SUJINHO

Mantendo a série de preparações com arroz, hoje é dia do "arroz sujo". O nome novamente não faz jus ao sabor...O arroz sujo nada mais é do que o arroz passado no fundo da mesma panela em que foi feito a carne.

Uma fonte pouco confiável (afinal de contas "a fonte" é um amigo, também amante dos pequenos prazeres da mesa e que me passou a informação sob as égides de Baco...) me contou que o “arroz sujo” é típico do sul dos Estados Unidos da América, sendo uma receita cajun que combina o arroz pilaf (que é um modo de cozer o arroz, em que se consiste em fritá-lo em um refogado e adicionar um meio líquido) com fígado de galinha, cebola, alho e pimenta verde.

Bom, fontes confiáveis ou não à parte, segue minha versão do arroz sujo: O INCOMPARÁVEL SUJINHO!!!

INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 300 g de arroz
• 01 l de caldo de legumes aquecido
• 02 cebolas grandes picadas
• 04 dentes de alho picados
• 04 colheres de sopa de molho inglês
• 600 g filé picado em escalopes
• Azeite quanto baste
• Óleo de girassol quanto baste
• 100 g de manteiga
• Sal, pimenta do reino e páprica a gosto

PREPARO:

Em um vasilhame tempere os escalopes de filé com sal, pimenta do reino e páprica a gosto. Regue-os com um bom fio de azeite e misture uma cebola e dois alhos picados. Reserve.

Em outra panela aqueça um fio de óleo de girassol e refogue a cebola e o alho. Adicione a seguir o arroz e o frite. Assim que ele assuma uma coloração translúcida, adicione quantidade do caldo de legumes igual ao dobro do volume do arroz. Deixe cozinhar, corrija o sal e, se necessário, adicione mais água até que ele fique cozido al dente. Reserve.

Aqueça outra panela com um fio de azeite e metade da manteiga, frite a carne e o conteúdo da marinada. Assim que a carne esteja ao ponto adicione o molho inglês. Assim que a esteja  fique com a superfície escura adicione o arroz e um pouco do caldo de legumes, ou de água caso ele tenha acabado, misture bem e deixe terminar o cozimento. Quanto mais tostada a carne mais "sujo" ficará o arroz.


Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga. Sirva ainda quente.

Para apresentação, salsinha fresca e tomate selvagem! Selvagens porque foram plantados e colhidos na horta caseira do meu pai.

RISOTO 101

Há cerca de quinze dias tive a grata alegria de reencontrar um antigo colega de faculdade e sua família. Apesar da distância, descobri que temos interesses enogastronômicos em comum.

Em animado jantar aqui na capital mineira, no restaurante Outono 81 (http://www.blog.outono81.com.br/), local que inclusive sugiro que conheçam, marcamos um outro encontro enogastronômico, onde me dispus a pilotar o fogão, assessorado por um outro amigo, também colega de turma, presente no encontro

Desculpem a insistência  e/ou falta de criatividade meus leitores, mas foi de última hora e precisei usar o que tinha na dispensa... Logo, risoteiros que somos, eu e meu sous-chef de ocasião, a opção foi por mais um: O INIGUALÁVEL RISOTO 101!!!

INGREDIENTES (para oito pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo
• 01 kg de filé cortado em escalopes
• 150 g de mix de cogumelos
• 300 ml de vinho branco seco
• 100g de parmesão ralado
• 02 L de caldo de legumes
• 300g de manteiga
• 02 cebolas  grandes picadas
• 04 dentes de alho picados
• 01 talo grande de alho-poró picado
• 01 colher de chá de açafrão da terra
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• Crema balsâmico de tartufo a gosto
• Salsa seca a gosto 
• Pimenta calabresa em pó a gosto
• 01 frasco de Champignons em conserva

PREPARO:

Lave os cogumelos (usei um mix de shimeji, shitake e paris), fatie-os e os refogue em uma frigideira aquecida com um fio de azeite, 100 g de manteiga e 100 ml do vinho branco. Reserve.

Tempere os escalopes de filé com sal e pimenta do reino e os salteie em uma frigideira, com azeite e 50 g de manteiga. Reserve.

