MOUSSE DE LIMÃO BÁSICA, SÓ QUE NÃO

O Chef e apresentador do Programa Homens Gourmet, Guga Rocha, lançou recente seu primeiro livro Receitas Para Pegar Mulher. Admirador que sou do trabalho do jovem Chef, senti-me compelido a adquirir o livro.

É claro que o fiz sem escusas intenções. Afinal de contas já tenho mulheres suficientes na minha vida, as minhas amadas esposa e filhas. O interesse é aumentar o arsenal de receitas para fazer do dia-adia delas mais felizes.

A culinária e a gastronomia são freqüentemente usadas como armas de sedução, " ...conquistar o estômago já é meio caminho andado pra chegar ao coração..." como diz o Chef na abertura de seu livro. A arte da gastronomia cresceu da ideia do prazer que o o fato de alimentar traz, associando ingredientes, produzindo sensações e se constituindo como fonte inesgotável de prazer. No meu entender, prazer, deleite, independente do que o causa é sempre bom. Se podermos associar então os dois... Voilá!!!
Afinal o que faz um prato ser sensual é muito mais a intenção de quem prepara do que os alimentos envolvidos, nessa ótica a sobremesa é um momento de grande prazer,  é o fechamento de uma etapa que antecederá suas reais intenções.

Do livro, tirei uma receita de sobremesa, a Mousse de Caipirinha. Uma mouse de limão com um pequeno diferencial que creio que vocês devem imaginar... Não me aguentei e mudei, pedindo desculpas ao Chef pela minha adaptação. Ao invés da cachaça usei uma pequena dose de rum, no caso o Bacardi Big Apple.

É claro que para minhas pequenas princesas fiz uma preparação que não levou álcool, apenas aquela que fiz para a mãe delas afinal, como já disse, o erotismo da receita está na intenção de quem prepara...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 02 latas de leite condensando;
• 02 latas de creme de leite;
• Suco de dois limões Sicilianos grandes e cinco limões Taiti;
• 01 dose de Rum Bacardi Big Apple.

PREPARO:

Coloque no liquidificador o creme de leite e o leite condensado e bata por cerca de cinco minutos, até que o creme fique bem aerado e praticamente dobre de volume. Adicione a dose de rum ao suco dos limões e misture. Vá adicionando aos poucos ao creme, com ele ainda sendo batido. Deixe bater por mais três a cinco minutos para que a mistura fique bem homogênea e consistente. 

Finalize polvilhando raspas de limão siciliano. Leve ao refrigerador por cerca de quatro horas. Sirva frio e acompanhado por um vinho de sobremesa, do tipo colheita tardia.

O resultado? Não posso falar, o horário não é propício...

IL RISOTTO RUSTICO

Adivinhem o que vai estar dentro desta panela...

Para aqueles que me acompanham, arriscar o palpite: "risoto", a chance de acertar beira 100%...

Il Risotto Rustico... Muitas vezes o uso das palavras não corresponde ao seu verdadeiro significado. Segundo o dicionário online de português (Dicionário Online), entende-se como rústico aquilo que é  "[...] relativo ao campo; campestre... incivil, grosseiro... sem acabamento, rude..." 

Ser rústico não significa simplesmente ser ruim. Enquanto "rude e sem acabamento", seu uso deve-se à arquitetura, contrapondo-se a outros estilos rebuscados. 

No caso deste meu risoto, faço uma alegoria à culinária italiana, que é uma culinária de sabor único, por ter uma essência simples, quase campestre, com a utilização dos ingredientes de cada estação. Então,

"Il Risotto Rustico"!!!!

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 01 talo de salsão picado;
• 01 cebola grande picada; 
• 02 dentes de alho picados;
• 200 g de cogumelos porcini secos;
• 400 g de escalopes de filé;
• Azeite quanto baste;
• 300g de arroz arbóreo;
• 200 ml de vinho branco;
• 01 cubo de caldo de galinha;
• 02 colheres de sopa de manteiga;
• Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Em um vasilhame disponha os cogumelos e os reidrate com quantidade suficiente de água para cobri-los, por cerca de 30 minutos. Escorra a água e os coloque em uma frigideira aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga. Salteie-os. Adicione então o creme de leite, deixe levantar a fervura e cozinhar por cerca de dez minutos. Reserve então este creme.

