FILÉ SUÍNO ESPORTE FINO

Uma boa sugestão para o final de ano... O espetacular Filé Suíno Esporte Fino... Em roupa de berinjela, acompanhado de risoto de vinho tinto, batatas com ervas e abobrinha confitada... Uau

INGREDIENTES (para seis pessoas):

Para o filé suíno:

• Cerca de 01 kg de filé suíno (duas peças de cerca de 500 a 600 g cada) 
• 02 berinjelas médias 
• Sal e pimenta do reino agosto 
• Azeite quanto baste
• 01 cabeça de alho
• 02 cebolas grandes grosseiramente picadas

Para o risoto de vinho tinto:

• 300 g de arroz arbóreo
• 01 cebola média picada
• 02 dentes de alho picados
• 200 ml de vinho tinto
• 02 l de caldo de legumes
• 200 ml de creme de leite fresco
• 50 g de manteiga

Para as batatas com ervas:

• 200 g de batatas pequenas picadas em cubos
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 01 colher de sopa de Farinha de trigo
• Óleo de canola quanto baste
• Mix de ervas secas a gosto

Para a abobrinha confitada:

• 01 abobrinha italiana finamente fatiada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Tempere as peças de filé suíno, com sal e pimenta do reino a gosto e sele todos os seus lados em uma frigideira aquecida com fio de azeite. Reserve. Fatie a berinjela finamente e, na mesma frigideira em que foi selado o filé, doure rapidamente as fatias. Disponha as fatias de berinjela em uma folha de filme plastico de PVC, enrole a carne na berinjela e feche no PVC. Guarde por cerca de 30 minutos na geladeira e, em seguida, retire do PVC. Asse em um pirex, em forno médio pré-aquecido, com azeite, os alhos inteiros e  a cebola por cerca de vinte minutos. Espere esfriar um pouco para fatiar.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho picados, assim que eles mudem de cor, adicione o arroz e  a seguir o vinho tinto. E por favor, um bom vinho... Refogue. Vá adicionando o caldo de legumes, mexendo sempre, até que o arroz cozinhe al dente. Corrija o sal e a pimenta do reino. Assim que ele estiver cozido, abaixe o fogo e adicione o creme de leite, também mexendo. Desligue o fogo e finalize com a manteiga.

Tempere as batatas com sal e pimenta do reino a gosto, misture a farinha de trigo, para que elas fiquem mais crocantes ao fritar, e em uma frigideira aquecida com óleo de canola as frite, salpicando-as com as ervas de seu gosto, usei manjericão e tomilho.

Coloque as fatias de abobrinha em um refratário, temperadas com sal e pimenta do reino a gosto, cobertas por uma boa quantidade de azeite e leve ao forno médio, pré-aquecido por cinco minutos.

Servido com mais um pouco de azeite, pimenta calabresa e ervas.

PIEMONTÊS E CONTRA-FILÉ IDEAIS

Iniciei recentemente uma pesquisa sobre as origens do arroz piemontês... O resultado? Parece que, apesar do nome, ele é uma criação nacional... Criativo não?

Arroz à Piemontese segundo minhas pesquisas informais é o resultado da adaptação tupiniquim para a falta de um ingrediente, o arroz arbóreo, que é fundamental para a confecção dos risotos, estes sim, clássicos...

Como não tínhamos nem produção e nem acesso ao arroz arbóreo, nossos chefs e cozinheiros improvisaram na confecção do prato. Usaram o arroz comum, do dia-a-dia, acrescido de quantidades  de manteiga e creme de leite e, assim, ele ficava com as consistência e aparência semelhantes ao risoto tradicional. Como é no Piemonte, no norte da Itália, a região de cultivo dos grãos do arroz arbóreo, o prato foi batizado de arroz à Piemontese, em homenagem à região. Jeitinho brasileiro na gastronomia...

