquira um aspecto  homogêneo e assuma uma característica cremosa.  Adicione o sal a gosto. Uma dica, é muita importante que o molho depois de pronto, se não servido imediatamente, deva ser misturado novamente antes de servir para que o mesmo não perca sua homogeneidade.

Finalizei o prato acompanhado de um purê de batatas, também bem cremoso, além de salsinha desidratada e pimenta rosa. O acompanhamento com arroz branco, também acho que seria uma boa opção.

LES RICHES RISOTTO

Eu estava com saudade de um risoto. A verdade é que o risoto, neste caso, é um acompanhante para  esta carne.

Novamente, minha inspiração vem da minha mãe. Dona Neuza, faz uma carne cozida que é famosa... Meus amigos e colegas de pelada, aqui no sacrossanto sentido de ludopédio semanal amistoso, da Associação Etílica e Futebolística Quinta Sem Lei, sempre faziam um esquenta, na porta de casa, quando a mama fazia um sanduba de pão de sal com a carne cozida do almoço!!! E quando no almoço da quinta ela não fazia a carne cozida, eu era ameaçado de nem entrar nas quatro linhas, simples mas todos comiam  quase ajoelhados! Um pequeno prazer!!!

Mas retornemos aos trabalhos. A carne cozida serviu de base para receita deste meu risoto. Tentei ser fiel à receita dela, mas não consegui. Pedi permissão e fiz umas pequenas livres adaptações entendidas como licença poética. A seguir " Les Riches Risotto"!!!

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 800 g de músculo cortado em cubos de mais ou menos três cm
• 200 g de linguiça tipo tropeira
• 100 g de bacon cortado em cubos
• 250 g de arroz arbóreo
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• 02 folhas de louro
• Ervas italianas a gosto
•  02 colheres de sopa de manteiga
• 200 ml de vinho branco

PREPARO:

Tempere os cubos de carne com sal e pimenta do reino a gosto, regados por fim de azeite e deixe descansar por cerca de trinta minutos. Em uma panela aquecida doure os pedaços e bacon e a linguiça. Adicione então a carne e a frite rapidamente, para selá-la. Complete com água suficiente para cobrir a carne, coloque as folhas de louro e as demais ervas. Usei um mix chamado de ervas italianas. Não sei se vocês conseguirão adquirir esta preparação, que não tem nada demais é basicamente um mix de alecrim, tomilho, orégano, manjericão e tomate seco desidratados.  Optei por cozinhar na panela de pressão, do jeito que a D. Neuza faz, mas caso vocês tenham tempo fiquem à vontade... Na panela de pressão o tempo foi de cerca de 15 a 20 minutos. Assim que a carne esteja cozida, reserve a carne e o líquido do cozimento, que será a caldo do nosso risoto.

Refogue a cebola e o alho, adicione o arroz e o vinho branco, deixando que o arroz absorva os sabores. A partir daí adicione o caldo restante do cozimento da carne. Ele provavelmente não será suficiente em quantidade, logo assim que ele todo for utilizado vá completando com água aquecida. Sem ser insistente, mas risoto = cuidado + atenção, fique ao lado, mexendo e adicionando o caldo. Antes da última concha de caldo adicione a carne,  e assim que o arroz fique al dente, desligue o fogo, coloque a manteiga, misture e deixe que ela seja incorporada.
Sirva a seguir.

Coloquei uma fatia de pão italiano, um bom azeite e as ervas para decorar.

Minha sugestão de harmonização foi com o excepcional Beaujolais Nouveau 2012 de Joseph Drouhin que, segundo o sommelier da Mistral (www.mistral.com.br), é " Mais concentrado e profundo, o Villages é elaborado com uma seleção especial de uvas. A safra do Beaujolais Nouveau 2012 de Joseph Drouhin foi ótima, mas bastante particular - as videiras ficaram repletas de "millerands", o nome dado a uvas muito menores que o normal. Estes pequenos bagos dão origem a vinhos mais frescos e concentrados, mas a produção é muito menor. Os vinhos estão especialmente sedosos e aveludados, com um caráter fresco, rico e elegante..."

Apesar de ser um vinho jovem , o achei pronto para consumo e também adequado ao prato.

 Agora caso não queiram, cozinhem a carne , coloquem em um pão de sal, com um bom naco de manteiga e tomem uma cerveja gelada, os atletas etílicos do QSL recomendam!!!

FILÉ AO GORGONZOLA DEFINITIVO

A Baixa Gastronomia, por mim já tratada anteriormente, é uma fonte inesgotável de inspiração. Eu pessoalmente acho o nome infeliz, já que sou apreciador e frequentador de um sem número de butecos e seus respectivos petiscos. Um desses clássicos é o filé ao molho de gorgonzola...