Aqueça uma panela em fogo alto adicione um fio de azeite e metade da manteiga restante. Refogue a cebola, o alho e o alho poró. Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Adicione o vinho e espere evaporar, mexendo levemente. Comece então a adicionar o caldo aos poucos, mexendo sem parar, por aproximadamente 25 minutos, e o açafrão da terra, até que o arroz esteja al dente. Detalhe: RISOTO = CUIDADO, OK? Experimente e corrija o sal, também com cuidado, porque virão mais manteiga e o parmesão (todos com sal).

Neste ponto adicione a carne, misture e substitua a última água do arroz pelos cogumelos e seu caldo, que resultou do refogado. Mexa novamente. Desligue o fogo adicione o restante da manteiga e o parmesão ralado e misture pela última vez para que o próprio calor do risoto faça com que estes ingredientes sejam incorporados.

Finalizei com o champignon e o crema de tartufo decorando o prato, salpicados pela salsa e pela pimenta calabresa em pó.

A maior vantagem destas amizades perenes é que as semelhanças e diferenças não impedem a boa convivência... Os vinhos foram um problema... Todos estavam espetaculares, mas não entramos em acordo sobre qual o melhor... Todos exemplares do Velho Mundo, um espanhol, um italiano e um francês. Minhas preferências não são segredo para vocês. Tentei convencer meus diletos amigos da superioridade do Bordeaux, mas não consegui.

O que não é ruim, já que motivará outros encontros. Quando? Não sei, mas o destino está certo. O Maranhão nos aguarda...

Por fim, 101? Nossa turma foi a centésima primeira a ser formada pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Minas Gerais.

GOODBYE SUMMER, WELCOME FALL

Em postagem de 22 de Setembro de 2012, o Baby Beef Jasmim (http://petitsplaisirs-pequenosprazeres.blogspot.com.br/2012/09/baby-beef-jasmin.html), comentei sobre uma harmonização do arroz jasmim, uma variedade tailandesa, com o corte bovino baby beef.

Desta vez, inverti os papéis... O papel principal coube ao baby beef e o arroz serviu de acompanhamento. Como sou fiel a alguns princípios, mantive as batatas condimentadas, mas finalizei com um molho a base de iogurte grego e pepino...

Conflito? Complemento? Harmonização? Convido a todos para uma pequena mas prazerosa experiência gastronômica... Um prato para brindar ao fim do verão e preparar a recepção para o outono, que é a estação em que eu comemoro meu aniversário!!!

Harmonizado com série uma especial da cerveja Bohemia já que, apesar do fim do verão, o calor ainda não foi embora...

INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 500 g de Baby Beef cortado em escalopes
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 300 g de arroz cozido
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 01 colher de sopa de colorífico
• Azeite quanto baste
• 100 g de manteiga
• 100 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de passata de tomate

Para o molho:

• 100 g de iogurte grego
• 1/2 pepino pequeno
• 50 ml de creme de leite fresco
• 1/3 cebola pequena
• 01 dente de alho
• Suco de 01 limão siciliano
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

Para as Batatas:

• 200 g de batatas asterix cascadas e picadas
• Ervas secos a gosto (usei endro)
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Farinho de trigo quanto baste
• 50 g de manteiga
• Azeite quanto baste

PREPARO:
Comece temperando os escalopes com sal e pimenta do reino a gosto, colocando-os em um vasilhame junto da cebola e o alho picados, regados por um bom fio de azeite. Misture bem e reserve para que os sabores se agreguem.

Enquanto o sabor da carne apura, comece a preparar as batatas. Em uma frigideira aquecida por um fio de azeite e a manteiga, salteie as batatas, salpicadas com sal, pimenta do reino, as ervas e a farinha de trigo (que serve para deixar as batatas com uma superfície crocante). Assim que estiverem ao ponto, crocantes por fora e macias por dentro, retire-as, seque-as com papel toalha e reserve.

Retorne à carne. Aqueça uma panela com um fio de azeite e metade da manteiga, frite a carne com a cebola e o alho. a carne inicialmente irá selar, mudar de cor e à medida que a cocção continua, ela começa a perder líquido. O segredo o nosso prato será esse caldo... Adicione então a passata de tomate, a mesma quantidade água e o colorífico. Deixe cozinhar lentamente. Assim que a carne esteja ao ponto (lembre-se o baby-beef não demora a cozinhar) adicione o arroz cozido. Misture para que o arroz absorva este caldo e a cor. Experimente, se precisar corrija o sal. Por fim adicione o creme de leite. Misture e desligue o fogo. Termine com o restante da manteiga para brilho e cremosidade do prato.

