LE PETITS PLAISIRS PAVÉ

Existem poucas coisas mais difíceis para um aspirante a um cozinheiro do que ser questionado sobre suas habilidades...

Hoje fui surpreendido pela pergunta de uma colega médica, que de forma educada me perguntou:

" - Você não tem receitas de doces no seu blog?"

Silêncio sepulcral... Ok, admito não ser a confeitaria ou a arte de fazer doces o meu forte. Mesmo porquê não sou muito afeito a eles... Apesar da  foto principal do meu blog, que é um creme brulée, minha sobremesa preferida, talvez a única que me seduz, além do doce de leite, afinal sou mineiro...

Perfeito para iniciantes na arte da gastronomia ou aqueles que, como eu tem pouca habilidade na confecção de doces,  o pavê nos dá espaço para exercer a criatividade, já que ele pode ser feito com diferentes recheios, caldas e biscoitos...

O pavê é uma espécie de torta gelada que tem como base biscoitos, do tipo champanhe ou maisena, inteiros ou levemente partidos, ou então uma massa de bolo suave. Devendo ser embebidos em um algum tipo de líquido, tais como sucos, licores ou caldas, e um creme entre as camadas. Podendo ser utilizados também complementos variados como frutas frescas ou em calda e chocolate. E é por causa dessa versatilidade que é muito difícil encontrar alguém que não goste de nenhum tipo de pavê.

Mas, você sabe tem alguma ideia de como surgiu este nome? Eu não tinha...

O pavê tradicional é de origem francesa e tem esse nome por causa da palavra “pavé” (“pavé” vem de pavimentar, cobrir com camadas) que seriam aquelas pedras usadas na pavimentação das ruas.Considerada uma torta, o pavê  vai sendo construído camada a camada. Como a receita de pavê nada mais é que uma construção em camadas, o nome lhe coube perfeitamente.

Então Doutora Marina, segue minha última aventura com os doces:  Le Petits Plaisirs Pavé!!!!!

INGREDIENTES (um refratário médio):

Para a base:

• 01 pacote de biscoito champanhe
• 300 ml de suco de laranja
• 50 ml de licor (usei Cointreau)
• 01 copo de Nutella
• 01 caixa de creme de leite
• 01 colher de sopa de manteiga sem sal

Para a mousse de limão de cobertura:

• 02 latas de leite condensando;
• 02 latas de creme de leite;
• Suco de dois limões Sicilianos grandes e cinco limões Taiti;

PREPARO:

Inicie com o creme de Nutella, quase uma ganache. Em uma panela aquecida coloque a manteiga e o Nutella, vá mexendo e adicionando o creme de leite. O objetivo é deixar o Nutella mais cremoso e mais fácil de trabalhar. Assim que ele assumir uma consistência homogênea, desligue o fogo, deixe esfriar e reserve.

No refratário em que será montado o pavê, espalhe no fundo os biscoitos champanhe e os hidrate com a mistura de suco de laranja e Cointreau. Espalhe então sobre essa base o creme de Nutella. Reserve.

Prepare então a mousse de limão Coloque no liquidificador o creme de leite e o leite condensado e bata por cerca de cinco minutos, até que o creme fique bem aerado e praticamente dobre de volume. Adicione aos poucos o suco dos limões, com a mistura ainda sendo batida. Deixe bater por mais três a cinco minutos para que a mistura fique bem homogênea e consistente.

Espalhe a mousse sobre a base. Finalize polvilhando raspas de limão siciliano. Leve ao refrigerador por cerca de três horas.

Prometo falar mais sobre doces... Mesmo não gostando tanto quanto deveria...

FUSILLI STUPENDA

Alquimia de sabores. Velho com o novo mundo. Dualidade. Resultado? Sabor sem comparações... Pasta com carne seca! Combinação improvável? 