Tempere os escalopes de filé com sal e pimenta do reino a gosto. Salteie-os em uma frigideira com a outra metade da manteiga e um fio de azeite. Reserve.

Prepare o caldo de galinha, adicionando uma unidade a um litro de água fervida. Refogue o alho, a cebola e o salsão picados em uma panela com fio de azeite. Adicione a seguir o risoto arbóreo e o frite até que fique translúcido. Comece a cozinhar então com o vinho. Mexa até que o álcool evapore. A partir daí vá adicionando o caldo aos poucos, sempre mexendo.  

Antes da última água do caldo, com o arroz ainda al dente, adicione a carne e o creme com os cogumelos. Mexa para que sejam incorporados. Corrija então sal e a pimenta, se necessários. Adicione a última água e assim que o arroz atinja o ponto ideal de cozimento, um pouco menos do que al dente, tampe a panela, desligue o fogo e deixe que o processo finalize.

Sirva quente, polvilhado com queijo parmesão e salsa picada, com um bom fio de azeite.






Sirva quente, polvilhado com queijo parmesão e salsa picada, com um bom fio de azeite.

A minha harmonização foi feita com o Citto Volpaia, que é um vinho orgânico feito com Sangiovese e uma parcela de Cabernet Sauvignon. De coloração rubi intenso e com lágrimas abundantes. Ao olfato com toques de frutas vermelhas e especiarias. Com  boa estrutura, encorpado e com taninos presentes. Uma excelente relação custo/benefício, com um conjunto harmônico, mas rústico, como o meu risoto.

CARBONARA PETITS PLAISIRS

Em duas oportunidades anteriores (Carbonara Quase Clássico e Risotto Alla Carbonara) o molho carbonara foi fruto de alguns devaneios gastronômicos para mim.

Normalmente não insisto em um tipo específico de prato, exceto os risotos, uma vez que acredito que toda boa comida deva ser apreciada, mas tive que abrir uma exceção para o carbonara. 

Eu consegui um pecorino de excelente qualidade e tive acesso à uma receita que junto ao pecorino associa-se o parmesão. Me foi dito que o parmesão acentua o sabor do pecorino. Como sou um apreciador destas experiências resolvi tentar e o resultado está abaixo...



INGREDIENTES:

• 300g de pancetta 
• 01 dente de alho amassado
• 600g de espaguete
• 05 ovos
• 05 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 05 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
• Sal e Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Aqueça uma quantidade suficiente de água salgada para cozinhar a massa e reserve.

Corte a pancetta em pedaços pequenos e os frite  em uma frigideira, com fio de azeite e o alho amassado. Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e a pimenta-do-reino. Misture até que fique homogêneo. Reserve.

Adicione o espaguete cozido al dente à frigideira da pancetta, ainda no fogo, e depois coloque os ovos batidos com o queijo por cima da massa. Salteie para que o molho seja incorporado e termine de cozinhar rapidamente.

Sirva a seguir ainda quente. Ele foi finalizado desta vez com salsa picada e pimenta calabresa em pó, além de um bom fio de azeite.

A MINHA LAGOSTA AO THERMIDOR

Criar ou reproduzir pratos clássicos? Para mim, ambas as opções acabam gerando frutos prazeirosos. Utilizar de técnicas já experimentadas e em cimas delas criar é sempre uma grande alegria, mas nem sempre seu viés criativo estará em alta. A solução? Visite os clássicos... Primeiro porque estas preparações já foram testadas algumas centenas de milhares de vezes e seus possíveis erros e acertos já foram corrigidos, bastando você repetir aquilo que quem desenvolveu fez. Por outro lado, diante de um prato consagrado, você pode imprimir sua marca, diferenciando-o.