Acreditem se quiserem...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

Para o arroz:

• 02  xícaras de chá de arroz branco
• 02 dentes de alho picados
• 01 cebola grande picada
• Óleo de canola quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 100 g de manteiga 
• 150 g de cogumelos cortados em fatias
• 200 ml de creme de leite fresco
• Parmesão ralado a gosto

Para o contra-filé;

• Uma peça de contra-filé com cerca de 800 g
• 02 cebolas grandes picadas grosseiramente
• 08 a 10 dentes de alho inteiros
• 01 Pimenta tipo chili picada sem o miolo e as semente
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• 100 g de manteiga

PREPARO:

Comece com a carne, que deverá ser temperada, espalhando em toda a sua superfície, sal e pimenta do reino a gosto. Faça talhos na parte superior da peça para que o tempere penetre e facilite o cozimento. Deixe a peça descansar por cerca de uma hora. Sele todos os lados da peça em uma frigideira aquecida. Em uma travessa ou tabuleiro que será levado ao forno,espalhe em seu fundo as cebolas, a pimenta e a  metade dos dentes de alho. Coloque o restante dos dentes de alho nos talhos feitos na superfície da peça, para que os sabores do alho, durante o cozimento penetrem na peça. Tudo regado por uma boa quantidade de azeite e espalhando a manteiga na superfície. Cubra a peça com papel alumínio e leve ao forno médio, previamente aquecido,  para cozimento lento por cerca de 40 minutos. Retire o papel alumínio e deixe por mais cerca de 20 minutos para corar. Deixe-o reservado dentro do forno, para manter a temperatura e terminar o cozimento.

Em uma panela aquecida com óleo de canola refogue a cebola e o alho, e a seguir o arroz branco. Asim que ele tenha mudado de cor, adicione volume de água equivalente ao dobro do volume de arroz e os champignons picados. Deixe cozinhar até que fique ao ponto, se necessário adicione mais água. Asim que ele esteja cozido adicione o creme de leite e a manteiga, mexendo bem para dar cremosidade. Não citei mas caso você queima o arroz mais cremoso, adicione também lascas de parmesão. Eu não usei porque prefiro, neste caso o sabor mais leve.

Servi o arroz salpicado por ervas de Provence e o filé fatiado, regado pelo próprio caldo resultante do seu cozimento.



IL GNOCCHI DI FORTUNE ( DO MEU JEITO)

Salve São Pantaleão!!! Em épocas de "vacas magras" lembrei-me da lenda de São Pantaleão. Em post de 01 de Março deste ano, descrevi a lenda e o costume italiano do nhoque da fortuna, junto de outra tradição... Uma tradição familiar de massa artesanal para o nhoque. Dessa vez me atrevi a umas pequenas modificações...

INGREDIENTES (porção para seis pessoas): 

Para o nhoque:

• 05 batatas médias 
• 02 ovos 
• Farinha de trigo quanto baste
• Sal a gosto 
• Noz moscada gosto
• Parmesão ralado a gosto 
• Azeite quanto baste

Para o molho:

• 01 lata de tomate pelado 
• 01 cebola média picada em cubos 
• 01 dente de alho finamente picado 
• Manjericão desidratado a gosto
• 50 g de manteiga 
• Azeite quanto baste 
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Pimenta calabresa a gosto
• 02 estigmas de açafrão espanhol

MODO DE PREPARO: 

Cozinhe as batatas em água até que estejam macias. Escorra, descasque-as e passe pelo espremedor ainda quentes. Assim que estiver frio e com possibilidade de manuseio, acrescente os dois ovos, sal a gosto e uma pitada de noz moscada, preferencialmente ralada na hora, e vá acrescentando a farinha aos poucos, amassando e sovando bem e até que a massa tome consistência e solte das mãos com facilidade.

Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e faça rolinhos. Corte cada rolinho em pedaços de mais ou menos dois a três cm. Leve ao fogo uma panela com bastante água. Quando a água levantar fervura vá colocando os nhoques até que eles comecem a subir, retire-os então e os coloque em um escorredor e os passe na água fria, para um choque térmico  objetivando interromper o cozimento. Repita o processo com toda a massa. Reserve.