Lanço o desafio...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas): 

• 500 g de massa do tipo fusilli grano duro
• 500gr de carne seca dessalgada desfiada
• 100 g de bacon defumado em cubos
• 02 cebolas grandes picadas
• 03 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 01 talo de alho-poró picado
• 01 pimentão vermelho picado
• 01 pimentão amarelo picado
• 01 lata de tomate pelado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Parmesão ralado a gosto
• Azeite quantidade necessária

PREPARO:

Aqueça água salgada em quantidade suficiente para cozinhar a massa. Como disse sugeri o fusilli, que é uma massa que tem  "berço na região centro-norte da Itália, e deve seu nome ao “fuso”, a ferramenta de tricotar usada para enrolar a lã. Sua forma é criada por três pequenas hastes harmoniosamente torcidas em si mesmas, em um movimento de espiral, que captura todo o tipo de molho.

Com o Fusilli nada pode dar errado: realça tanto os molhos mais elaborados e densos quanto aqueles mais sensíveis, garantindo também incríveis resultados aos que se atreverem com os mais difíceis experimentos culinários." (Fusilli Barilla). Quando estiver cozido al dente, reserve-o e separe também um pouco da água do cozimento.

Em uma panela grande e aquecida frite os cubos de bacon em sua própria gordura, até que quase desmanchem. Refogue então a carne seca desfiada e dessalgada. Como já disse anteriormente, para facilitar e ganhar em tempo, tenho utilizado a carne já processada.

Assim que estiver cozida, já soltando sua água, adicione a cebola, o alho, o salsão, o alho poró e os pimentões. Deixe refogar, salteando-os e se necessário regue com um fio de azeite.

Assim que os legumes estejam refogados, adicione a a lata de tomate pelado e a mesma quantidade de caldo de cozimento do macarrão.

Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, mexa bem e, após levantar fervura, tampe e deixe reduzir cerca de um terço do seu volume.

Adicione então a massa e misture bem. Desligue o fogo, salpique o parmesão e sirva.

Nessa brincadeira de experimentação gastronômica, optei pela harmonização com uma cerveja. De novo? Não combina? Vale uma tentativa...

Optei pela Leffe Brown (chamada também de Leffe Brune)que é uma cerveja robusta, com aroma de caramelo torrado e um toque levemente adocicado ao final. Para mim combinou  perfeitamente com o prato.

BOURGUIGNON 2.0

Em post de 13/01/2013 (BOEUF BOURGUIGNON PETITS PLAISIRS) dei uma opção prática de preparo de boeuf  bourguignon. É um prato que utiliza ingredientes simples, basicamente um ensopado, com a diferença da complexidade aromática e de sabores do prato. Por ser um prato típico e popular na França cada família tem sua receita. esta é uma pequena variação da anterior...

INGREDIENTES (seis pessoas):

• 01 kg de carne em cubos grandes (pode ser alcatra, coxão mole, lagarto ou patinho)
• 200 g de linguiça 
• 150 g de bacon
• 02 cenouras picadas em rodelas
• 03 cebolas picadas grosseiramente
• 04 dentes de alho picados finamente
• 01 talo grande de salsão picado
• 300g de cogumelos paris 
• 03 colheres de sopa de farinha de trigo
• 01 garrafa de vinho tinto
• 200 ml de passata de tomate
• 200 ml de creme de leite fresco
• 02 folhas de louro
• 01 ramo de tomilho
• 01 ramo de alecrim
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Corte a carne em pedaços grandes, de aproximadamente quatro cm, tempere com sal e pimenta do reino a gosto, e, dentro de um vasilhame, adicione a ela a cebola, o alho, a cenoura, o salsão e o cogumelo Paris. A seguir coloque o vinho tinto e deixe marinar por cerca de quatro horas.

Em uma paneira aquecida por um fio de azeite e frite o bacon e a linguiça. Nesta mesma gordura, frite os pedaços de carne de todos os lados até ficarem bem dourados, polvilhando-os com a farinha de trigo.  A seguir  adicione o restante do conteúdo da marinada.