"Le Homard Thermidor", Lagosta ao Thermidor... Sem dúvida um dos pratos mais sofisticados da clássica cozinha francesa, feito com carne de lagosta cozida. Duas histórias disputam a origem deste prato, pelo menos esse foi o resultado das minhas parcas pesquisas. Uma das versões, embasada na grande enciclopédia gastronômica Larousse,  atribui ao chef Léopold Mourier, do Café de Paris, em 1897 sua criação. Outra vertente credita a autoria ao Marie’s, restaurante parisiense que ficava no Boulevard Saint-Denis, próximo ao Teatro de Comédia Francesa, que o teria criado para homenagear a estréia, em 1894, da peça Thermidor, de Victorien Sardou. Peça em homenagem ao mês homônimo do calendário republicano francês que provocou a Reação do Termidor e em última análise o Reino do Terror, período governado por Robespierre. O mais fantástico neste prato, na minha opinião é o molho. Uma variação mais cremosa do Béchamel. 

Esta minha leitura terá alguns adaptações. Primeiro porque as lagostas que usei, foram um presente, e já vieram parcialmente limpas, sem a cabeça. Segundo, neste jantar um dos convidados tinha alergia a frutos do mar. O resultado foi que tive fazer uma opção de cardápio com carne, que será apresentado em uma futura postagem. E os dois pratos acompanhados com um belo risotto al limone.

INGREDIENTES:

Para a lagosta:

• 05 lagostas médias (no caso os utilizei cinco exemplares que me foram presenteados)
• Sal a gosto
• 02 colheres de sopa de vinagre de vinho
• 01 ramo de coentro

Para o molho:

• 100 g de manteiga
• 01 Cebola cortada em cubos pequenos
• 02 dentes de alho amassados
• 100 ml de vinho branco seco
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto 
• Noz-moscada a gosto moída na hora
• 02 colheres de sopa de Farinha de Trigo
• 300 ml de creme de leite fresco
• 02 gemas
• 100 g de parmesão ralado
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Numa panela de pressão grande, mergulhe as lagostas em água fervente com uma pitada de sal, o vinagre , o coentro e cozinhe por 10 a 15 minutos, na pressão. Em seguida, retire-as da panela, e deixe esfriar. A lagosta precisará de ser limpa ainda.

O prato clássico deverá ser servido na casca, optei por não o fazê-lo. A lagosta deverá ser aberta pelo dorso. Apóie-as em uma tábua, posicione uma fac sobre seu dorso e bata levemente com um martelo. Você deverá então retirar carna da casca e retirar seu intestino, que fica no centro dos crustáceos. Corte-a em pedaços e reserve.

Em outra panela grande, aqueça a manteiga e o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o vinho, o creme de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e a noz moscada a gosto (lembrando de ser parcimonioso com sal já que ainda colocaremos o parmesão) adicione o vinho, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misture e deixe levantar fervura por cerca de cinco minutos. A seguir adicione a farinha de trigo e as gemas, misturando sempre e com um pouco de vigo, para que elas sejam bem agregadas e não formem grumos. Por fim coloque o queijo aos poucos e vá misturando, até que ele derreta totalmente e seja incorporado ao molho, dando-lhe uma textura mais cremosa. Despeje o molho sobre as lagostas e o leve em forno médio pré-aquecido por cerca de dez minutos para gratinar.

Como disse ela foi servida acompanhada de um risotto al limone, com a opção do contra-filé à minha moda, com uma redução de seu molho, para aqueles que não podiam degustar os prazeres do crustáceo.

A harmonização foi feita com o surpreendente Montenisa. Italiano, da região da Lombardia, uma criação da família Antinori. Um vinho elegante e fresco, produzido com as mesmas técnicas dos champagnes franceses. De cor amarelo-ouro, com muita espuma, perlage delicado e duradouro. Com notas de frutas levemente cítricas

BISTRONOMIA EM CASA

Segundo reportagem do Jornal do Comércio (Comida de bistrô) "... a  origem da palavra bistrô é uma polêmica. A teoria mais curiosa é de que ela viria da Rússia. Teria chegado à França em 1815, na ocupação de Paris pelos soldados russos, que chegavam aos restaurantes exigindo: “bystra!”, ou, na tradução, “rápido!”. Outros atribuem sua origem ao francês mesmo...