Pique a cebola e o alho e os coloque em uma panela pré-aquecida com azeite e a manteiga e os refogue. Acrescente o tomate pelado e seu molho, a mesma quantidade de água que couber na lata, os estigmas de açafrão,  o manjericão desidratado e deixe cozinhar por cerca de cinco a dez minutos, até que o molho reduza. Experimente e corrija o sal e a pimenta do reino. Despeje o molho sobre o nhoque, salpique a pimenta calabresa e o queijo e leve ao forno para gratinar.

Tanto a massa quanto o molho ficaram um pouco mais picantes do que a receita familiar original que eu havia postado, o que não nos impediu de realizar a simpatia, conforme a tradição. Agora só falta São Pantaleão ser caridoso como reza a lenda... E mesmo que nossas riquezas não sejam multiplicadas no próximo dia 29, o prazer e a satisfação de um grande jantar com a família já valeu a comemoração ...

SPICY SPAGHETTI (LIKE A DRAGON)

Digamos que estou em uma fase culinária quente... Não é falta de criatividade, pelo menos esta é a desculpa que eu dou... O fato é que recebi recentemente uma pimenta selecionada... Disse-me o dono do empório onde eu compro minhas especiarias e temperos que esta pimenta é uma variedade africana da malagueta, só que um pouco maior. Ele não soube me dizer também com certeza quantas unidades Scoville esta pimenta possui, mas que ele achava que ela estava classificada na faixa de 100.000 unidades... 

Pois bem, pimenta é um termo popularmente utilizado para designar uma série de espécies de condimentos com sabor picante, cujo grau de pungência pode variar de quase nulo a muito forte, sendo que os principais responsáveis pela ardência da pimenta são as sementes no interior da planta. E o que é esta  Escala Scoville? Ela foi desenvolvia em 1912, pelo farmacêutico Wilbur Scoville com o objetivo de medir o o "grau de calor" das pimentas. Este grau é dado às pimentas pela presença nelas do composto químico capsaicina (8-metil-N-vanilil 1-6-nonamida). Este composto estimula as papilas gustativas humanas, causando a sensação de ardor característica destes frutos.

Em seu teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. O método foi aperfeiçoado e surgiram daí as unidades de Scoville. A capsaicina , quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Por exemplo, a pimenta mexicana habanero chega a 300 mil unidades Scoville, enquanto que a "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades, ambas necessitando até de luvas para manipulação.

Com vocês meu  Spicy Spaghetti, Like a Dragon...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 500 G de espaguete grano duro
• 500 g de patinho moído
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 100 g de manteiga
• 01 lata de tomate pelado
• Azeite quanto baste
• 01 colher de chá rasa de páprica
• Sal a gosto
• Pimentas frescas de sua preferência a gosto
• Salsa desidratada a gosto

PREPARO:

Em uma panela com água fervente e salgada, cozinhe o espaguete até que ele fique ao dente. Reserve junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga refogue a cebola, o alho  e a pimenta picados, no caso usei duas unidades da pimenta que recebi e que foram picadas sem seu miolo e as sementes, apenas a casca. Adicione então a páprica e a seguir a carne moída, até que esta última frite. Neste ponto adicione os tomates pelados picados, junto de seu caldo, e a mesma quantidade de água que couber na lata. Adicione o sal e experimente. Se você fizer como eu, estará picante... Caso seu paladar não tolere esta pungência, sugiro que diminua ou retire a páprica, ou use uma ou ainda meia pimenta fresca. Agora, o objetivo da receita é ser picante... Deixe que o molho levante fervura e cozinhe por cerca de até dez minutos para que os sabores se fixem.

Misture a massa no molho, desligue o fogo e adicione o restante da manteiga e a salsa desidratada. Sirva a seguir. Caso você não sirva logo a seguir, adicione o caldo do cozimento na hora de servir, misture e aqueça novamente, para que a massa e o molho fiquem ressecados.

Receita para quem tem coragem...