Acrescente então a passata de tomate e o bouquet garni feito com as folhas de louro, tomilho e alecrim.

Misture, espere levantar fervura, tampe e deixe cozinhando lentamente por cerca de uma hora. Depois desse tempo adicione o creme de leite e caso o caldo esteja muito espesso adicione mais vinho.

Um detalhe sobre o vinho. O vinho para o preparo deve ser um vinho bom. Para mim não deveriam existir vinhos que não sejam bons, mas... É muito comum se utilizar vinhos de qualidade inferior para cozinhar. Acho isso um crime...

Preferencialmente o vinho para o preparo do bouef bourguignon deveria ser o mesmo para a harmonização posterior.

Mexa novamente e deixe levantar fervura por cerca de mais trinta minutos. Corrija o tempero se necessário e verifique o ponto da carne. Caso ela ainda não esteja no ponto, deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Sirva a seguir. Aproveitem sem moderação...

POLPETTE SORPRESE

Para os amantes da baixa gastronomia, mas com grande sabor, as maravilhosas almôndegas recheadas...

INGREDIENTES (cerca de dez almôndegas):

• 01 kg de acém moído
• 300 g de bacon defumado
• 01 pimenta dedo de moça, sem semente, 
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho
• 02 ovos
• ½ xícara (chá) de salsa picada
• 200 g de queijo gouda  em cubos
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Farinha de pão quanto baste
• Azeite quanto baste

Para o molho:

• 02 colheres (sopa) de azeite
• 02 dentes de alho picados
• 01 xícara (chá) de cebola picada
• 02 xícaras (chá) de molho de tomate
• 01 xícara (chá) de tomate picado
• 02 colheres (sopa) de cebolinha picada

PREPARO:

No processador, coloque a carne moída, o bacon, a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e a salsinha. Processe. Caso você não o tenha pode fazer na ponta da faca ou até no liquidificador.

Vá adicionando azeite aos poucos pra facilitar a liga entre os ingredientes.

Transfira então para uma tigela, adicione os ovos e a farinha, misturando e apertando tudo com as mãos. A farinha também deve ser adicionada os poucos. Infelizmente aqui não uma quantidade exata. Ela deverá ser adicionada e misturada até que se possa enrolar as almondegas, com as mesmas desgrudando da mão com facilidade mas sem ficarem muito secas. Acerte o tempero.

Abra as bolas de carne na mão e coloque um cubo de queijo em seu centro. Usei o queijo gouda porque é um dos meus preferidos, mas quaisquer queijos combinarão. Exceto aqueles muito cremosos.

Feche e enrole novamente. Frite-as em uma frigideira aquecida com um fio de azeite. Reserve.

Em uma outra panela aquecida para o molho, refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente o molho de tomate, a mesma quantidade de água e os tomates picados. Deixe levantar fervura e acerte o sal.

 

Adicione as almôndegas e deixe cozinhar por mais cerca de dez a quinte minutos.Finalize com a cebolinha.

Servido como acompanhamento ou como aperitivo com um bom pão a almôndega fica com uma certa crocância por fora e macia por dentro. Com o queijo derretendo inicialmente e depois assumindo ma consistência cremosa...

ARROZ DE CARNE SECA

Acompanhei recentemente uma oficina em um festival gastronômico muito interessante... 

O palestrante, um Chef jovem e promissor, discorreu sobre uma tendência do uso de ingredientes locais em preparações clássicas da gastronomia mundial. O que naturalmente me encheu de idéias. 

Esta preparação na verdade não é realmente um clássico, mas ficou muito gostosa. Na verdade é até um clássico, só que da culinária regional. Ela é uma versão mais simples do arroz carreteiro, mas tão saborosa quanto...