... etimologia à parte, é consenso que bistrô é um restaurante simples, onde se come rápido. “O bistrô clássico é comida rápida servida pela família. Feita com matéria-prima simples, que, sabendo prepará-la, gera pratos excelentes. Não há alta gastronomia em bistrô”, afirma Michel Vallandro, dono do Francesco Bistrô..."

Em Belo Horizonte, minha cidade, a "bistronomia" também tem ganhado grande espaço. A cultura de hospitalidade mineira casou-se perfeitamente com a comida de bistrô (Bistrôs aliam a sofisticação da culinária francesa à hospitalidade mineira).

Observador de tendências que sou, arrisquei fazer uma comida de bistrô para um almoço familiar. Aliei simplicidade com bons ingredientes, no lugar mais hospitaleiro que conheço: minha casa...

INGREDIENTES (para seis pessoas);

Para a carne:

• 01 peça de cerca de 01 kg de maminha
• 200 g de bacon defumado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Pimenta dedo de moça a gosto
• Ervas de provence a gosto
• 500 ml de cerveja tipo pilsen
• 01 colher de café de curry
• Azeite quanto baste
• Pimenta rosa moída a gosto

Para a massa:

• 500 g de tagliatele grano duro
• 01 lata de tomate pelado
• 200 g de muçarela
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 01 cebola grande e dois dentes de alho picados
• Azeite quanto baste
• Água fervida salgada suficiente para cozinhar a massa

PREPARO:

Para que os sabores fiquem realmente fantásticos o preparo da carne deve começar na véspera com uma marinada. Claro que se você não tiver este tempo você poderá prepará-la no dia. Mas acreditem, a marinada faz com que os sabores penetrem na peça e ela fique muito mais saborosa e suculenta. Faça furos na peça de maminha e coloque nela os pedaços de bacon defumado. Tempere todos os lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Regue com uma boa quantidade de azeite e coloque a peça em uma vasilha, com a cerveja, o curry, as ervas de provence e a pimenta dedo de moça picada. Deixe marinar por cerca de seis horas, virando a peça na metade do tempo.

Retire a peça da marinada e, em uma frigideira aquecida, sele todos os seus lados. Leve-a então para assar em forno médio, pré-aquecido, regando-a com o líquido da marinada. Ela deverá ser assada por cerca de 40 minutos, coberta inicialmente por papel alumínio, e depois por mais vinte minutos sem ele para que doure. Reserve a peça e coe o líquido do cozimento, reservando-o também.

A massa para o acompanhamento será um tagliatele ao pomodoro, simples. Ferva a água salgada e cozinhe a massa grano duro até que fique al dente. Reserve. Em uma panela aquecida com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho, adicione a lata de tomate pelado, com estes bem picados, e complete com a mesma quantidade de água que couber na lata. Deixe levantar fervura. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Deixe reduzir um pouco o volume e a seguir salteie a massa neste molho. Transfira-a para um recipiente que possa ser levado ao forno, disponha por sobre ela as fatias de muçarela  e leve ao forno baixo, apenas para gratinar, cerca de dez minutos.

Fatie a peça que foi reservada. Em uma outra panela, reduza o líquido do cozimento, que já foi coado, e o despeje por sobre as fatias para que os sabores sejam realçados.

O prato foi montado e finalizado com a massa no centro servindo como um leito para as fatias de carne dispostas sobe ela, regadas com o molho e salpicadas com pimenta rosa moída,.

RISOTTO DAS GERAIS

Risoteando...

Não sei se o verbo existe ou se acabei de criar um neologismo gastronômico. O fato é que sabidamente gosto da preparação de risotos. Inspirado em sabores da culinária local vai mais este pequeno mimo...

