quinta-feira, 31 de janeiro de 2013

FRALDINHA CHIQUE

Mais uma de ocasião. A fraldinha é um corte tradicional e dos mais apreciados nos churrascos. Adquiri recentemente algumas peças de carne para um churrasco entre amigos e, para  minha sorte e azar dos amigos, esqueci a peça de fraldinha em casa...
O grande Chef  Marcos Bassi, definido por ele mesmo como artesão da carne,  em suas digressões sobre a fraldinha: (http://blogdomarcosbassi.blogspot.com.br/2010/02/fraldinha-corte-criado-por-marcos-bassi.html)

"...Uma das mais importantes descobertas do mestre Marcos Bassi, a Fraldinha foi criada em 1967. Antes de ser o segundo corte para churrasco mais vendido no Brasil a tão famosa fraldinha já foi considerada “contrapeso” ela é a pele de proteção dos rins do animal , não confunda com fraldão que é a parte da costela ,diz Marcos . Por ser uma carne com baixo teor de gordura, precisamos ter atenção para que ela não fique ressecada, pra isso o tempo exato de maturação e temperatura ideal do preparo serão indispensáveis para que fique macia, úmida e suculenta..."

E ele ainda sugere:  "... Sirva as pontas para os convidados e fique com o miolo,  É A MELHOR PARTE!"


Ela está localizada entre a parte traseira e a costela,  ao lado do filé mignon.  Na escolha das peças opte por  escolher sempre as peças grandes e com gordura. Isso indica que ela veio de um boi com qualidade. Na hora de servir, retire a gordura. Apesar dessa parte,  ela é uma carne magra, estima-se que cada 100 g dela tem cerca de 135 calorias (apesar de que este quesito não é uma preocupação frequente deste que vos escreve). As fibras grossas deste corte permitem seu uso variado na cozinha, podendo ser assado, grelhado,  moído, frito, cozido na panela ou nos espetos nas churrasqueiras.

Em terras além-mar, a fraldinha é conhecida como “bife do vazio”. Na Espanha, é bife de vacio. Na França, bavette de flanchet  e nos Estados Unidos, flank steak. Ela é também um corte muito usado  nos restaurantes chineses e asiáticos.  No México, é conhecida como arrachera, um corte de bife criado em Monterrey. 

Com vocês minha versão: a incrível Fraldinha Chique !!! O nome? Dado pela minha sous-chef / filha., que achou a "carninha muito chique". Coisa de mineiro.

INGREDIENTES:
  • 01 peça de fraldinha com cerca de 01 kg de peso;
  • 01 cebola grande; 
  • 03 dentes de alho picados;
  • Tomilho seco a gosto;
  • Sal e pimenta do reino a gosto;
  • Azeite quanto baste;
  • 200 ml de cachaça ;
  • 100 g de manteiga;
  • Suco de 01 limão siciliano;
  • 200 ml de creme de leite fresco;
  • 01 pimenta de moça picada e sem sementes.



PREPARO:

Limpe a peça, a capa de gordura da fraldinha precisa ser retirada. Corte a peça em bifes e bata levemente. Tempere os bifes com sal, pimenta do reino e o tomilho seco, regando com um bom fio de azeite para que os sabores penetrem. Coloque os bifes para  marinar em um vasilhame, junto com a cebola, o alho, a cachaça e o suco de limão, por cerca de uma hora.

Em um tabuleiro, disponha os bifes e pincele a manteiga. Por sobre eles coloque o líquido da marinada. Leve ao forno médio coberto por papel alumínio, por cerca de 20 minutos. Retite o papel e deixe mais cerca de cinco a dez minutos para corar. A fraldinha deve ficar ao ponto, caso contrário ficará ressecada, dura e sem sabor.

Coe o líquido resultante do cozimento, aqueça-o, adicione o creme de leite fresco e a pimenta dedo de moça picada. Deixe levantar fervura e reduzir para cerca da metade de sue volume.

Servi as peças acompanhadas de legumes salteados na manteiga e com ervas, salpicadas por salsa e com a redução do molho .




















Minha opção de harmonização foi com a  Erdinger Weissbier que é uma cerveja de trigo premium, de cor clara, com levedura fina, leve, aromática e refrescante, com sua maturação dentro da própria garrafa,  similar aos champanhes.







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