Para finalizar o molho... Um último resquício estival!!! No processador, ou liquidificador, coloque os ingredientes do molho e processe. Adicionando o azeite aos poucos para dar a consistência do seu agrado (prefiro um pouco mais cremoso) e temperando com sal e pimenta do reino a gosto.

O prato foi montado com o arroz com o baby-beef na base, as batatas e o molho, todos salpicados com salsa seca e pimenta calabresa em pó.

Como mencionei, a harmonização foi com edição especial da Cerveja Bohemia, a Imperial, que no seu rótulo se auto define assim:  

"NASCIDA PARA CELEBRAR!
Foi com esse espírito que surgiu a Bohemia Imperial, uma edição comemorativa à abertura das portas da Cervejaria Bohemia, em Petrópolis, para a visitação.
Sua receita foi inspirada nas cervejas que eram servidas em ocasiões especiais na época do império, com um toque contemporâneo do nosso Mestre Cervejeiro. Produzida em lotes limitados, em uma combinação de 3 tipos de malte e um lúpulo raro, tem aroma e sabor marcantes, além de uma cor levemente acobreada."
 

Ela é uma cerveja extra pilsen que com um final pouco amargo e seco que, bem gelada, combinou perfeitamente com os sabores distintos do prato.

BAIÃO DE DOIS PLUS

Na minha última postagem, falei de um prato típico do centro-oeste. Hoje é a vez de uma inspiração gastronômica do Nordeste: o baião-de-dois!!! Com sua provável origem no Ceará, ele consiste basicamente em um preparado de arroz e feijão, de preferência o feijão verde ou feijão novo.

O termo baião, que deu origem ao nome do prato, designa uma dança típica nordestina .A origem do termo ganhou destaque com a música "Baião de Dois", parceria do compositor cearense Humberto Teixeira com  o pernambucano Luís Gonzaga.

O baião, por ser basicamente uma mistura de dois elementos tradicionais, apreciados e de fácil acesso, o arroz e o feijão, é muito comum nas áreas rurais do Nordeste.

É sabido que a combinação do arroz e o feijão é extremamente nutritiva, formando uma combinação de aminoácidos essenciais completa. Os grãos de arroz contém metionina, um aminoácido deficiente no feijão, e os de feijão contém lisina, aminoácido deficiente no arroz. A combinação ainda tem um significado sociológico importante já que traz um sentido unificador, a união dos opostos complementares, o preto e o branco.

A história do baião de dois começa com as dificuldades dos nordestinos nos longos períodos da seca, em que não podiam desperdiçar nada, assim uniam os ingredientes que tinham em mãos, o arroz, o feijão, o queijo de coalho, a carne de sol, a manteiga de garrafa e assim estava pronto o Baião de Dois.

Por ser um prato muito saboroso, em função da composição de seus ingredientes, ganhou projeção nacional e hoje pode ser saboreado em vários estados brasileiros. Fiz uma variação com substituição da carne seca pela bisteca suína, temperada com páprica e grelhada.


INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):

• 500 g de feijão de corda
• 500 g de arroz pronto
• 01 maço de coentro picado
• 01 maço de cebolinha picado
• 500 g de bisteca de porco (cerca de quatro fatias)
• 100 g de manteiga
• 200 g de bacon picado em cubos
• 04 dentes de alho picados
• 02 cebolas grandes picadas
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Páprica a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Cozinhe o feijão em água. Assim que estiver cozido retire da panela, lave-o, escorra-o em uma peneira e reserve.

Tempere as fatias de bisteca suína com sal e páprica a gosto. Aqueça uma grelha, com um fio de azeite e metade da manteiga e frite os dois lados das bistecas. Assim que estiverem ao ponto, retire-as, pique-as e salteie-as na mesma grelha por mais três minutos. Reserve.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite refogue a cebola e o alho. A seguir adicione o bacon. Assim que ele estiver frito, adicione o arroz, o feijão, os pedaços da bisteca e o restante da manteiga. Misture bem. Se necessário corrija o sal e adicione a pimenta do reino. Termine com a cebolinha e o coentro picados.