A combinação do queijo gorgonzola com as iscas de filé é uma constância e quase sempre uma aposta certa nos cardápios...

O Gorgonzola é um dos tipos de queijo azul, que são queijos de massa meio dura, de maturação por fungos, de sabor picante e aroma forte. Sua origem é italiana e caracteriza-se pela maturação com o fungo Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Diferente do seu primo francês, o Roquefort que é feito com leite de ovelhas, o Gorgonzola é produzido com leite de vaca. Ele pode ser consumido puro, como aperitivo, ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios.

Vamos à minha leitura...

 INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 800 g de maminha, cortada em filés, de cerca de  02 cm de espessura
• 200 g de batatas cortadas em cubos 
• 100 g de cenouras baby
• 100 g de vagens
• 02 cebolas grandes cortadas grosseiramente
• 03 dentes de alho picados
• Azeite quanto baste
• 50 g de manteiga
• Sal, pimenta do reino, pimenta malagueta  e salsinha desidratadas a gosto

PARA O MOLHO:

• 80 g de gorgonzola
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de vinho branco
• 01 colher de chá de mostarda de Dijon
• 50 g de manteiga
• Noz moscada a gosto

PREPARO:

Tempere os bifes com sal e pimenta do reino a gosto, regue-os com um bom fio de azeite e deixe-os descansar por cerca de 30 minutos para que absorvam os sabores marinando. Em uma travessa refratária, cubra seu fundo com os legumes  e o alho picados, com uma pitada de sal e por sobre eles disponha os bifes e os regue com o caldo da marinada. Espalhe a manteiga, pincelando-a sobre os bifes. Leve a travessa ao forno médio, pré-aquecido, recoberta por cerca de 35 minutos.

Os legumes e a carne têm pontos de cozimentos diferentes, mas meu objetivo é que eles apenas agreguem sabor à carne. Caso você queira legumes mais firmes, cozinhe-os separado ou os salteie na manteiga.

Enquanto o conjunto cozinha, em uma panela aqueça a manteiga para o molho, até que ela comece a espumar e adicione o gorgonzola, picado em pedaços pequenos, e o vinho  para que o queijo comece a derreter. A seguir adicione o creme de leite e vá mexendo até que se levante fervura, finalize com uma colher de chá da mostarda e com a noz moscada. Cuidado com estes temperos, porque o gorgonzola já tem um sabor forte e picante, que serão realçados por eles. Outro detalhe, não adicione mais sal!!! O queijo e a manteiga já tem sal suficiente para o molho!!! O resultado será quase um creme. Reserve depois de pronto.

Finalize o cozimento da carne e dos legumes retirando o papel alumínio, deixando que a carne doure, por cerca de mais quinze minutos.

Caso o molho reservado esfrie ou fique muito consistente, aqueça-o novamente na hora de servir. Finalizei com a pimenta e a salsinha desidratadas.

Minha opção de harmonização foi com o Cardèto Rupestro, da Umbria,da variedade Sangiovese, de 2010, que é um vinho de cor vermelho-rubi intenso, ao nariz apresenta-se intensamente frutado, de boa estrutura, com taninos macios e que para mim combinou com a cremosidade do molho.  

O MELHOR LAGARTO RECHEADO DESTE MÊS

Não tenho palavras para render todas homenagens que minha mãe merece. Vindo de uma família matriarcal, fui acostumado com minhas avós, tias e minha mãe sempre envolvidas no prazeroso cozinhar para a família. Nela inspirei muitas preparações.

Uma excepcional é o lagarto recheado que ela faz, mas que nunca consegui repetir do seu jeito...

A seguir apresento minha versão. Optei por acompanhar a carne com um spaghetti al burro. Ela, em sua modéstia de mãe, disse que ficou melhor que o dela, mas não acreditem...

INGREDIENTES:

• 01 peça de lagarto (cerca de 01 a 1,5 kg)
• 200 g de linguiça catalã condimentada
• Óleo de canola quanto baste
• 03 dentes de  de alho picados
• 02 cebolas médias cortada em cubos
• 02 colheres de sopa de sálvia picada
• Tomilho desidratado a gosto
• 05 folhas de louro
• 01 colher de sopa de cebolinha ou cheiro verde finamente picado
• Sal e pimenta do reino em grãos a gosto
• 200 g de manteiga
• 500 g de spaghetti grano duro

PREPARO:

Esta receita começa na véspera. Para que o tempero penetre na peça de carne, ela deve ser temperada  e deixada marinar por pelo menos seis horas.