FARFALE FLAMÉLICO

Alquimia de ingredientes, transformando o comum em sofisticado e contemporâneo... Atrás da pedra filosofal? Não...

Tornando uma carne moída com legumes em almoço inesquecível...

INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 500 g de farfale grano duro
• 500 g de patinho moído
• 01 abobrinha grande picada em cubos
• 100 g de cenouras baby picadas em cubos
• 01 talo de salsão picado
• 01 talo de alho poró picado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 100 g de manteiga
• 01 lata de tomate pelado
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Cozinhe o farfale em uma panela com água fervente salgada, até que fique al dente. Reserve junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró. assim que ficarem translúcidos, adicione a carne e a frite. Tempere então com uma pitada de sal e pimenta do reino. A seguir adicione o tomate pelado picado, seu caldo, a mesma quantidade que couber na lata de água, a abobrinha e a cenoura. Deixe levantar fervura e espere sua redução, mexendo sempre, por cerca de vinte minutos. Experimente e, se necessário, corrija o tempero (com sal e pimenta) e a acidez (com uma pitada de açúcar) do molho.





Adicione a massa ao molho, para que ela absorva os sabores. Caso ela fique muito seca, coloque a água do cozimento reservada. Desligue o fogo e finalize com o restante da manteiga. Servi com pimenta desidratada e um bom fio de azeite.

COSTELAS NO EIXO

O casal de amigos, Sidnei Friedrich e sua esposa Mirts Matsushita, companheiros de múltiplas e memoráveis jornadas eno-gastronômicas prazerosas, algumas até em além-mar, nos brindaram com esta receita.

Diz meu grande amigo que sempre via sua sogra cozinhar com estes ingredientes e ficava com algumas idéias... Como sou um homem de oportunidades e aficcionado por novos ingredientes, experiências e técnicas, de pronto sugeri:

" - Venham aqui para casa e vamos experimentar... O vinho é por minha conta...!!! "

O resultado, com vocês, as únicas Costelas do Eixo!!!

INGREDIENTES (para oito pessoas):

• 02 kg de costelas suínas cortadas
• 600 g de batatas
• 04 colheres de sopa de missô
• 01 raiz pequena de gengibre fatiada finamente
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Óleo de canola quanto baste
• 02 colheres de sopa de manteiga

PREPARO:

Optamos por usar as batatas com casca, orgânicas e bem lavadas, que inicialmente foram cozidas em água salgada, até ficarem al dente. Reserve.

Optamos em cozinhar em duas panelas devido à quantidade. Par um número menor de pessoa, sugiro a receita com as quantidades pela metade. Tempere inicialmente as costelas com sal e pimenta do reino, deixando que elas descansem alguns minutos para absorver o tempero. Em uma panela de fundo grosso com um fio de óleo, orientação do meu amigo aprendida com sua sogra, frite inicialmente as costelas para que selem. Aqui vai uma consideração... Usamos para apurar os sabores, durante esta fritura, uma receita caseira e familiar, esta da minha mãe, de tempero à base de cebola, alho, cúrcuma e óleo. Esta receita ainda faz parte do meu blackbook e ainda não posso confidenciar... Mas não se preocupem, basta usar algum tempero pronto de boa qualidade, vendido na maioria dos mercados, ou ainda refogar na cebola e no alho picados...

Assim que mudarem de cor, adicione água para que se interrompa o processo de fritura e comecem a cozinhar lentamente. Vá adicionando o líquido aos poucos, o cozimento deve ser lento e gradual. Nesse ponto são adicionados o missô e o gengibre. O missô é um ingrediente tradicional da culinária japonesa,  feito basicamente de arroz, cevada, soja e sal, resultando em uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de missô ou missoshiro. Outro ingrediente que graças à globalização é facilmente encontrado. Ele vai dar a tonalidade final do prato. Por fim, uma consideração sobre o gengibre... Se você não conhece seu sabor e potência, use com moderação. O tempo de cozimento total foi quase uma hora.