SATINE

Em recente conversa com um amigo médico, atualmente residente no interior do Estado de Goiás, e também amante dos prazeres gastronômicos, falamos sobre um prato comum da região " O Arroz de Puta Rica". Perdoem-me o uso do impropério mas é este mesmo o nome do prato...

Versam algumas línguas que ele foi supostamente criado por uma cafetina de Goiás que queria servir em seu estabelecimento uma versão mais opulenta e energética da famosa galinhada, outro prato comum da região, que era encontrada na concorrência.

Na verdade trata-se de mais uma variação dos "mexidos" que, como bom mineiro que sou, modestamente sou especialista na apreciação... Entendam especialista em MEXIDO e não na protagonista do prato...

A seguir a versão Petits Plaisirs para o arroz de puta rica... O espetacular "SATINE"!







Em homenagem à personagem de Nicole Kidman no filme/musical Moulin Rouge! (pt.wikipedia.org/wiki/Moulin_Rouge!). Famosa cortesã do mundo cinema, cujo glamour ilustra a idéia do prato.




INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 150 g de peito de frango desfiado
• 150 g de lingüiça calabresa
• 300 g de arroz (lavado previamente)
• 200 g de feijão tipo carioquinha cozido
• 02 unidades cebolas roxas picadas
• 03 dentes de alho picados
• 02 ovos fritos mexidos
• 01 abobrinha picada
• 01 l de caldo de galinha
• 01 talo de cebolinha e salsinha picadas
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Óleo de canola quanto baste

PREPARO:

Tempere os filés de peito de frango com sal e pimenta do reino agosto. Cozinhe-os, desfie-os e reserve. Frite a linguiça e reserve.
Refogue a abobrinha junto da cebola roxa e reserve.
Frite os ovos mexidos, temperados com sal e pimenta do reino e reserve.
Após cozinhar o feijão, retire a quantidade que será adicionada à preparação, lave-os em água corrente, seque-os e reserve.

Em uma panela aquecida com óleo de canola refogue o arroz no alho. Cozinhando posteriormente o arroz com o caldo de galinha. Corrija o sal se necessário. Assim que o arroz esteja cozido desligue o fogo e adicione o peito de frango, a linguiça, a abobrinha com a cebola, os ovos e o feijão. Misture tudo e deixe o calor residual agregar os valores. Finalize salpicando com salsinha e a cebolinha picadas.



Em tempo, vou confessar... Em breve e recente passagem em terras francesas, tive vontade de conhecer o show de coristas do Moulin Rouge, mas a esposa, conhecedora do caráter do marido que tem, não deixou... Fiquei na vontade e com o prato.

Parafraseando Satine: " - The difference between you and I is that you can leave anytime you choose. But this is my home. "

BAVETTINE COM CAMARÕES E ERVAS

A Ligúria é uma terra singular com o formato de meia-lua, portanto bastante estreita, de clima ameno, típico do Mediterrâneo. Sua capital é Gênova e é uma região de grande apelo turístico pelas suas belezas naturais, onde se cultivam as mais variadas ervas aromáticas. 

Também comum na região estão as azeitonas, as nozes, pinhões e vários tipos de funghi, além dos raros tartufos, trufas,  que quando unidos se transformam em um azeite espetacular. Costeada por um mar azul e profundo, a região é fonte de vários  peixes e frutos do mar. 

A especialidade mais antiga e famosa desta região, apreciada no mundo inteiro, é o molho Pesto de Manjericão, que traduz com fidelidade os sabores desta região.

O "bavette" é uma versão mais estreita do "tagliatelle".  É um macarrão tipo fita, que tem uma secção plana e uma forma ligeiramente convexa. O "bavettine"é uma variação  mais fina, originária da região da Ligúria. Por sua suavidade ela é uma massa particularmente apetitosa,  mesmo que apenas temperada "al burro".

Esta é mais uma da série, cozinha de ocasião... Bavettine com Camarões e Ervas!!!

INGREDIENTES:

• 500 g de Bavettine número 11 grano duro
• 400 g de camarão rosa de tamanho médio
• 200 g de linguiça picante
• 02 cebolas grandes picadas
• 03 dentes de alho picados
• 200 ml de creme de leite fresco
• 01 lata de tomate pelado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Tomilho fresco a gosto
• Manjericão fresco a gosto
• Azeite quanto baste 
• 100 g de manteiga
• Suco de 01 limão siciliano

PREPARO:

Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e o suco do limão siciliano e reserve.