INGREDIENTES: (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo 
• 200 g de queijode Mina meia cura picado em pedaços pequenos
• 150 g de bacon
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 100 g de manteiga
• 200 ml de vinho branco
• 02 colheres de sopa de passata de tomates (ou 01 colher de sopa de extrato de tomate)
• 01 litro de caldo de legumes fervido com uma colher de café de açafrão da terra
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Pimenta rosa a gosto
• Azeite quanto baste
• Salsa desidratada a gosto
• Crema de Modena a gosto

PREPARO:

A preparação de risotos é um processo que merece um grande cuidado, já que o sucesso e a queda andam muito próximos. Pode parecer simples, mas falta de cuidado pode arruinar aquilo que seria um prato espetacular. O duo cuidado e atenção são fundamentais para o sucesso.

Em uma panela com fio de azeite, frite o bacon picado em cubos. Reserve.

Na mesma panela, ainda bem aquecida e com o caldo resultante da fritura do bacon, refogue a cebola, o alho e o salsão picados. A seguir, coloque o arroz arbóreo e o refogue também até que ele mude de cor, ficando translúcido. Nesse momento inicie seu processo de cozimento adicionando o vinho branco. Espere até que seu conteúdo evapore, adicione a passata, ou o extrato de tomate, uma pitada de sal e a pimenta do reino e, a partir daí, vá adicionando o caldo de legumes, tomando o cuidado de  mexer sempre.

Antes da adição da última água do caldo, com o arroz ainda al dente, coloque os pedaços de banco e o queijo também picado. Misture. Corrija o sal e a pimenta do reino se necessário . Assim que o arroz esteja cozido, desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa para que ela se incorpore e agregue os sabores. Salpique com a pimenta rosa e salsa desidratada para finalizar.

Fiz uma pequena arte. Em homenagem às nossas montanhas, decorei o prato com o crema de Modena, copiando o formato delas...

THE GOLDEN RISOTTO

Alimento a preço de ouro...

O açafrão verdadeiro, resultado do processamento dos estigmas das flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas, é a especiaria mais cara de todo mundo.

A planta tem aproximadamente um metro de altura, com folhas roxas e longas. A flor e seu revestimento externo são amarelados, purpúreos e vermelhos.

Fonte http://www.camolese.com.br/

Seu complexo e manual processo de extração e produção, além da grande necessidade de unidades da flor para produzir um quilograma da especiaria, são necessárias cerca de 100 mil flores para obtenção desta quantidade, fazem do açafrão um requinte e um pequeno tesouro culinário....

Dizem ser uma especiaria tão antiga como a escrita, constando registros  de seu uso da China ao Egipto, da Grécia à Roma. É uma especiaria de origem asiática, mas muito difundida na região mediterrânea, de onde começamos a prender a apreciá-la. Ele protagoniza vários pratos desta região, como a paella, e seu uso em molhos e aves.

Para usar este virtuoso ingrediente, optei por um risoto, The Golden Risotto! Comida de reis!

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de arroz arbóreo do tipo Carnaroli
• 200 g de lombo de porco defumado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 100 g de manteiga
• 200 ml de vinho branco
• 01 litro de caldo de legumes fervido com uma pitada de pistilos de açafrão
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• Salsa desidratada a gosto

PREPARO:

Risoto =  cuidado + atenção. Ok? Eles precisam de seu cuidado e atenção...

Em uma panela com fio de azeite, frite o lombo de porco defumado, picado em cubos. Reserve.

Em uma outra panela também bem aquecida com um fio de azeite, refogue a cebola, o alho e o salsão picados. A seguir, coloque o arroz Carnaroli  e o refogue também até que mude de cor, ficando translúcido. Nesse momento inicie seu processo de cozimento adicionando o vinho branco. Espere até que seu conteúdo evapore e a  partir daí vá adicionando o caldo de legumes com açafrão, mexendo sempre. 

Antes da adição da última água do caldo, com o arroz ainda al dente, coloque os pedaços de lombo defumado reservado. Misture. Corrija o sal e a pimenta do reino. Assim que o arroz esteja cozido, abaixe o fogo e adicione a manteiga. Mexa  para que ele se incorpore e agregue os sabores. Desligue então o fogo e finalize com a salsinha desidratada salpicada.

O líquido resultante deste risoto é de uma cor que impressiona por sua vivacidade. O aroma e o sabor então...