Finalize as batatas, salteando-as na manteiga, salpicando-as com sal e pimenta do reino a gosto e, caso queiram com ervas secas a seu gosto.

Minha sugestão de harmonização foi com o belíssimo português, Crasto, Etiqueta Negra, 2009, que segundo o Sommelier Wine  (www.wine.com.br) é um "Vinho tinto com aroma intenso e rico que remete a frutas vermelhas maduras, especiarias, uma ponta de couro e toque floral. Em boca é complexo e harmônico, com boa estrutura e equilíbrio" que combinou à perfeição com o prato.

E o nome? Bom um cozinheiro alemão, com uma receita japonesa, na casa de um bisneto de italianos... Mas não reeditamos nenhuma campanha bélica e sim celebramos a paz, alegria, a boa convivência e os pequenos prazeres com um prato que como nós mineiros dizemos, ficou nos eixos...

EL CARNICERO

Alguns instrumentos são fundamentais em uma cozinha... Tudo bem isto não e novidade para ninguém, mas fiquei extremamente feliz, com minha última aquisição. Já tenho algumas facas, umas de excelente qualidade, outras nem tanto, e até uma que comprei quando de passagem pelas Galeries Lafayette em Paris e que é uma das minhas preferidas. Mas há algum tempo que eu tenho namorado esta faca, o que me custou alguns Reais...

A cutelaria é uma arte e alguns dos grandes Chefs do mundo tem produtos feito sob encomenda. A faca é tão fundamental que sugiro a todos que ao invés de muitas, tenham um jogo único, mas bom. Elas são perigosas, mas uma faca ruim causa mais acidentes do que as de boa qualidade.

Basicamente o tipo e o tamanho dependem do seu objetivo, de sua preferência e de sua habilidade , mas algumas características são fundamentais como um peso adequado, com uma ponta aguda que facilite a perfuração quando necessário, de boa empunhadura, em monobloco, ou seja a lâmina e o cabo feitos com a mesma peça, e, claro, com bom fio.

Outro detalhe, vale a pena cuidar bem de suas facas já que facas de alta qualidade são um investimento e proporcionam prazer na cozinha por muitos anos se recebem os devidos cuidados. O principal deles é a limpeza, todos os resíduos devem ser retirados após o uso, lavando-se a faca com um detergente comum e uma esponja macia, sendo a lavagem manual a mais indicada, e devendo-se secar a faca imediatamente.

Facas são feitas para cortar, fatiar, picar e perfurar, elas não são chaves de fenda e nem abridores de latas. Elas não são adequadas para esses usos, pois a lâmina pode ser danificada. Qualquer faca perde seu fio com o uso regular. Tábuas de porcelana, vidro ou metal também não são as mais adequadas pois, com seu uso, as facas ficam cegas mais rapidamente. Uma tábua deve ser maleável e fácil de limpar. Prefiro as tábuas de madeira porque as acho mais higiênicas do que as de plástico. Apesar disso, lave sempre a tábua logo após o uso. Por fim as facas devem ser guardadas em local seguro. As minhas ficam em um imã, longe do alcance das crianças.  

Mas essa conversa toda me deu fome... A seguir El Carnicero... O melhor bife de chorizo argentino feito com uma faca nova...

 INGREDIENTES:

• Peça de bife de chorizo, ou contra-filé, com cerca de 800 g, com boa capa de gordura e bem marmorizado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• 100 g de manteiga

PREPARO:

Inicialmente salpique sal e pimenta do reino a gosto nas superfícies da peça, e em uma grelha aquecida sele todos os lados da mesma. Após selada, deixe que ela descanse por cerca de quinze minutos e fatie a seguir a peça em bifes de cerca de 02 a 03 cm de espessura.



Aqueça novamente a grelha, agora com um fio de azeite e com a manteiga e frite os bifes, ao seu ponto. Lembrando que quanto mais bem passado, menos tenra a carne fica. Corte um pedaço, experimente e se necessário corrija o sal e a pimenta. Sirva a seguir.