Cozinhe a massa em quantidade suficiente de água salgada, até que a mesma fique al dente. Reserve, junto  com um pouco da água do cozimento

Refogue em uma panela aquecida com o azeite e a manteiga a cebola e o alho. Frite a seguir a linguiça. O próximo passo é a adição do camarão. Frite-o também rapidamente para que ele não perca sua textura. Adicione o tomate pelado picado e o creme de leite. Experimente e se necessário corrija o sal e a pimenta. Deixe levantar cocção. Neste momento adicione o macarrão e misture bem para que o bavettine incorpore os sabores.

Finalize com as ervas frescas picadas, sirva com um fio de azeite generoso e parmesão ralado, caso queira.

A harmonização foi com um espumante Omnium Brut da Viniterra, de Mendonza. Ele é um varietal, 50 % Chardonnay  e 50 % Semillón, brilhante e com leves tons amarelos esverdeados. Apresenta bolhas delicadas e persistente que o tornam elegante e suave. Ao olfato tem aromas de flores,  como o jasmim, além de detalhe que lembram frutas adocicadas como o pêssego e a maçã. Bem equilibrado e com leve acidez, que foi uma boa combinação com a textura leve da massa e o molho de camarão com as ervas.

Bom destino deve ser a Ligúria e seus pequenos prazeres...

O FABULOSO RAGU MINEIRO

Como já conversamos em post de 24 de Março de 2012 (http://petitsplaisirs-pequenosprazeres.blogspot.com.br/2012/03/ragu-napolitano.html) "ragout" ou "ragu"é um tradicional molho a base de carne cozida, uma tradição de origem ítalo-francesa, utilizado freqüentemente para o acompanhamento de massas.

Dentre as múltiplas variantes, duas são as principais e mais conhecidas: o ragu napolitano e o ragu a la bolognese. Mas também existem variantes para todos os gostos. Na Alemanha há o "Schweinepfeffer" com base na carne de porco. Receita típica da região da Renânia, em alemão "Rheinland",  que é uma região do oeste da Alemanha, às margens do Rio Reno. O Schweinepfeffer é um ragu de carne de porco picante, em que o caldo o cozimento é engrossado com o sangue de porco. 

Vendo esta receita, resolvi adaptá-la aos costumes das Gerais... O resultado? O Fabuloso Ragu Mineiro!

INGREDIENTES:

• 01 kg de lombinho de porco cortado em cubos
• 02 cebolas grandes picadas
• 03 dentes de alho picados
• 01 lata de tomate pelado
• 50 g de manteiga
• Sumo de 01 limão siciliano
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 02 pimentas dedo de moça picadas finamente e sem sementes
• 150 ml de cachaça
• 500 g de penne grano duro
• 01 l de calde de legumes

PREPARO:

O ragu é um prato de paciência, deve-se começar na véspera. Tempere os cubos de carne de porco com sal e pimenta do reino a gosto. Faça uma marinada, com os cubos de carne, as cebolas, o alho, as pimentas dedo de moça, tudo regado por uma boa quantidade de azeite, misturado com o suco do limão siciliano e com a cachaça. Cubra com o filme plástico de PVC e leve à geladeira por cerca de seis horas.

Em uma panela aquecida em fogo brando, com um fio de azeite e com a manteiga, frite os cubos de carne, até que sua superfície mude de cor. Adicione então o líquido da marinada e a lata de tomate pelado, com os mesmos picados, e deixe iniciar a cocção. Vá adicionando o caldo de legumes aos poucos, para que a carne cozinhe lentamente e absorva todos os sabores. Experimente e, caso seja necessário, corrija o sal e ou a acidez. O processo de cocção, dependendo do seu fogão, deverá durar cerca de sessenta a noventa minutos. 

Enquanto a carne cozinha lentamente, prepare a massa. Cozinhe o penne em quantidade suficiente de água. salgada. Com a massa al dente, retire e reserve a mesma.

Transfira a massa para a panela em que está sendo preparado o ragu, para que esta também absorva os sabores.

Sirva com um bom fio de azeite e salpicado por ervas frescas.