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):

• 600 g de arroz parbolizado pré-cozido
• 500gr de carne seca dessalgada desfiada
• 100 g de bacon defumado em cubos
• 01 linguiça calabresa grande sem pele picada
• 150 g de feijão pré-cozido
• 02 cebolas grandes picadas
• 03 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 01 talo de alho-poró picado
• 01 colher de chá de curry
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Caldo de legumes quanto baste

PREPARO:

Em uma panela grande e aquecida frite os cubos de bacon em sua própria gordura, até que quase desmanchem. Refogue então a cebola, o alho, o salsão o alho poró. Acrescente então a linguiça e a frite em fogo médio por 3 minutos. Nesse ponto adicione a carne seca dessalgada e desfiada. Adicione sal e pimenta do reino a gosto e o curry.

Aqui cabe uma pequena consideração... Hoje já existem com grande facilidade de acesso produtos já previamente dessalgados e desfiados. Não vejo problemas em usá-los, mas caso vocês queiram se realizar, podem comprar a carne, cortá-la em cubos, dessalgá-la em água fria, por cerca de quatro a seis vezes, cozinhá-la e desfiá-la. Dependerá do seu tempo e disposição. Usei a já processada....

Adicione então o feijão pré-cozido e lavado. A carne irá soltar um caldo de seu cozimento, quando começar a ferver, adicione o arroz também pré-cozido e misture tudo. Mesmo com o arroz já pré-cozido, poderá ser necessário a adição de um pouco de caldo para terminar o cozimento e para que os sabores se agreguem. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. 

Transfira para uma travessa grande e polvilhe com cheiro verde e parmesão a gosto. Sirva em seguida regado por um fio de azeite.

CARBONADE FLAMANDE PETITS PLAISIRS

Atualmente tenho tido uma predileção pela cerveja. Na verdade nunca perdi... Mas após enveredar no mundo dos pequenos prazeres enogastronômicos confesso que tenho focado meus esforços etílicos no vinho.

Mas como "não há bem que sempre dure, nem mal que nunca se acabe..." tenho passeado recentemente pelo vale de lúpulo. Infelizmente a harmonização com vinhos é mais comum do que com cervejas. Não sei bem a causa, mas...

O fato é que tenho procurado preparações harmonizadas com cervejas e, eventualmente, preparações com a própria cerveja.

A carbonade flamande é um prato típico do norte da França e da Bélgica, e consiste em cozinhar lentamente pedaços de carne bovina na cerveja, preferencialmente uma belga escura, e com açúcar mascavo.

A cozinha belga não é muito conhecida nas nossas terras tupiniquins,  pelo menos não tanto outras.

Por ocupar a fronteira cultural entre a Europa germânica e a Europa latina, a Bélgica transita por esses dois mundo, o que torna sua cozinha realmente muito interessante. Não vou nem citar sobre sua história e tradição com as cervejas...

A receita a seguir é uma adaptação da receita original que, como todo prato típico e familiar sofre mudanças dependendo da sua localização de origem. Acho realmente deliciosa e muito fácil de ser preparada, apenas leva um pouco de tempo, mas o resultado compensa...

INGREDIENTES ( para cerca de seis pessoas):

• 1,5kg de alcatra ou músculo cortados em cubos
• 100g de bacon defumado em cubos
• 03 cebolas fatiadas
• 04 dentes de alho fatiados
• Pimenta dedo-de-moça picada
• 600ml de cerveja escura 
• 01 talo de alho-poró fatiado
• 01 colher de sopa de farinha de trigo
• 01 colher de sopa de açúcar mascavo
• 01 colher de sobremesa de mostarda de Dijon
• 600ml de cerveja escura
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 04 batatas grandes picadas 
• Azeite quanto baste

PREPARO:

O início é na véspera. Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta do reino a gosto e faça uma marinada com eles, a cebola, o alho, o alho-poró, a pimenta dedo de moça e a cerveja escura. Deixa marinando na geladeira por pelo menos quatro horas.