Fure toda a peça, não só a superfície, alguns furos devem ser profundos o suficiente para atingir o centro da peça. Corte a linguiça catalã em pedaços e os coloque nos furos. Eu usei a linguiça catalã porque gosto de seu sabor picante. Minha mãe usa bacon defumado e linguiça defumada. A seguir, polvilhe sobre a peça sal, a pimenta do reino, a sávia e o tomilho. Coloque a peça em um recipiente com a cebola, o alho, as folhas de louro e regado por uma boa quantidade do óleo. Deixe a peça marinar, para absorver os sabores,  em geladeira e coberta por filme plástico por no mínimo seis horas.

Após o tempo de marinar, aqueça uma panela e coloque a metade da manteiga, assim que ele derreter, coloque a peça de lagarto com todo o conteúdo da marinada. Sele inicialmente todos os lados da peça e a seguir vá adicionando água. Parte importante: você precisa acompanhar o cozimento. Vá completando o caldo do cozimento à medida que água for reduzindo, virando a peça de lado e regando a mesma com o caldo para que este também penetre e seja absorvido. Por quanto tempo? Depende... Por isso que você precisa ficar vigilante, mas prepare-se isto vai lhe tomar pelo menos uma hora, mas o final compensa.

Assim que a peça esteja cozida por igual e macia, desligue o fogo e deixe que ela descanse por cerca de trinta minutos. Ela será finalizada, no forno, apenas para dourar, por cerca de dez minutos, bastando para isso salpicar em sua superfície um pouco de açúcar. 

Aqueça cerca de um litro de água salgada para cozinhar o macarrão. Assim que ele estiver al dente o retire, reservando junto um pouco da água do cozimento. Aqueça uma frigideira com o restante da manteiga e salteie o macarrão, salpicando com o cheiro verde e adicionando um pouco da água do cozimento.

COZIDO ACOMPANHADO DE ARROZ COM ERVAS

Outra autoral... Insisto, receitas originais estão cada vez mais raras, o novo é a combinação dos ingredientes, mesmo porque falar que carne cozida e arroz é novidade...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

PARA O COZIDO:

• 600 g de miolo de alcatra, cortada em cubos
• 300 g de batatas cortadas em cubos (não precisa descascar)
• 01 cebola grande finamente picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 200 ml de molho de tomate
• 300 ml de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Óleo de canola quanto baste

PARA O ARROZ COM ERVAS:

• 1 e 1/2 xícaras de chá de arroz basmati
• Endro seco a gosto
• Salsinha seca picada a gosto
• Tomilho seco a gosto
• Sálvia fresca picada a gosto
• 1/2 cebola grande finamente picada
• 01 dente de alho picado
• 01 l de caldo de legumes
• 100 ml de limoncello
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Óleo de canola quanto baste

PREPARO:

Em uma panela com um fio de óleo de canola, refogue a cebola, o alho e o salsão, adicione a seguir a batata, para que ela frite inicialmente, depois a carne. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, assim que a carne tenha mudado de cor adicione o molho de tomate, o creme de leite. Deixe levantar fervura em fogo brando e mantenha o cozimento por cerca de 30 minutos.

Em uma outra panela também aquecida com o óleo de canola, refogue a cebola e o alho. A seguir adicione o arroz, sem lavá-lo, e o licor limoncello. Mexa até que o arroz mude de cor, ficando translúcido, deixando que o álcool evapore. Eu o utilizei pois me agrada seu sabor, mas caso você não o tenha, pode-se utilizar vinho branco, uma boa cachaça ou até mesmo pular este tempo. A seguir coloque caldo suficiente para que se cubra todo o arroz, mexa, adicione as ervas e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de quinze minutos, e se necessário, adicione mais caldo para terminar o cozimento.

Alguns consideram o arroz basmati como o "príncipe dos arrozes". Sua origem é asiática e é uma  variedade muito famosa por seu aroma e textura delicada. Seus grãos são mais longos e exalam um aroma muito característico. 

Sirva com um bom fio de azeite.

Harmonizei com o Koonunga Hill 2009 da Penfolds, que é um corte Shiraz e Cabernet. Segundo o Sommeleir da Mistral em seu site (www.mistral.com.br/):  "Verdadeiro clássico, o Koonunga Hill é um tinto de excepcional relação qualidade/preço, produzido por Penfolds, o grande nome da Austrália e uma das mais reverenciadas vinícolas do mundo. Rico e intenso, ele é elaborado com um típico corte australiano e apresenta impressionante complexidade para sua categoria. Um tinto que nunca decepciona."

Este Koonunga Hills de cor violácea,  com sabor de frutas vermelhas maduras, suave e redondo e com aromas de pimenta e especiarias.