domingo, 20 de janeiro de 2013

CRISPY ROBALO

Oportunidades... Já falamos disso.  O meu processo de criação e confecção de alguns pratos em algumas ocasiões é definido pelo o que eu acho nas gôndolas dos super mercados.

Recentemente resolvi que queria preparar e comer um peixe... Outra de minhas fraquezas... Sou um defensor e amante incondicional da carne vermelha mas, eventualmente, bate uma vontade de variar... Estava então à procura de alga íctero, pensando que acabaria me render ao salmão, quando deparei com um lombo de robalo...

Não sou pescador e nem conhecedor profundo das espécies de peixe e do sabor de suas carnes. Minha parca informação até então sobre este indivíduo é que ele é um peixe marítimo. O que me chamou atenção foi o corte bem feito na peça e sua bela cor perolada. A decisão estava tomada...

Ao chegar com o a peça tive que investigar, pouca coisa, afinal de contas a cozinha me chamava... Os robalos caracterizam-se por sua cor prata-acinzentada e ventre esbranquiçado e por possuir uma listra negra que vai do focinho ao rabo. Seu corpo é alongado e comprido, o que possibilita o corte da peça de lombo. Algumas espécies podem atingir até mais de um metro com até possíveis 20 kg de peso.

Pode ser encontrado em praticamente todo litoral brasileiro, podendo ser pescado na  praia, em canais e até no mangue. De pose dessas valiosas informações preparei o espetacular Crispy Robalo!!!

INGREDIENTES (para quatro pessoas)
  • 01 peça de lombo de lombo de robalo com ceca de 500 a 600 g (caso você não encontre use quatro filés, com cerca 150 g cada);
  • 01 dente de alho picado ;
  • 02 cebolas picadas;
  • 01 talo de salsão picado;
  • Sal e pimenta do reino branca a gosto;
  • Sementes de coentro a gosto;
  • Capim limão a gosto;
  • 1/2 xícara de chá de vinho branco;
  • 01 xícara de chá de castanha de caju picada;
  • 100 g de manteiga;
  • Azeite quanto baste.

PREPARO:

Acomode a peça em um vasilhame e o tempere com sal, pimenta do reino branca, as sementes de coentro maceradas, regue com uma boa quantidade de azeite, complete com o vinho branco, adicione o alho, as cebolas, o salsão e o capim limão picados. Cubra com um filme plástico de PVC e deixe marinar por 30 minutos em geladeira.


Em uma frigideira bem aquecida derreta a manteiga. Assim que ela esteja bem quente, adicione o caldo da marinada e deixe-o aquecer bem novamente. Assim que estiver bem quente, coloque a peça no clado fervente, deixando que ela frite cada um de seus lados por cerca de três a cinco minutos.

Polvilhe então a superfície que não está imersa com a castanha e leve ao forno para finaliza, para que ele termine o cozimento e a crosta fique crocante por mais cerca de cinco a dez minutos.
















É extremamente importante o seu conhecimento do seu fogão, principalmente na hora de preparar peixes, porque caso você passe do ponto na fritura ele ficará com uma consistência quase de borracha, ou ao inverso, você servirá um sushi ou um sashimi, não que eu tenha algo contra à gastronomia oriental, muito antes pelo contrário. Em breve ela será fruto de uma conversa...














Eu servi a peça acompanhada de um arroz  temperado com creme de leite, parmesão e açafrão da terra, salpicado por ervas, pimenta e com o capim limão, tudo regado com um bom azeite.



Devo a harmonização... Cometi uma gafe. Meu estoque de vinhos brancos tinha acabado. O único era aquele que eu usei na marinada e que, claro, não tinha outra possibilidade de uso... Até arranquei o rótulo da garrafa. Como bem me orientou uma grande amiga, da minha esposa e de mim, agora irmã de coração, Sra. Margareth Gouveia, que disse que uma adega como a minha não podia ter um vinho destes expostos...


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"Decifra-me ou devoro-te!" - A Esfinge em Édipo-Rei de Sófocles.