Em uma panela aquecida com fio de azeite, frite um pouco o toucinho e depois coloque a carne, a farinha de trigo, mexa, e deixe selar todos os lados da carne. Adicione então o líquido e o conteúdo da marinada e o açúcar mascavo e deixe levantar fervura. Tampe e deixe cozinhando, por cerca de duas horas. Mexa sempre e experimente, se necessário, corrija o tempero.
Nesse momento adicione as batatas e deixe cozinhar por mais cerca de 20 a 30 minutos.

Para finalizar, quando a carne estiver pronta, adicione a mostarda, mexa e desligue o fogo.


Sirva a seguir, acompanhada de uma guarnição como arroz branco ou com pão. Queria ter usado uma cerveja belga escura mas a minha escolhida eu não achei. Usei uma brown ale, a Brooklyn Brown Ale.

Esta é uma cerveja com lúpulo firme e característico paladar tostado. De aparência parda com sabor levemente frutado e suave, com alguns lembranças de caramelo, chocolate e café.

Vou repetir a receita com uma belga original, mas a brown ale americana não deixou nada a desejar.
E, para mim, harmonizou muito bem depois com o prato pronto.

PERNIL SUÍNO AO MOLHO DE MOSTARDA, ALECRIM E CREAM CHEESE

Alguns sabores classicamente se complementam. Carne de porco com alecrim não é nenhuma novidade. Carne de porco e mostarda também não.

 

Então, qual é a novidade nesta preparação? O cream cheese...

 

Quando se opta por incluir ou trocar alguns alimentos da sua rotina alimentar, alguns produtos devem ser considerados. Tanto por seu sabor quanto por suas outras características.

"O cream cheese (queijo cremoso) surgiu nos Estados Unidos em 1872 quando um homem, chamado William A. Lawrence, produtor de leite da cidade de Chester, estado de Nova York, desenvolveu um queijo de sabor extremamente rico e uma textura mais cremosa, feito do creme do leite, durante o processo em que tentava reproduzir um tipo de queijo francês chamado Neufchatel. Ao novo queijo foi dado o nome de Cream Cheese em virtude de sua consistência extremamente cremosa. O produto caracterizava-se por seu sabor e cremosidade únicos, não escorrendo da faca ao ser espalhado sobre pães, torradas ou biscoitos. Em 1880, o distribuidor de queijo da cidade de Nova York, A. L. Reynolds, começou distribuindo o cream cheese embrulhado em folhas metálicas prateadas com o nome PHILADELPHIA BRAND CREAM CHEESE, utilizado pela primeira vez no dia 1 de setembro. O nome foi escolhido porque naquela época os melhores produtos alimentícios derivados do leite vinham da cidade da Filadélfia, no estado da Pensilvânia, que acabou virando sinônimo de qualidade..." (Philadelphia Cream Cheese).

De sabor e texturas únicas o cream cheese é um desses ingredientes que você ter em sua cozinha.

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 01 kg de pernil suíno picado em cubos
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 200 g de bacon
• 02 colheres de sopa de cream cheese
• 01 colher de sobremesa de mostarda de Dijon
• 01 ramo de alecrim
• 01 lata de cerveja
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Comece preparando uma marinada, Tempere os cubos de pernil com sal e pimenta do reino a gosto, as folhas de alecrim, regue com azeite e deixe marinar em cerveja por cerca de quatro a seis horas. Retire os cubos e reserve o líquido da marinada

Aqueça uma panela com um fio de azeite e frite o bacon, adicione a seguir os pedaços de pernil e os frite bem. Reserve.

Deglaceie a panela e adicione a cebola e o alho. Refogue. Adicione então o  cream cheese e a mostarda de Dijon. Misture bem e vá adicionando aos poucos o líquido da marinada. Deixe levantar fervura e reduzir seu volume em cerca de um terço.

 

Regue os pedaços de pernil com o molho e sirva a seguir. Salpiquei com salsa. Como acompanhamento para um arroz branco, ou mesmo como tira-gosto, acompanhado de um boa cesta de pães...